КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ И МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Квашение, соление и мочение — способы консервирования плодов и овощей, в основе которых лежит сбраживание (ферментация) Сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу плодово-овощных продуктов.

Существует много видов молочнокислых микроорганизмов, и каждый из них по свойствам отличается от других. Есть молочнокислые аэробные бактерии, которые поглощают кислород из воздуха и при сбраживании Сахаров образуют молочную кислоту. Но одновременно они же выделяют и углекислоту, способствующую появлению пены на поверхности массы заквашенного продукта. Более эффективны молочнокислые анаэробные бактерии, не потребляющие кислород и не выделяющие углекислоту. Такие бактерии из каждой молекулы сахара образуют две молекулы молочной кислоты. Поэтому овощи, заквашиваемые в плотно закрытой таре (бочках, дошниках) получаются лучшего качества.

В заквашиваемые овощи попадают и дрожжевые бактерии, которые образуют некоторое количество спирта и углекислоты. Соединяясь с кислотами, они дают новые вещества — эфиры, придающие квашеным овощам приятный специфический аромат. Однако уксуснокислые бактерии перерабатывают спирт в уксусную кислоту и другие нежелательные соединения. В результате вкус квашеных овощей может ухудшиться.

При сравнительно высоких температурах (25° и выше) развиваются вредные для процесса квашения маслянокислые бактерии. Они также используют сахара и другие вещества из овощей, но выделяют масляную и муравьиную кислоты, которые придают квашеной продукции прогорклый вкус.

Важно при квашении создать благоприятные условия для молочнокислых и в небольшой мере — дрожжевых бактерий и неблагоприятные — для вредных и нежелательных микроорганизмов. Для этой цели в самом начале квашения используют так называемые закваски, то есть чистые культуры молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. При добавлении их порча заквашиваемого продукта полностью исключается.

Оптимальная температура в начальный период квашения 15—25°.

Для розничной продажи и удобства покупателей практикуется фасовка квашеной капусты, соленых огурцов, томатов и других овощей в стеклянные банки емкостью 0,5—1 л с укупоркой обычными жестяными крышками. Однако сроки хранения солений и квашений в такой таре должны быть ограничены одними-двумя сутками. Вырабатывать эту продукцию можно только для местной реализации.

Более прогрессивная фасовка солений и квашений — в термосвариваемые мешочки (пакеты) из полиэтиленовой рулонной пленки, что не составляет сложности даже для небольшого сельского плодово-овощного перерабатывающего завода.