Брожение (ферментация) капусты

В начале брожения кислотность капусты повышается медленно и рассол бывает мутноватый, в дошнике над ней образуется плотная, устойчивая пена, которую ежедневно снимают при помощи обтянутого полотном обруча с ручкой. В конце первой недели кислотность рассола заметно повышается и вкус капусты становится приятным. Через 10—12 дней в ней накапливается 0,7—1 % молочной кислоты и остается еще достаточное количество сахара. В это время квашеная капуста имеет наилучшие вкус и запах и наибольшую пищевую ценность. При наличии в хозяйстве холодильного склада ее перефасовывают из дошников в бочки и перемещают для дальнейшего хранения и медленного дополнительного брожения в камеру с температурой около 0° и даже минус 2°. В противном случае брожение быстро нарастает и через некоторое время кислотность капусты достигает 1,5—2,5%—качество продукции снижается.

Для выгрузки квашеной капусты из дошников промышленность выпускает машины МВКЧ производительностью 4 т/ч, габариты ее — 5200×1200×2310 мм, высота подъема груза от пола — 1400 мм. Квашеную капусту оставляют и в дошниках, но в этом случае ее заготовляют в конце осени, когда температура воздуха уже низкая и естественное брожение проходит менее интенсивно; кислотность капусты до необходимого уровня (1,2—1,5%) нарастает медленно. При первых морозах над дошником намораживают слой льда: сначала снимают гнет, закрепляют клиньями подгнет, а сверху накрывают кругом, края которого выступают на 5—8 см за стенки дошника. На этот круг настилают плотную крафт-бумагу или полиэтиленовую пленку и постепенно, поливая водой из шланга с распылителем, намораживают слой льда 60—80 см.