Овощные салаты

Консервированные овощные салаты содержат те же виды основного овощного сырья, что и овощные маринады и овощные закусочные консервы, но меньшее количество растительного масла и уксусной кислоты. Стерилизацию салатов проводят по более жестким режимам, чем маринадов, но более мягким, чем овощных закусочных консервов.

Консервированные овощные салаты представляют собой смеси из нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением соли, сахара и пряностей. Их закладывают в стеклянные банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Вырабатывают много различных видов консервированных салатов, различающихся набором овощей и их соотношением по массе, иногда — способами подготовки и резки овощей или количеством используемого для них масла. Технология их несложная и вполне осуществима на любом сельском консервном заводе. Рецептура некоторых наиболее распространенных консервированных салатов представлена в таблице 9. Нормы расхода овощного сырья по каждому их виду содержат соответствующие технологические инструкции.

Рецептуры консервов «Салаты овощные», кг на 1 т смеси

Подготавливают овощи для салатов следующим образом.

Капусту свежую шинкуют стружкой шириной до 5 мм, перец сладкий режут на кусочки длиной до 40, шириной до 20 мм, морковь — на кубики с гранями 7—10 мм или лапшу сечением 5—7×5—7 мм и длиной не более 50 мм, томаты свежие — на кружки толщиной до 20 мм или дольки до 30 мм, огурцы свежие — на кружки толщиной 5—7 мм. Нарезанные овощи дозируют согласно рецептуре, смешивают и укладывают слоями в ванну из некорродирующих материалов с ложным сетчатым дном для стекания жидкости, пересыпая каждый слой солью (капусту — отдельно). Продолжительность посола — 10—15 мин. Сок, стекающий с овощей (кроме капустного), можно использовать для разбавления в нем уксусной кислоты. Овощи перекладывают в смеситель и при малых оборотах (10—15) Мешалки перемешивают с прокаленным растительным маслом и уксусной кислотой. Заливку готовят отдельно в котле, растворяя в воде соль (50% нормы по рецептуре), сахар и добавляя пряности. Затем готовые салатные смеси фасуют в стеклянные банки и укупоривают их лакированными крышками. Стерилизуют их по режиму: полулитровые - (35-(20-25)-30)/110°•2,2 ат.