Пряничные изделия

К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.

Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

453. Основное пряничное тесто

Рецептура основного пряничного теста

Рецептура основного пряничного теста

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное теето имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладу в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление теста заварным способом

Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин по рецептуре и охлаждают до 80—90°. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

О допустимых изменениях в рецептуре

Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество сады и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.

Ароматизация теста и подкраска

Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или — лучше — яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240° в течение 8—15 минут, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180— 220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

454. Пряники с жженым сахаром

Для 800 г пряников

Муки 3 стакана

Масла 50 г

Воды 3/4 стакана

Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана

Пряностей 2 чайные ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто.

Готовое тесто разделать и выиечь, как описано в рецепте 453.

455. Пряники со сметаной

Для 800—900 г пряников

Муки 3 стакана

Сахарного песку 1,5 стакана

Сметаны 3/4 стакана

Яйцо 1

Пряностей 1/2 чайной ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 минут.

Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1—2 минуты.

Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 453.

456. Пряники шоколадные

Для 900 г пряников

Муки 3 стакана

Сахарного песку или меда 1,5 стакана

Порошка какао 3 чайные ложки

Соды 1 чайную ложку

Масла 100 г

Яиц 4

Пряностей 1 чайную ложку

Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растирают лопаточкой в течение 5—6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Слегка перемешивают массу с крепко взбитыми яичными белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста, которое разделывают и выпекают, как описано в рецепте 453.

457. Пряники на дрожжах глазированные

Для 800—900 г пряников

В опару:

Муки 1 стакан

Дрожжей прессованных 100 г

Воды 3/4 стакана

В тесто:

Муки 2 стакана

Меда 1/2 стакана

Маргарина 100 г

Пряностей 1 чайную ложку

Для глазировки:

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара

Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто-опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°). Через 2 часа добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20—30 минут в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8—10 минут при температуре 210—220°.

Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо загла-зировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.

Пряники насыпают в кастрюлю, наливают ароматизированный сахарный сироп (тираж), закрывают кастрюлю крышкой и встряхивают, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем кладут их на чистый противень. Если через 1—2 часа пряники не подсохнут, то их подсушивают минуту в нежаркой духовке (120°).

458. Пряники орешки

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Миндаля или орехов 1 стакан

Масла сливочного 50 г

Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков, величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать в течение 7—8 минут при 230—240°.

После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленного сливочного масла, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.

459. Пряники батоны

Для 20 пряников весом по 40—45 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать на яйцом, столовой вилкой сделать рисунки и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 200—210°.

Пряники Батоны перед выпечкой

460. Пряники фигурные с миндалем

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яйцо для смазки 1 Миндаля 1/4 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля. Выпекать пряники в течение 6—8 минут при температуре 220-230°.

Пряники фигурные с миндалем

461. Пряничные полоски с вареньем

Для пряничных полосок общим весом около 1200 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Варенья густого около 1 стакана

Яйцо для смазки 1

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной 6-7 см. Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5— 2 см одна от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать яйцом.

После выпечки в течение 10—12 минут при температуре 200—210° и охлаждения разрезать полоску на пряники любой величины.

462. Пряники косые батоны с арахисом

Для 20 пряников весом по 50 г

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Арахиса 1 стакан Яичный желток для смазки 1

При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив. Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30—35 мм. Положить их на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими, поверхность смазать яичным желтком.

После выпечки в течение 8—10 минут при температуре 220—230° каждую полоску нарезать на косые куски.

463. Пряники с начинкой, глазированные помадой

Для 10 пряников весом по 70 г

Тесто (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки

Повидла или джема, или густого варенья 1/2 стакана

Помаду (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и круглой большой выемкой сделать на нем 10 неглубоких пометок. Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки повидла, джема или густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста. Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в каждем из них горка повидла оказалась посредине. Пряники выпекать на сухом противне в течение 10—12 минут при температуре 200—220°.

После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты 30—40 минут.

464. Пряники глазированные русские

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать в течение 10— 12 минут при температуре 220—230°. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный тираж, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники.

После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1—2 часа пряники подсохнут, и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания. После глазировки можно также поставить противень с пряниками на минуту в нежаркую духовку (120°).

465. Пряники цукатные

Для 1100 г пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Цукатов 1 стакан

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в тесто перед замесом.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать в течение 8—10 минут при температуре 220—230°. После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным тиражом, как описано в рецепте 464.

466. Пряники изюмные глазированные

Для 1100 г пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Изюма 1 стакан

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму. Выпекать пряники в течение 8—10 минут при температуре 210— 220°; после выпечки и охлаждения заглазировать сахарным тиражом, как указано в рецепте 464.

467. Пряники глазированные лимонные брусочки

Для 1 кг пряников

Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Лимон 1

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку

Снять с лимона цедру, как описано на стр. 97. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок из мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3—3,5 см, а каждую полоску — на брусочки шириной 1 —1,5 см.

Положить брусочки на сухой противень и выпекать в течение 8—10 минут при температуре 220—230°.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным ти-» ражом, ароматизированным лимоном, как описано в рецепте 464.

468. Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом

Для 700 г пряников

Тесто (по рецепту 453) из l,5 стаканов муки

Повидла или джема, или густого варенья 1/2 стакана Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать пласт на четырехугольники размером 7x7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого четырехугольника повидло или джем, или варенье. Одним углом четырехугольника накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 210—220°.

После выпечки и охлаждения заглазировать пряники при помощи ложки или кисточки сахарным тиражом.

Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 463), но форму им придать овальную.

469. Пряники с шоколадной помадой

Для 20 пряников весом по 35 г

Тесто (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки

Шоколадную помаду (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемкой сделать 20 круглых лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 минут при температуре 220—230°.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой при помощи ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.

470. Сырцовые пряники ванильные и мятные

Для 700—800 г пряников

Муки высшего сорта 3 стакана

Ванильного сахара 5 г или мятной эссенции 3—5 капель

Соды питьевой 1/2 чайной ложки

Сахарного песку 1,25 стакана

Воды 1/2 стакана

Яйцо 1

Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3—4 минут до получения однородного теста. Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать в течение 5—7 минут при температуре 180—200°.

Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или дном солонки или стакана нанести на поверхность теста рисунок.

Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а затем круглой выемкой вырубить пряники.

Выпекать пряники в течение 6—8 минут при температуре 190— 210°. Готовые ванильные пряники должны иметь белую окраску.

Формовка ванильных пряников из теста

471. Сырцовые пряники лимонные

Для 800 г пряников

Муки высшего сорта 3 стакана

Сахарного песку l,25 стакана

Питьевой соды 1/2 чайной ложки

Лимон 1

Воды 1/4 стакана

Яйцо 1

Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным.

Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона, затем палочкой или вилкой нанести рисунок.

472. Пряники тульские и вяземские

Для 700—800 г пряников

Тесто медово-сахарное (по рецепту 453) из 1,5 стаканов муки

Варенья густого или повидла, или джема 1/2 стакана

Яйцо для смазки 1

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку

Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или «Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным тиражом.

В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой.

Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники в течение 10—12 минут при температуре 210—220°. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки прежде, чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазируют сахарным тиражом (рецепт 110).

473. Пряники фигурные с белковой рисовальной массой

Для 10 пряников весом по 100 г

Пряничное тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов муки

Яичный желток 1

Белковую рисовальную массу (по рецепту 228) из 1/2 яйца

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и при помощи выемок, ножа, резцов разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и смазать поверхность яичным желтком. После выпечки в течение 12—15 минут при температуре 210—220° и охлаждения украсить пряники белковой рисовальной массой. Пряники в зависимости от формы имеют различное название: Елочка, Часы, Голубь, Виноград.

Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5—6 часов рисовальная масса затвердеет и пряники можно будет положить друг на друга.

Фигурные пряники используют в качестве украшении для новогодней елки.

Пряник Елочка

Пряник Часы

Пряник Голубь

Пряник Виноград

474. Спортивные пряники с миндалем (к)

Для 700—800 г пряников

Муки 2 стакана

Масла 50 г

Сахарного песку 1,5 стакана

Меда 2 ст. ложки

Яйцо 1

Молока 2 ст. ложки

Лимона 1/2

Соды 1/2 чайной ложки

Корицы 1/2 чайной ложки

Мускатного ореха 1/2

Гвоздики 4 шт.

Яйцо для смазки 1

Миндаля для украшения 1/2 стакана

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.

Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать, раскатать в пласт толщиной 5—1 мм, разрезать на прямоугольники, положить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.

Спортивные пряники

475. Пряничная мелочь

Для 600 г пряников

Муки 2 стакана

Сахарного песку 2/3 стакана

Маргарина 50 г

Воды 1/3 стакана

Меда 2 ст. ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Корицы 1/2 чайной ложки

Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить до комнатной температуры затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 минут при температуре 210—220.