Подготовка тары

При небольших объемах производства капусту квасят в бочках емкостью 100—300 л, при больших — в крупных дошниках и цементных (бетонных) бассейнах. Бочки используют из древесины таких пород, как дуб, бук, осина, липа, ясень и др., но не хвойных (сообщает квашеным продуктам неприятный смолистый привкус). Поступившие на обработку бочки тщательно проверяют, особенно не новые (в них могли хранить жиры или рыбные продукты), укупоривают шпунтовые отверстия и за три-четыре недели до квашения замачивают. Их устанавливают на ровной площадке и через шпунтовые отверстия заливают чистой холодной водой. Через каждые пять — семь дней ее сливают и заменяют свежей и так — до тех пор, пока она не станет прозрачной и без посторонних привкуса и запаха, после чего замачивание заканчивают.

В каждую бочку заливают 20—30 л воды и добавляют примерно 200 г каустической (едкий натр) или кальцинированной соды. Закрыв отверстие шпунтом, бочку прокатывают несколько раз по площадке для лучшей промывки и оставляют на 2—3 ч, затем раствор сливают (для следующего использования) и бочку промывают чистой водой.

Обрабатывают бочки и окуриванием сернистым газом. Для этого их открывают и укладывают штабелем в помещении с плотно закрывающейся дверью. Возле самой двери насыпают слой песка или земли, ставят на него железный противень с горячими углями и сверху насыпают мелкие кусочки желтой серы (черенковая или комовая) из расчета 40 г на 1 м³ площади и закрывают дверь помещения на 3 ч, после чего ее открывают (работу проводят в противогазе из-за ядовитости сернистого газа), бочки выносят и передают для использования под квашение.

При больших объемах производства лучше применять дошники емкостью 10—15 т, сделанные из толстых (75 мм) дубовых или буковых досок, можно сосновых, но при условии тщательной многократной замочки и обработки каустической содой готовых дошников. Их устанавливают на площадке, заливают водой для проверки плотности швов и промежутков между досками. Проверенный дошник при помощи лебедки или автокрана опускают в заранее вырытый котлован такой глубины, чтобы верхний край дошника выступал над полом помещения на 30—40 см. Снаружи все боковые стенки и дно его тщательно покрывают расплавленным битумом и стягивают двумя-тремя прочными обручами из полосового или круглого железа. При монтаже и установке заземленных дошников следует предусматривать выпуск из них промывных вод. Если нельзя оборудовать устройства для подземного вывода их в канализацию, то цех обеспечивают насосами.

В некоторых хозяйствах практикуют монтаж деревянных дошников в помещении цеха над полом. Такие емкости труднее загружать капустой, но легче наблюдать за их состоянием, чтобы вовремя устранить возможную течь. Для цеха с наземными дошниками требуется закрытое помещение с отоплением во избежание промерзания капусты в зимнее время.

Новые дошники заливают чистой водой и вымачивают 20—25 дней, меняя воду через каждые пять-шесть дней, после чего ее спускают или откачивают. Новые и бывшие в употреблении дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной соды (0,5%), а затем холодной водой. За один-два дня до закладки капусты их окуривают серой (100 г на 1 м3 емкости). Для этого в дошнике (на дно) устанавливают металлическую жаровню на кирпичной подставке и укрывают его влажным брезентом. После сгорания серы дошник вскрывают через 8—10 ч и оставляют открытым до полного исчезновения запаха сернистого газа.

Стенки и дно дошников рекомендуется покрывать тонким слоем парафина или так называемой смолкой из канифоли (85%), парафина (10%) и растительного масла (5%). При полном расплавлении ее составные части тщательно смешивают и еще раз нагревают до 80—85° и лишь после этого малярной кистью или щеткой наносят слой парафина или смолки на поверхности дошника, которые перед этим тоже прогревают электроприборами. При покрытии недостаточно разогретым парафином холодной поверхности образуется излишне толстый слой, который потом легко отстает.

Для квашения капусты широко применяют железобетонные прямоугольные заглубляемые бассейны емкостью 10—50 т. За две-три недели до начала сезона их проверяют, заливают водой для установления возможной утечки жидкости, а в случае необходимости ремонтируют. Затем воду откачивают, стенки и дно моют и окуривают, а потом покрывают парафином или смолкой, что особенно необходимо для бассейнов, поскольку молочная кислота может разъедать бетонные стенки. Расплавленную смолку или парафин наносят кистью и потом по ее слою проходят горячим электроутюгом, обшитым марлей, сложенной в пять слоев. Перед началом такой работы надо проконсультироваться со специалистами и получить разрешение санитарной инспекции города или района на состав для покрытия емкостей, контактирующих с пищевыми продуктами. Органами здравоохранения предусмотрено применение парафина определенных марок, а также жидкого стекла. Покрытие бассейнов битумом запрещается.