Кухня, инвентарь

Каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье ее семьи по многом зависит от соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима приготовления пищи. Поэтому помещение кухни, мебель, инвентарь, посуда, а также одежда приготовляющего пищу должны быть безукоризненно чистыми.

Продукты, готовую пищу и изделия можно сохранять в свежем состоянии при низкой температуре продолжительное время. Для этого удобно пользоваться выпускаемыми промышленностью домашними холодильниками.

Для приготовления мучных кондитерских изделий пользуются нагревательными приборами с различными источниками тепла — газом, электричеством, дровами, углем, керосином.

Печка чудо

Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, или специальная кастрюля, предназначенная для выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей толстой подставки, предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине, крышки с просветами. Форму смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов для циркуляции воздуха. На керосинку, примус, керогаз или газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 минут поворачивают крышку так, чтобы были открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит, кексы и печенье.

Кастрюли

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном удобно взбивать бисквит, сливки, крем; такие кастрюли могут плотно входить в гнезда конфорок дровяных плит, что удобно при варке сиропа и помады. Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что она хрупка: при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.

Посуда из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что обладает устойчивостью против солей, щелочей и кислот.

Медные кастрюли и другой инвентарь обязательно лудят оловом, так как чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый купорос. Если пища в луженой кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в течение 2—3 часов, в результате чего пригар растворится. Медную посуду моют теплой водой с добавлением соды или щелока.

Наружную часть медной посуды чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной водой, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, песком, металлическими предметами. Не следует пользоваться оцинкованной посудой, так как может получиться ядовитая окись цинка.

Взбивалки

Применяются взбивалки разной конструкци.. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.

Взбивалки значительно облегчают взбивание кремов и других масс.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто можно также замешивать руками.

Взбивалки

Скалки и кухонные доски

Для раскатывания теста в пласты применяются деревянные скалки, сделанные из несмолистых пород дерева. Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют также скалки с узорами на поверхности.

Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на куске неповрежденной чистой фанеры.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой с поверхности. После мытья инвентарь просушивают.

Скалки и кухонные доски

Резцы и выемки для теста

Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут служить также неповрежденные стаканы и рюмки. После работы следует чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы убедиться в том, что стекло не попало в тесто.

Тесторезки и ножи

Выемки для теста

Противни и листы

Противень, применяемый для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста, имеет прямоугольную форму, края его загнуты со всех сторон.

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа.

Перед выпечкой листы снова смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Толстый слой жира наносят на холодный лист, а тонкий — на согретый.

Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а на жирно смазанных расплываться. Во избежание расплывания некоторых сортов изделий смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.

Формы для выпечки теста

Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов, изготовленных из алюминия, топкого железа, белой или черной жести.

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляются с гладкими и гофрированными бортами.

Формы для пирожных, баба и кексов

Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны. Смазывать формы нужно волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку, при этом необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.

Формы для тортов

Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов.

Форма для тортов

На рисунке показана форма из белой жести; борта ее после выпечки могут раздвигаться, что упрощает выемку лепешки.

Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно.

Формы для московских пирогов

При отсутствии металлических форм можно сделать самим бумажные формы. Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки

Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы выдавливанием ее из мешка.

Отсадку производят из мешков конической формы, в узкий конец которых вставляются металлические трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала — тика, ластика или полотна.

Отсадочные мешки

Отсадочные мешки можно приготовить из пленки полиэтилена, не сшивая их ниткой, а проглаживая горячим утюгом.

В мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные фасонные трубочки, придающие проходящей через них массе нужную форму. При отсутствии трубочек с нарезкой фасонную трубочку непосредственно вставляют в прорезь мешка и, если она держится в ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.

Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, припаивают оловом наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце вырезают или выпиливают разные зубчики.

Фасонные трубочки из жести

Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделиях узоров из крема.

Мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем обязательно прокипятить в течение 20—25 минут. Высушенные, завернутые в чистую белую бумагу мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.

Металлический поршневый шприц с комплектом фасонных трубочек

Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться вредные для здоровья микробы.

В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневый шприц с комплектом фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.

Кондитерские гребенки

Кондитерские гребенки с разным профилем зубцов, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.

Мясорубки, терки, ступки

Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты до разной величины, растереть орехи, пряности, творог и другие продукты.

Мясорубки: комбинированная и обыкновенная.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.

Ступки

Ступки медные и фарфоровые используются для измельчения сахара, соли, пряностей, сухарей.

Сита, дуршлаги, цедилки, марля

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей применяют сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

Сита, дуршлаги, цедилки.

Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.

Ртутный термометр

Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно иметь ртутный термометр с делениями от 0 до 200°.