Общие требования к технологическому оборудованию

Одно из основных требований к технологическому оборудованию для переработки плодов и овощей заключается в том, чтобы соприкасающиеся с ним части и поверхности были химически устойчивы и не подвергались окислительным и другим воздействиям, которые могут привести к нежелательным изменениям обрабатываемого пищевого продукта или оборудования. Такое требование имеет прямое отношение к охране здоровья и находится под повседневным контролем Министерства здравоохранения СССР и его органов. Пищевое оборудование, особенно те его детали, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, не разрешается изготовлять из обычного нелуженого (черного) железа, строжайше запрещено использовать свинец и медь. Оборудование должно быть из нержавеющей стали, алюминия, латуни или черного железа, покрытого (луженого) чистым оловом. Разрешается (с ограничениями органами здравоохранения) применение пищевых лаков и эмалей для покрытия отдельных деталей оборудования.

Изготовление же аппаратов и деталей из дерева для консервного оборудования требует дополнительного решения, поскольку структура древесины, ее высокая пористость, набухаемость при впитывании влаги могут привести к возникновению на деревянных поверхностях и даже в глубине слоя древесины очагов микробиологической деятельности, что вызывает порчу продуктов. Поэтому дерево, кроме изготовления из него тары под квашение и соление — традиционных дошников, применяют очень редко. Для повышения стойкости деревянные детали и поверхности покрывают слоем безвредных для организма смол, канифоли, парафина и др. Допускаемый и рекомендуемый материал для пищевого оборудования— химически инертное стекло. Из него давно изготовляют трубы для перекачки различных растворов, сиропов, рассолов, маринадов с очень высокой концентрацией кислот, солей и Сахаров. Перспективный материал, который можно подвергать и механическим воздействиям — различные полимеры; их применяют для трубопроводов, сборников и т. д.

Следующее требование к технологическому оборудованию плодоовощного завода — быстрая и полная разборка и сборка всех его деталей и аппаратов для регулярных санитарных обработок, которые проводят при любых задержках работы и остановках машин, а также после окончания смены. Их немедленно разбирают и промывают специальными дезинфицирующими растворами.

Для нормальной работы цеха или завода с заданной производительностью большое значение имеет рациональный подбор полного комплекта технологического оборудования, соответствующего мощности перерабатывающего предприятия. При несоответствии параметров в одном режиме отдельные более мощные машины работают с большой недогрузкой, другие, с малой производительностью — не обеспечивают весь объем работ.

В настоящее время все консервные производства строятся по принципу создания комплексных технологических линий, преимуществом которых является также и возможность связать между собой процессы переработки сырья при наиболее коротких расстояниях для разных перекачек и транспортировок продукции, что позволяет существенно экономить затраты как при строительстве цеха, так и при его эксплуатации. На многих сельских заводах, перерабатывающих плоды и овощи, уже применяют такие линии; все указанные выше типовые проекты консервных заводов и цехов разработаны по такому принципу.