Приготовление плодовых заготовок

Компоты

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы размножиться и подвергнуть фрукты порче.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов, пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.

В домашних условиях приготовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Для закрывания банок можно пользоваться также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.

Приготовление компотов в стеклянных банках

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену. Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками.

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей пред-оарительно проваривают в воде до потери жесткости и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше — деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают. Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см, что предохраняет компот от попадания брызг воды при кипении. На сильном огне доводят воду в кастрюле до кипения, затем уменьшают нагрев, чтобы вода кипела медленно. Продолжительность нагрева (пастеризации) считается с момента закипания воды. В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 минут. Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем при холодных фруктах и холодной заливке. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы скорее погибают. В мелких банках прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды при помощи салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же при помощи закаточной машинки плотно закупоривают их крышками. Затем банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры, не на сквозняке, чтобы ог резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки.

Приготовление компотов в бутылках

Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее склонные к растрескиванию) и с широкими горлышками — для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми, а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо перевязать бечевкой, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, то головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки надевают колпачки таким образом, чтобы узкий конец их оказался внутри горлышек бутылок. Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю) и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка выйдет из бутылки и немного надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обратно в горлышко бутылки, образовав большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немеденно открыть и компот заново пастеризовать. Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.

Натуральные фруктовые соки

Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для этой цели прозрачные соки.

Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части (косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно приготовить джем или повидло. Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.

Извлечение сока сахаром

На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 часа в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 часа для стекания сока. При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается более прозрачным.

Извлечение сока паром

Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на который ставят миску или небольшую чашку. Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли. Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа. Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них, процеживаясь через марлю, потечет в миску.

Извлечение сока выжиманием

В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 часа в прохладное место, а под ним ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю — поставить миску для стекания в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать их таким же образом, как и для компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.