Пользовательского поиска
НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    НОВЫЕ КНИГИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ    КАРТА САЙТА    О НАС



предыдущая главасодержаниеследующая глава

Пирожные бисквитные

Так же, как и торты, бисквитные пирожные могут быть разнообразными по вкусу и оформлению. Отличаются они от тортов, главным образом, меньшими размерами.

420. Пирожные бисквитно-кремовые

Для 20 пирожных весом по 50 г

Бисквит (по рецептам 397—401) из 6 яиц

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой, подравнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на двадцать одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями, окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

Бисквитно-кремовые пирожные
Бисквитно-кремовые пирожные

421. Пирожные бисквитно-шоколадные

Для 10 пирожных весом по 50 г

Бисквит с порошком какао) по рецепту 399) из 3 яиц

Крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла

Сироп для промочки коньячный (по рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песку

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать бисквит на пирожные. Каждое пирожное отделать кремом при помощи корнетика.

422. Пирожные бисквитно-кофейные

Для 20 пирожных весом по 60 г

Бисквит (по рецепту 397 или 398) из 6 яиц

Крем масляный кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла

Крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла

Орехов жареных мелко нарубленных 2 ст. ложки

Сироп для промочки кофейный (по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песку

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.

В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую завитушку с углублением посредине.

Насыпать в углубление и рядом мелко нарубленные жареные орехи.

423. Пирожные картошка

Для 10 пирожных весом по 75—85 г

Бисквит (по рецептам 397—399) из 6 яиц

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла

Коньяка или рома 2 ст. ложки

Порошка какао 2 чайные ложки

Сахарной пудры 1 чайную ложку или помаду (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20—30 минут.

Изготовление еловой шишки
Изготовление еловой шишки

Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом.

Можно не глазировать «картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками крема можно сделать глаза зайчика..

Пирожные Картошка
Пирожные Картошка

424. Пирожные бисквитно-фруктовые

Для 20 пирожных весом по 50 г

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Варенья или джема, или повидла 1 стакан

Желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку

Сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песку

Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

425. Пирожные бисквитно-глазированные

Для 10 пирожных весом по 100 г

Бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 401)

Сироп для промочки (по рецептам 74 — 83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Помаду шоколадную (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песку

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла

Варенья (джема) клубничного 2/3 стакана

Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. На поверхность нанести тонкий слой варенья.

Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.

Каждое пирожное при помощи вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 секунд для глазировки.

Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.

426. Пирожные глазированные буше

Для 20 пирожных весом по 50—55 г

Для теста:

Яичных белков 10 Яичных желтков 7

Сахарного песку 6 ст. ложек

Муки 1 стакан

Для отделки:

Сироп для промочки (по рецептам 74-83) из 2 ст. ложек сахарного песку

Помаду шоколадную (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного песку

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что используется белков в полтора раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для буше приготавливать так же, как основной бисквит, — холодным способом (рецепт 397).

Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать бисквит 15—20 минут при температуре 190—200°. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги.

Половину выпеченных и охлажденных круглых бисквитных лепешек положить плоской стороной кверху, пропитать ароматизированным сиропом и из мешка с круглой гладкой трубочкой с большим отверстием (диаметром 1 см) отсадить порцию крема в центр каждой лепешки.

Пропитать сиропом плоскую сторону остальных лепешек, заглазировать их теплой помадой при помощи вилки и накрыть ими лепешки с кремом.

Отсадка крема на плоскую сторону лепешек
Отсадка крема на плоскую сторону лепешек

427. Пирожные буше с зефиром

Для 10 пирожных весом по 45—50 г

Бисквит-буше (по рецепту 426) из 4 желтков

Крем белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков

Сахарной пудры 1/2 ст. ложки

Приготавливая тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 426.

Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема, затем посыпать сахарной пудрой.

428. Пирожные бисквитные с белковым кремом

Для 10 пирожных весом по 85—90 г

Бисквит (по рецептам 397—400) из 6 яиц

Крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 яичных белков

Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Повидла яблочного или варенья 1/2 стакана

Сахарной пудры 1/2 ст. ложки

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и при помощи корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 минуты, пока крем слегка не порозовеет.

Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

429. Пирожные бисквитные ягодные

Для 20 пирожных весом по 50 г

Бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту 401)

Крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43) из 1/2 стакана молока

Клубники или малины свежей 1 стакан

Желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песку

Сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песку

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской кисточкой или ложкой. Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.

430. Пирожные бисквитные миндальные сухие

Для 10 пирожных весом по 60 г

Тесто по рецепту

Миндаля 1/2 стакана Сахарной пудры 1 ст. ложку

Тесто выпекать не в форме (как торт), а в противне (рецепт 397). Перед выпечкой посыпать тесто рубленым миндалем. После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

431. Пирожные бисквитные апельсиновые

Для 10 пирожных весом по 80 г

Бисквит апельсиновый (по рецепту 400) из 6 яиц

Крем масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.

На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой.

Разрезать бисквит на пирожные,

предыдущая главасодержаниеследующая глава


пирожное картошка рецепт


Диски от INNOBI.RU


Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://knigakulinara.ru/ "KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии"