ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ И ЕЕ СОХРАНЕНИЕ

Состав и пищевая ценность овощей и плодов

Все продукты растительного и животного происхождения содержат белки, углеводы и жиры, а также витамины, минеральные и некоторые другие вещества (красящие, ароматические, дубильные). Белки, углеводы и жиры в процессе усвоения пищи организмом выделяют энергию, необходимую для его жизнедеятельности, то есть продукты обладают пищевой энергетической ценностью, или калорийностью.

Белки по своему составу весьма разнообразны. В них насчитывается 20 аминокислот различных форм. Из них 8 — незаменимых (лизин, триптофан, лейцин и др.), которые не могут синтезироваться в живом организме и поступают в него с пищей. При оценке питательной ценности продуктов специалисты учитывают общее содержание в них не только белков, но и незаменимых аминокислот. В целом белки продуктов животного происхождения содержат полный набор всех необходимых организму аминокислот и поэтому являются более полноценными для питания. Из плодоовощных продуктов по их содержанию наиболее ценные — картофель и многие овощи.

Углеводы — главный источник энергии для организма, содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. К углеводам относятся в первую очередь различные сахара и крахмал.

Жиры входят в состав продуктов животного и растительного происхождения и обладают наибольшей калорийностью по сравнению с белками и углеводами. Например, при усвоении организмом пищи 1 г белков выделяет в среднем 4 ккал (или 16,7 кДж/г) энергии, углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж/г), жиров — 9 ккал (37,7 кДж/г).

Продукты животного и растительного происхождения, кроме белков, углеводов и жиров, содержат витамины. Наиболее известны и необходимы для нашего питания следующие:

витамин А — способствует нормальному росту организма, сохранению нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек; большинство овощей и фруктов — томаты, морковь, тыква, стручковый перец, абрикосы, апельсины и др. — источники каротина, который, попадая в организм, превращается в витамины А;

витамины группы В: В₁ (тиамин) — способствует усвоению углеводов, препятствует возникновению некоторых болезней; В₂ (рибофлавин) — способствует сохранению нормального зрения, заживлению ран и язв; в эту группу входят также витамины В₆ (пиридоксин) и B₁₂ (фолиевая кислота);

витамин С (аскорбиновая кислота) — один из важнейших для организма человека. Недостаток его вызывает общее недомогание, слабость, малокровие, при длительном отсутствии в рационе — такие болезни, как цинга и др.; главный источник этого витамина — почти все известные овощи и плоды.

Кроме перечисленных, продукты питания содержат и другие витамины: Н (биотин, пантотеновая кислота); Д, Е (токоферол), К, Р и др. Все они в различной степени нестойки при хранении пищевых продуктов и частично разрушаются при тепловой обработке (например, при варке и обжаривании), от воздействия некоторых металлов (посуда), окисляются кислородом воздуха и т. д. Особенно легко разрушается и теряется в таких условиях витамин С.

Особенно богатый минеральный состав имеют плоды и овощи, отличающиеся еще и содержанием необходимых организму органических кислот — лимонной, яблочной, винной и молочной, образующейся из Сахаров при квашении и солении овощей.

Важны и полезны организму и ароматические, красящие, пектиновые и другие вещества, содержащиеся в продуктах, особенно растительного происхождения. От них зависят привлекательный внешний вид, консистенция, вкус, аромат продуктов, что способствует повышению усвояемости пищи. В продукты входит еще один важнейший компонент — вода (табл. 1).

Химический состав и пищевая ценность картофеля, овощей, плодов и ягод (данные Института питания Академии медицинских наук СССР)

В последние годы Институт питания Академии медицинских наук СССР разработал так называемый сбалансированный рацион питания - оптимальную потребность организма в необходимых питательных веществах для разных возрастных групп, характера деятельности и т. д. Для взрослого человека норма потребления их в сутки следующая (г): воды — 1250—2200, белков — 80—100, в том числе животных — 50; углеводов — 400—500, жиров — 80—100, в том числе растительных — 20—25; органических кислот (лимонная, молочная и др.) — 2; витаминов (мг): С — 50—70, тиамина (В2) — 1,5—2, рибофлавина (В2) — 2—2,5, ниацина (РР) — 15—25; минеральных веществ (мг): кальция — 800—1000, фосфора — 1000—1500, натрия — 4000—6000, калия — 2500—5000, железа — 15.