Печенье

482. Печенье воздушное

Для 350 г печенья

Сахарного песку 1 стакан

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Муки 1 ст. ложку

Яичных белков 6

Ванильного сахара 2 г или цедру от 1/2 лимона

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45°. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.

Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 минут при температуре 130—150°. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

483. Печенье лакомка

Для 650—700 г печенья

Сахарной пудры 1 стакан

Муки 1/2 стакана

Миндаля в тесто 2/3 стакана, для отделки 3/3 стакана

Яичных белков 5

Ванильного сахара 2 г

Фруктов-цукатов 1/2 стакана

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки. Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем. Выпекать печенье 10—15 минут при температуре 150—170°.

Печенье лакомка

484. Круглое миндальное печенье (пирожное)

Для 600 г печенья

Миндаля 1 стакан

Сахарного песку 12/3 стакана

Муки — 1 ст. ложку

Яичных белков 7

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Добавить в массу остальные белки и при непрерывном помешивании лопаточкой нагреть до 45°, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки (весом 40—50 г). Выпекать мелкие лепешки 12—15 минут, а крупные — 20—25 минут при температуре 150—170°. Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий. Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

485. Миндальное печенье фигурное

Для 350—400 г печенья

Миндаля очищенного 1 стакан

Сахарного песку 1 стакан

Яичных белков 4

Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них сделать разные фигурки. После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12—15 минут при температуре 150—170°.

486. Печенье московские хлебцы

Для 400 г печенья

Муки 1 стакан

Яиц 3

Сахарной пудры 6 ст. ложек

Изюма мелкого 2 ст. ложки

Масла сливочного 90 г

Ванильного сахара 2 г

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой в течение 5—8 минут. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышная масса. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30—35 минут при температуре 200—210°. Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм. Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190—200° на 10—13 минут. Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 минуты.

487. Печенье из овсяных хлопьев

Для 550—600 г печенья

Овсяных хлопьев 2 стакана

Муки 1 чайную ложку

Сахарного песку 1/4 стакана

Масла 100 г

Яиц 2

Орехов 1/2 стакана

Ванильного сахара 1 г или цедру от 1 лимона или апельсина, или ликера 1 чайную ложку

Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до побеления и, растирая, постепенно, добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).

Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на смазанный маслом противень.

После 15—20-минутной выпечки при температуре 170—200° осторожно снять печенье с противня ножом.

488. Печенье из овсяных хлопьев с медом

Для 750—800 г печенья

Муки 1 стакан

Овсяных хлопьев 1 стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Меда 1/2 стакана

Сметаны 1/2 стакана

Яйцо 1

Масла 100 г

Соды 1/2 чайной ложки

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой. После добавки муки все перемешивать в течение 1—2 минут, раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него выемками разные фигурки. Выпекать печенье 10—15 минут при температуре 200—220°.

489. Печенье из кукурузных и пшеничных хлопьев

Для 600 г печенья

Хлопьев 2 стакана

Сахарного песку 1 стакан

Орехов 1/2 стакана

Яиц 6

Масла 50 г

Ванильного сахара 2 г

Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40—50° и взбить, как описано в рецепте 397 (бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 минуты рукой или ложкой замесить тесто. Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать 10—15 минут при температуре 150—180°.

Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный арахис или миндаль, а для лучшего вкуса цедру от лимона или апельсина.

490. Печенье кукурузный бисквит с орехами

Для 450—500 г печенья

Муки кукурузной 1 граненый стакан

Орехов 1 граненый стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Яиц З

Яйца с сахаром нагреть до 40—50° и взбить, как описано в рецепте 397 (бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать ее с кукурузной мукой и мелко растертыми орехами. Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или же из корнетика отсадить на смазанный маслом противень разные фигурки, например глаголики. После 10—12-минутной выпечки при температуфе 200—220° печенье готово.

491. Печенье кукурузные ракушки и маргаритки

Для 850—900 г печенья

Муки кукурузной 2 стакана

Сахарной пудры 1 стакан

Масла сливочного 200 г

Яиц 3

Ванильного сахара 2 г

В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и деревянной лопаточкой взбивать 5—10 минут, постепенно добавляя яйца, затем добавить кукурузную муку и взбивать еще 3—5 минут.

Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на сухой противень печенье в виде ракушек.

Выпекать печенье 8—10 минут при температуре 200—220°. Тесто можно уложить на противень мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.

Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества.

Печенье кукурузные ракушки

492. Печенье с крахмалом и сметаной

Для 750—800 г печенья

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Сметаны 1 стакан

Соды 1/2 чайной ложки

Масла или маргарина 100 г

Картофельного крахмала 1 стакан

Кардамона 2 плода

Мускатного ореха 1/2

Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.

Масло растереть с сахаром добела, размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт, толщиной 3— 5 мм и выемками или ножом сделать разные фигурки. Наколоть фигурки вилкой, положить печенье на смазанный маслом противень и выпекать 8—10 минут при температуре 220—230°.

493. Печенье с морковью (к)

Для 1 кг печенья

Муки 2,5 стакана

Масла 200 г

Моркови тертой 1 стакан

Сахарного песку 1 стакан

Соды 1/2 чайной ложки

Соли 1/4 чайной ложки

Ванильного сахара 2 г

Натереть свежую морковь. Размять масло и растереть его с сахаром.

Добавить тертую морковь, соль и ванильный сахар, перемешивать в течение 1—2 минут, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать рюмкой кружки, положить их на слегка смазанный маслом противень и выпекать в течение 10—12 минут при температуре 230—240°.

494. Печенье с сыром (к)

Для 1100 г печенья

Муки 3 стакана

Масла 200 г

Сыра с острым вкусом 300 г

Яичных желтков 3

Водки 1 рюмку

Соли 1/4 чайной ложки

Растереть в посуде масло до консистенции густой сметаны. Добавить в процессе замеса соль, желтки, водку, растертый сыр и в конце просеянную муку. Хорошо промешанное однородное тесто оставить на полчаса в покое, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Рюмкой или выемкой сделать из теста разные фигурки, положить их на противень и выпекать 10—12 минут при температуре 220—240°.

495. Печенье с творогом

Для 600 г печенья

Муки 1 стакан

Творога 200 г

Масла 100 г

Яйцо 1

Сахарного песку 1/2 стакана

Соды 1/4 чайной ложки

Лимон 1

Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешивать в течение 5—7 минут. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог, и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10—12 минут при температуре 230—250°.

496. Печенье цукатное

Для 1 кг печенья

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1,5 стакана

Масла 150 г

Цукатов 150 г

Яичных белков 6

Миндаля 2 ст. ложки

Орехов 2 ст. ложки

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 минут. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться. После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210° снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.

497. Печенье глаголики

Для 800 г печенья

Муки 2 стакана

Сахарного песку 1 граненый стакан

Масла 130 г

Яиц 2

Молока 1/4 стакана

Ванильного сахара 2 г или цедру от 1 лимона

Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50° и, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Отдельно взбить подогретое до консистенции сметаны масло, затем все продукты смешать, добавить муку и замесить тесто. Отсадить тесто из отсадочного мешка с зубчатой трубочкой или из корнетика на противень, смазанный маслом, фигурками в виде рукописной буквы «г». Выпекать глаголики 8—10 минут при температуре 220—230°.

Печенье глаголики

498. Печенье глаголики шоколадные (к)

Для 900—1000 г печенья

Муки 2 стакана

Сахарного песку 1 стакан

Масла 50 г

Сметаны 1/2 стакана

Яиц 6

Порошка какао 1 ст. ложку

Соды 1/2 чайной ложки

Корицы 1/4 чайной ложки

Сахарной пудры 1/2 ст. ложки

Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы "г" и выпекать 8—10 минут при температуре 220—230°. Охлажденные глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину глаголиков. Обсыпать все глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять бумагу. Каждый глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.

499. Печенье звездочка

Для 800 г печенья

Муки 2 стакана

Масла 100 г

Яиц 4

Сахарной пудры 1 стакан

Ванильного сахара 2 г

Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 минут; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки в виде звездочек. Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 минут при температуре 210— 220°.

500. Печенье суворовское

Для 400 г печенья

Муки 1 стакан

Масла 100 г

Яичных белков 2

Сахарной пудры 1/2 стакана

Ванильного сахара 1 г

Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки и в последнюю очередь муку, замесить тесто.

Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 минут при температуре 200—210°.

После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).

Печенье Суворовское

501. Печенье шоколадное (к)

Для 800—900 г печенья

Муки 1,5 стакана

Сахарного песку 1,5 стакана

Миндаля 3/4 стакана

Яичных желтков 12

Яичных белков 6

Порошка какао 1 ст. ложку

Растереть желтки с сахаром до побеления, всыпать очищенный и мелко растертый миндаль, порошок какао и хорошо размешать массу. Отдельно взбить 6 белков, внести их в массу, добавить муку и слегка перемешать тесто. Лепешки из теста положить ложкой на смазанный маслом противень на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга. Выпекать печенье в течение 10—12 минут прв температуре 210—220°.

502. Печенье шоколадное с кремом (к)

Для 700 г печенья

Муки 1,5 стакана

Сахарного песку 1/2 стакана

Масла 150 г

Яичный желток 1

Порошка какао 2 ст. ложки

Крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 100 г масла

Сахарной пудры 2 чайные ложки

Размять масло в чашке и растереть его с сахаром, добавить желток, перемесить с мукой и порошком какао и поставить на полчаса на холод.

Посыпать стол мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать из него рюмкой или выемкой кружки и выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне в течение 10—12 минут при температуре 230—240°.

После охлаждения намазать каждый кружок кремом и покрыть другим кружком, сверху обсыпать сахарной пудрой.

503. Печенье двойное (к)

Для 800—900 г печенья

Для кружков:

Муки 2 стакана

Масла 100 г

Сахарного песку 3/4 стакана

Яичных желтков 6

Ванильного сахара 2 г

Для шариков:

Миндаля 1 стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Яичных белков 2

Растереть масло с сахаром и ванильным сахаром, добавить желтки, замесить с мукой.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3—5 мм и вырезать из него рюмкой кружки.

Растереть 3/4 стакана миндаля, смешать его с сахаром и добавить белки; растереть эту массу и сделать из нее шарики величиной с орешек, положить их на кружки и вставить сверху очищенный миндаль.

Приготовленное печенье положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 10— 12 минут при температуре 210—230°.

504. Печенье палочки с корицей (к)

Для 700—800 г печенья

Муки 3 стакана

Сахарного песку 1 стакан в тесто и 1/4 стакана для посыпки

Яиц 4 в тесто и 1 для смазки

Яичных желтков 2

Корицы 1 чайную ложку

Гвоздики 4 шт.

Соды 1/2 чайной ложки

Растереть в чашке яйца, желтки, корицу и толченую гвоздику с сахаром, добавить смешанную с содой муку и замесить тесто. Выложить тесто на доску, раскатать в палочки длиной 10 см и толщиной, равной толщине карандаша. Смазать палочки яичным желтком, посыпать крупным сахаром, уложить на расстоянии 4 см друг от друга на смазанный маслом противень и выпекать 6—8 минут при температуре 230—240°.

505. Печенье анисовое

Для 400 г печенья

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1/4 стакана

Яиц 3

Анисовых семян 1 г

Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до температуры 45—50°; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой. Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанной мукой противень в форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса, поставить противень в теплое сухое место.

После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 минут при температуре 180—200°. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня.

Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса посыпать тмином или маком.

506. Печенье ливадия

Для 500 г печенья

Муки 1 стакан

Сахарного песку 3/4 стакана

Яиц 4

Миндаля 3 ст. ложки

Цедру от 1 лимона

Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и просеянной мукой. Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать 8—10 минут при температуре 210—230°.

507. Печенье ванильная стружка

Для 400 г печенья

Муки 1 стакан

Сахарного песку 2/3 стакана

Яиц 2

Молока 3 ст. ложки

Ванильного сахара 1 г

Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см. Выпекать палочки 6—7 минут при температуре 230—240°. После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали. По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.

508. Печенье восточная стружка

Для 650 г печенья

Муки 3 стакана

Яиц 3

Воды 1/4 стакана

Сахарной пудры 1 ст. ложку в тесто и 1 для обсыпки

Соли 1/2 чайной ложки

Ванильного сахара 2 г

Жир для жаренья (по рецепту 242)

Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить еоль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1—2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в кипящем жире. После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

509. Печенье сухарики

Для 600 г печенья

Муки 2 стакана

Сахарного песку 3/4 стакана

Масла сливочного 50 г

Яиц 3 в тесто и 1 для смазки

Цукатов 1 ст. ложку

Миндаля 1 ст. ложку

Орехов 1 ст. ложку

Соды 1/2 чайной ложки

Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°, затем, взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное масло и муку, смешанную с содой. Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень. Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать в течение 15—18 минут при температуре 210—230°. После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.