Рефрактометрия

Почти все процессы, связанные с увариванием, имеют своей целью повысить содержание сахара в том или ином продукте, сиропе и т. д. И здесь важно уметь быстро и точно определять требуемый уровень его, что имеет большое экономическое значение для деятельности завода, поскольку даже незначительное повышение концентрации вызывает существенный перерасход сахара в расчете на мощность завода. Например, при выработке консервированного яблочного компота для заливки плодов необходим 30%-ный сахарный сироп, при 35%-ном же на каждый килограмм сиропа используют на 50 г сахара больше, чем требуется по технологии. В результате на каждую тысячу условных банок консервов перерасход сахара составит 7 кг, а при мощности завода за смену 15—20 туб—105—140 кг.

Для точного и оперативного контроля фактической концентрации растворимых веществ в различных растворах применяют оптические приборы — рефрактометры различных конструкций. Работа их основана на показателях преломления света при переходе из одной среды в другую. Для условий консервного завода, где нужна проверка концентрации Сахаров, создан специальный рефрактометр лабораторный РЛ, который служит основным прибором для контроля производства почти всех фруктовых, томатных и других консервов (рис. 13). Прибор состоит из корпуса, укрепленного на штативе, и двух призм в металлических камерах. Призма — осветительная, на шарнирах, может откидываться вверх; призма — измерительная, неподвижная. Камеры их соединены трубкой, через которую во время работы пропускают воду для поддержания температуры на одном уровне (20°). На корпусе имеется прорезь с двумя шкалами: на левой указаны величины показателей преломления света, на правой — соответствующие им значения содержания сухих веществ — от 0 до 95%. Эта шкала градуирована по коэффициентам преломления света для чистых растворов сахарозы, но практически может быть применима и для различных сочетаний ее с другими сахарами (глюкозой, фруктозой). Перед прорезью укреплен на шарнире окуляр, который можно передвигать при помощи рычага вдоль шкалы.

Рис. 13. Рефрактометр

Измерение рефрактометром концентрации сахара несложно. Открывают верхнюю (осветительную) призму и на поверхность нижней наносят стеклянной палочкой одну-две капли испытуемого сиропа или раствора. При контроле пюреобразных продуктов с частицами мякоти плодов (или томатов) из массы отжимают через марлю несколько капель жидкости на нижнюю призму, накрывают верхней и направляют луч света через окошко на призмы. Окуляр передвигают вдоль прорези до тех пор, пока четкая граница между освещенным и темным полем зрения совместится с пунктирной линией, нанесенной на окуляр. Показатель на правой шкале, находящийся на границе освещенного и неосвещенного полей, обозначает концентрацию сахара.

Перед началом работы с рефрактометром его можно проверить, поместив на нижнюю призму (предварительно тщательно промыв и насухо протерев) одну-две капли дистиллированной воды, которая дает показатель концентрации 0%. При его несоответствии прибор следует отрегулировать при помощи специального ключа, прилагаемого к рефрактометру. В случае проведения проверки концентрации при температуре, не соответствующей 20°, в отсчеты вносят необходимую поправку, пользуясь специальными таблицами.