Выбор типа предприятия

При выборе типа плодоовощеперерабатывающего предприятия основываются на виде сырья, его количестве и сроках поступления с учетом обеспечения завода водой, топливом для котельной, горючим для электростанции или электроэнергией, строительными материалами и др. Типы подобных предприятий для колхозов и совхозов представлены в основном квасильно-засолочным пунктом; пунктом по переработке плодов, ягод и овощей; заводом по производству плодоовощных консервов.

Современные пункты отличаются от консервных заводов узкой специализацией производства. Оснащение оборудованием, организация работ, контроль за соблюдением санитарных требований и норм со стороны органов саннадзора и других осуществляются так же, как и на заводах.

Квасильно-засолочный пункт — наиболее простое предприятие по переработке овощей и плодов, рассчитано только на квашение капусты и соление других овощей. Основное оборудование его, кроме машин для первичной обработки овощей (мойки, чистки, резки), — бочки и дошники или крупные емкости для засолки и квашения, а также мелкая розничная стеклянная тара для перефасовки готовой заквашенной или соленой продукции. Квасильно-засолочный пункт, как правило, предприятие сезонного характера, работает в течение периода, когда на переработку поступают свежеубранные овощи. Производительность его от 50 до 1500—2000 т готовой продукции в зависимости от общего годового (сезонного) количества перерабатываемых овощей.

Рис. 1. Схема квасильно-засолочного пункта: 1 - насос передвижной; 2 - дошники; 3 - шинковальная машина; 4 - моечная ванна; 5 - кочерыговысверливатель; 6 - стол для подготовки капусты; 7, 11, 13, 14, 17 - столы; 8 - ванна; 9 - водогрейная коробка; 10, 15 - весы; 12 - моечная ванна; 16 - корнечистка; 18 - корнерезка; 19 - ларь для соли; 20 - чаны с фильтрами для рассола

Приведенные на рисунках 1 и 2 схемы представляют пункты малой производительности. Их можно строить не только как самостоятельные объекты на отдельной площадке, но и как цехи или отделения других, уже действующих предприятий, что позволяет эффективнее организовать механизацию производственных процессов, обеспечение энергией, водой и т. д.

Рис. 2. Схема квасильного цеха с железобетонными дошниками: 1 — кочерыговысверливатель; 2, 4 — столы; 3—барабанная моечная машина; 5 — шинковальная машина; 6 — корнерезка; 7 — устройство для выгрузки капусты из дошников; 8 — насосы для рассола; 9 — ларь для соли; 10 — бак для горячей воды

Как самостоятельный объект пункт размещают на ровной площадке с хорошими дорогами для транспорта. На участке площадью 0,2—0,25 га сосредоточивают производственные помещения, колодец и при необходимости водонапорный бак, площадки под бурты или траншеи для хранения соленых овощей в случае невозможности обеспечения их искусственным холодом и другие службы. Грунтовой колодец для воды устраивают с шатром и запирающимся люком. При высоком уровне грунтовых вод следует установить центробежный насос с электромотором для подачи воды по трубопроводу в деревянный бак с крышкой, который устанавливают на деревянной вышке высотой не менее 7 м. Отсюда воду подают к моечным ваннам, чанам для рассола, водонагревательной установке, корнечистке и кранам с резиновыми шлангами для мытья дошников, бочек, помещения и оборудования. Отработанную воду после предварительной очистки отводят в безопасные места, поскольку она может стать источником заражения доставляемого на пункт овощного сырья. Мощность электродвигателей с учетом расхода энергии на водоснабжение, освещение помещений и территории составляет 12—15 кВт. Для получения горячей воды пункт оборудуют водонагревательной установкой, а при возможности устраивают ледник для хранения готовой продукции.

Пункт по переработке плодов, ягод и овощей несущественно отличается от квасильно-засолочного. Здесь квасят и солят овощи, предусмотрены маринование и сушка их. Предприятие сезонное с несколько большей продолжительностью работ, чем предыдущее, оснащено дополнительным оборудованием для сушки и маринования овощей. Пункт имеет фасовочно-укупорочное отделение для выработки готовой продукции в стеклянной таре.

Завод по производству плодоовощных консервов — основной тип плодоовощеперерабатывающего предприятия в колхозах и совхозах. Преимущество его по сравнению с перерабатывающими пунктами — многоассортиментность производства. Здесь вырабатывают компоты, варенье, джем, повидло, плодово-ягодные и овощные маринады, томатное пюре; есть и квасильно-засолочный цех.

Консервный завод должен быть оснащен современным технологическим оборудованием, которое позволяет, кроме предусмотренного ассортимента, вырабатывать и некислотные консервы, требующие более сложных технологических процессов — стерилизации в автоклавах под давлением при повышенных температурах, применения вакуум-выпарной аппаратуры (для концентрированной томатной пасты), специальной аппаратуры (для изготовления плодово-ягодных и овощных соков) и другого оборудования.

В современной практике, наряду с такими мощными консервными заводами и в дополнение к ним, получают распространение консервные или квасильные цехи. Их строят крупные хозяйства, имеющие многоотраслевой комбинат для переработки не только плодов и овощей, но и молока или мяса, выработки растительного масла, картофельного крахмала и т. д.

Консервные и квасильные цехи — самостоятельные производства, отличаются применяемым сырьем, технологией и оборудованием и действуют в составе комбината, обеспечивающего их паром, водой, энергией, автотранспортом и т. д. В целом же комбинат эффективнее использует рабочую силу, контрольные лаборатории, общие санитарные и другие службы. Однако территориальное соседство таких различных производств не всегда допустимо. Квасильно-засолочный цех не следует располагать в непосредственной близости от цеха по переработке молока или любое из плодоовощеперерабатывающих производств — рядом с животноводческим комплексом.