ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Цветную капусту замораживают отдельными соцветиями. В продажу она поступает в картонных коробках или в рассоле в стеклянных и металлических банках.

Перед замораживанием цветную капусту бланшируют 0,5—1 мин в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты, так как в цветной капусте содержатся красящие вещества, которые могут при неправильной обработке придавать ей желтый или зеленый оттенок. После бланширования она становится более светлой.

Вкусный продукт получается при замораживании цветной капусты, залитой 2%-ным раствором поваренной соли (40 частей рассола на 60 частей цветной капусты).

В нижеуказанных рецептах даны нормы на замороженную капусту, поступающую в продажу в картонных коробках. Для варки ее следует класть в подсоленный кипяток.

Цветная капуста отварная с маслом

Цветную капусту сварить в подсоленной воде, процедить, полить маслом, поджаренным с панировочными сухарями.

На 500 г цветной капусты — 70 г масла, 40 г панировочных сухарей, соль.

Цветная капуста жареная

Частично размороженную капусту разделить на части, посолить, посыпать мукой, замочить в яйцах и обсыпать сухарями. Обжарить в масле.

На 500 г цветной капусты — 2 яйца, 50 г муки, 80 г панировочных сухарей, 160 г масла, соль.

Цветная капуста, запеченная с сыром

Замороженную капусту вложить в горячую и подсоленную воду и сварить. Когда станет мягкой, разделать на кочешки, положить в огнеупорную посуду, смазанную маслом, посыпать сухарями, тертым сыром, добавить кусочки масла и запечь.

На 500 г цветной капусты — 50 г тертого сыра, 40 г панировочных сухарей, 70 г масла, соль.

Цветная капуста, запеченная с помидорами

Замороженную капусту положить в подсоленную кипящую воду, сварить, разделить на кочешки. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями, положить на нее слой кочешков, слой нарезанных помидоров, слой яиц, сваренных вкрутую и разрезанных на четыре части. Приготовить заправку из масла и муки, разбавить бульоном или молоком. Вскипятить, влить взбитый желток. Полить этим соусом капусту и запечь.

На 500 г цветной капусты — 300 г замороженных помидоров, 2 яйца, 1 желток, 50 г масла, 20 г муки, 25 г панировочных сухарей, 1/2 стакана бульона или молока, соль.

Цветная капуста с горошком

Замороженную капусту отварить в подсоленной воде и охладить. В кастрюльке растопить масло, добавить муку и приготовить светлую мучную заправку, разбавить ее молоком до образования густого соуса и вскипятить. К охлажденной заправке добавить взбитый желток, соль и взбитый белок. Кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями, положить в нее охлажденные кочешки и горошек. Все полить заправкой, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь. Когда подрумянится сверху, вынуть и подавать на стол, украсив зеленью петрушки и дольками помидора.

На 500 г цветной капусты — 200 г зеленого горошка, 50 г масла, 25 г муки, 15 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 20 г твердого сыра, 1 помидор, зелень петрушки, соль.

Цветная капуста, запеченная с мясом

Капусту разделить на кочешки. Нарезать грудинку или ветчину. Все посолить, вымешать, вложить в кастрюлю, смазанную жиром, и залить сметаной, смешанной с взбитым желтком. Сверху положить кусок масла или маргарина и запечь капусту в духовке примерно в течение 30 мин.

На 1 кг цветной капусты — 100 г копченой грудинки или ветчины, 30 г масла для смазывания кастрюли, 1/3 стакана сметаны, 1 желток, соль и 40 г масла для запекания.

Цветная капуста, тушенная по-итальянски

Замороженную капусту вложить в подсоленный кипяток, сварить, выложить на чистую салфетку, обсушить, разделить на кочешки. Лук и зелень петрушки порубить и потушить в растительном масле, затем добавить бульон, положить цветную капусту и немного потушить. Готовую капусту выложить на блюдо. Образовавшийся соус приправить лимонной кислотой и солью, полить им капусту. Подавать с картофелем.

На 500 г цветной капусты — 2 головки лука, 1 петрушка, 100 г растительного масла, 1/3 стакана костного бульона, соль, лимонная кислота.

Цветная капуста пикантная

Частично размороженную капусту разделить на кочешки. Замороженные помидоры ошпарить и очистить от кожицы. Лук поджарить на масле, прибавить нарезанные помидоры и соленый огурец, потушить. Прибавить сырой картофель, нарезанный ломтиками, капусту, соль, перец. Полить мясным бульоном или водой, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Вымешать муку со сметаной или молоком, залить продукты заправкой и варить 20 мин. Подавать с рисом или хлебом. Посыпать зеленью петрушки.

На 500 г цветной капусты — 2 замороженных помидора, 4 картофелины, 1 головка лука, 1 соленый огурец, 40 г масла, 20 г муки, 1/4 л молока или сметаны, соль, перец, зелень петрушки.

Цветная капуста с яичницей-глазуньей

Капусту сварить в подсоленной воде, разделить на 4 части. Приготовить светлую заправку из масла, муки и воды, в которой варилась капуста, посолить, добавить перец, лавровый лист, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с 1 ст. ложкой муки, снова вскипятить. Приготовить 4 яичницы-глазуньи. На 4 тарелки положить по 1/4 части капусты, на капусту положить глазунью, посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 500 г цветной капусты — 4 яйца, 50 г масла, 40 г муки, 1/4 л воды, 1/4 л сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Цветная капуста тушеная

Капусту сварить в подсоленной воде, процедить. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, посыпать красным перцем, залить отваром из цветной капусты, вскипятить. Размешать сметану с мукой, влить в соус и опять вскипятить. Сваренную капусту полить соусом и подавать с рисом.

На 500 г цветной капусты — 50 г масла, 1 головка лука, молотый красный перец, соль, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки.

Цветная капуста, запеченная с колбасой

Капусту сварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Отдельно приготовить яичницу. В кастрюлю, смазанную жиром, положить половину всей капусты, полить маслом, положить слой ломтиков колбасы, смазать яичницей, посыпать зеленью петрушки, сверху положить оставшуюся капусту, на нее кусочек масла. Запекать около 15 мин. Подавать с картофелем.

На 1 кг цветной капусты — 250 г колбасы, 3 яйца, 120 г масла, соль, зелень петрушки.

Котлеты из цветной капусты

Замороженную капусту сварить в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, добавить провернутое через мясорубку мясо, отжатую булочку, замоченную в молоке, яйцо, соль. Сформовать маленькие котлетки, обвалять в яйце, посыпать сухарями и пожарить. Подавать с картофелем и салатом из замороженных помидоров (см. выше).

На 500 г цветной капусты — 250 г провернутого телячьего мяса, 1 яйцо, панировочные сухари, 1 белок, 1 булка, соль, 50 г масла для смазывания.

Цветная капуста с копченой грудинкой и с горошком

Замороженную капусту сварить в подсоленной воде, процедить. Из масла, муки, молока, соли и перца приготовить соус. Добавить в соус взбитые яйца и 1 ст. ложку тертого сыра, вымешать. В кастрюлю, смазанную маслом, положить капусту, на нее положить слой измельченной грудинки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сухарями и полить растопленным маслом. Запекать 15 мин. Чайную колбасу нарезать кружочками, поджарить на масле. Украсить блюдо кружочками колбасы и зеленым горошком.

На 500 г цветной капусты — 20 г грудинки, 40 г муки, 40 г масла для соуса, 2 яйца, 1/4 л молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 50 г тертого сыра, соль, перец, 100 г чайной колбасы, 20 г масла, 250 г зеленого горошка.

Цветная капуста сырая с майонезом

Капусту положить на 30 мин в теплую слегка подсоленную воду, затем обсушить и мелко порубить. К капусте добавить нарезанную редиску, зелень петрушки и сок лимона. Все вымешать, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить редиской.

На 500 г цветной капусты — 1 пучок редиски, 1 лимон, 150 г майонеза, соль, зелень петрушки.

Цветная капуста в булочках

Замороженную капусту сварить в подсоленной воде, затем порубить, поджарить с луком. С булочек снять корку, разрезать их пополам и с каждой половинки срезать тонкий пласт. Удалить из них мякоть и заполнить приготовленной капустой. Прикрыть срезанными пластами. Замочить булочки в яйце, посыпать сухарями и пожарить в разогретом масле. Подавать со шпинатом или с картофелем.

На 500 г цветной капусты — 30 г масла для жаренья лука, 1 головка лука, 4 булочки, 200 г масла, соль, панировочные сухари, 1 яйцо.

Блинчики, фаршированные цветной капустой и мясом

Приготовить тесто для блинчиков и пожарить их на масле Капусту сварить в подсоленной воде, затем мелко порубить. Лук поджарить в масле, прибавить рубленую капусту, вымешать, прибавить тмин, перец. Потушить фарш несколько минут. Выпустить в него яйца и добавить зелень петрушки, помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Отдельно потушить мелко порубленную телятину в жире с луком, после чего вымешать с капустой. Блинчики заполнить начинкой, завернув края, обвалять сначала во взбитых белках, потом в сухарях и обжарить в масле с обеих сторон. Подавать со сметаной.

На 140 г муки — 1/2 л молока, 1 яйцо, 40 г масла, соль. Для начинки: 500 г цветной капусты, 2 головки лука, 60 г масла, тмин, перец, соль, 3 яйца, зелень петрушки, 150 г телятины. Для обваливания — 2 белка, 100 г панировочных сухарей, 120 г масла или маргарина.