Огурцы консервированные

Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. Консервируют отдельно мелкие огурцы (высшего сорта) — корнишоны длиной до 30 мм и средние — 71—90 мм, а также огурцы первого сорта длиной не более 110 мм и диаметром не более 50 мм. Их сортируют по качеству, замачивают в чистой проточной воде на 30—60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 60° в течение 3—5 мин.

Рецептура на 1 т консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 — соли, 6 — уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 — зелени петрушки, 10 — укропа, 6 — сельдерея, 6 — листьев хрена, 0,5 — листьев мяты, 2,5 — чеснока, 0,7 — перца стручкового сухого, 0,4 — перца черного горького и 0,2 кг лаврового листа.

Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов — не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6—7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85°. Режим стерилизации банок: полулитровых - (25-5-25)/100°•1,5—1,8 ат; литровых - (20-8-20)/100°•1,5-1,8 ат.

Примерно по такой же технологии вырабатывают консервы из молодых кабачков и патиссонов,