Изделия с фруктами и фруктовыми фаршами

270. Пирог открытый с фруктовым фаршем

Для пирога весом около 800 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, варенья, джема 1 стакан

Яйцо для смазки 1

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень, смазанный маслом. Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта теста положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30 минут при температуре 210— 220°.

271. Пирог полуоткрытый с фруктовым фаршем

Для пирога весом около 800 г

Тесто сдобное (по рецепту 237)из 2 стаканов муки

Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, джема 1 стакан

Яйцо для смазки 1

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде бортика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 минут при температуре 210— 220°.

Круглый полуоткрытый пирог с вареньем

272. Пирог закрытый с фруктовым фаршем

Для пирога весом около 900 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан

Штрейзель (по рецепту 236) для посыпки из 3 ст. ложек муки

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35° фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог. Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем. После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 минут при температуре 210—220°.

273. Булочки с фруктовым фаршем

Для 10 булочек общим весом около 800 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или джема, или повидла 1 стакан

Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и положить на смазанный маслом противень так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись. После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и положить в углубление фруктовый фарш. После окончательной 20—30-минутной расстойки выпекать при температуре 220—230° в течение 10— 15 минут.

274. Пончики с начинкой

Для 10 пончиков весом по 40—45 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 1 стакана муки

Фруктового фарша(по рецептам 221, 222) 1/2 порции или повидла, или джема 1/2 стакана, или заварной крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока

Жир для жаренья

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 минут раскатать скалкой шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктового фарша, повидла, джема или заварного крема. Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для 20-30-минутной расстойки. Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жиру, как описано в рецепте 242.

275. Батончики с фруктовым фаршем

Для батончиков общим весом около 900 г

Тесто (по рецепту237) из 2 стаканов муки

Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан

Штрейзель (по рецепту 236) или помаду (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы посредине положить фруктовый фарш. Края полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень, смазанный маслом, слегка прижать батончик, сделав его плоским. В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрейзелем; затем выпекать 18—20 минут при температуре 200—220°.

Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки. Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика.

276. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами или фруктами

Для пирога весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Ягод или фруктов свежих или консервированных 400 г

Сахарного песку 6—8 ст. ложек

Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Яйца для смазки 1/2 шт.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.

Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25 минут при температуре 210—220°.

После охлаждения выпеченной лепешки заполнить ее свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее не обязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок. По окончании выпечки осторожно снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.

277. Пирог с яблоками и штрейзелем

Для пирога весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Яблок свежих 500 г

Штрейзель (по рецепту 236) из 6 ст. ложек муки

Яйцо для смазки 1

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, смазав их яйцом. Нарезать яблоки на кружочки или дольки, предварительно отделив от них несъедобные части, и разложить равномерно по всей площади пирога. Дать 20—30 минут на расстойку и перед выпечкой смазать края пирога яйцом, а яблоки обсыпать штрейзелем. После 20—25-минутной выпечки при температуре 210—220° пирог готов.

278. Пирог с яблоками и бисквитом

Для пирога весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Бисквит (по рецепту 397) из 3 яиц

Яблок свежих 300 г

Яйцо для смазки 1

Сахарной пудры для посыпки 1 ст. ложку

Ванильного сахара 1 г

Тесто раскатать в пласт толщиной 15 мм, положить на противень или сковороду, смазанную маслом. Края пласта смазать яйцом и борт обложить жгутиком из теста. После 20—30-минутной расстойки смазать края яйцом и выпекать пирог в течение 10—15 минут при температуре 200— 220° почти до готовности. В отдельной посуде приготовить бисквит с подогревом без муки. Взбитую массу слегка перемешать с мелко нашинкованными яблоками, а затем с мукой.

Полученную массу вылить на недопеченный пласт из теста, разровнять поверхность его ножом и выпекать в течение 20—30 минут при температуре 170—190°. После выпечки и охлаждения разрезать пирог на части и обсыпать его поверхность сахарной пудрой в смеси с ванильным сахаром.

279. Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Для пирога весом около 1100 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Яблок свежих 300 г

Малины или клубники 300 г

Сахарного песку 1 стакан

Яйцо для смазки 1

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень.

На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 минут при температуре 200—220°.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

280. Пирог вишневый

Для пирога весом около 1 кг

Тесте сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Творожного фарша (по рецепту 218) 1/2 порции

Начинку вишневую, состоящую из свежей вишни —500 г яичных желтков 4 сахарного песку 2 ст. ложек молока 1/2 стакана муки 1 ст. ложки

Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх. Поверхность пирога покрыть творожным фаршем. Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой. После полной расстойки выпекать пирог 30—40 минут при температуре 200—220°.

281. Баба с фруктами

Для баба весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 2 ст. ложек сахарного песку

Мармелада абрикосового (по рецепту 119) 2/3 стакана

Фруктов свежих или консервированных 300 г

Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая, широкая, кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20— 30 минут на расстойку, выпекать при температуре 200—220° в течение 30—40 минут. Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать при помощи кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и положить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.

282. Пирожки печеные с фруктовым фаршем

Для 10 пирожков весом по 70—80 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фарш фруктовый (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан

Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и через 5 минут раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой густую сладкую начинку, а чтобы она при выпечке не вытекала, защипнуть края лепешки над начинкой, придав пирожку форму лодочки. Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 минут на расстойку. Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—15 минут при температуре 230-240°.

283. Пирожки жареные с фруктовым фаршем

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г

Тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Фарш (по рецептам 221, 222) или густого повидла, или джема 1 стакан

Жир для жаренья

Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало более мягким.

В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 286.

284. Пирог фигурный с вареньем

Для пирога весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Яблочного варенья 1/2 стакана

Клубничного варенья 1/2 стакана

Помаду (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом и наложить вырезанные фигуры, также смазанные яйцом или маслом. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 минут при температуре 200—220°.

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге два разных сорта варенья.

Фигурный пирог