Подготовка сахарного сиропа

Подготовляют сахарный сироп так же, как и заливочные жидкости для других консервов. Просеянный сахар-песок засыпают в двутельный котел (с чистой питьевой водой) в количестве, несколько превышающем расчетное (часть воды испаряется при растворении сахара и нагревании сиропа). Нагревание проводят при помешивании (лучше в котлах с мешалками). В это время рекомендуется осветлить сироп — добавить в котел пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара). При закипании сиропа на его поверхности образуется пена с нерастворимыми примесями, захваченными частицами альбумина, — ее снимают, сироп фильтруют через ткань и проверяют концентрацию (рефрактометром). Температура его при заливке фруктов должна быть 80—85°, для черешни и сливы ее снижают до 60° во избежание растрескивания кожицы плодов. Укупоривают банки с компотами лакированными жестяными крышками.

Единая исходная концентрация сахарного сиропа для каждого вида фруктовых компотов установлена следующая (%): из слив венгерки, винограда — 30; яблок, груш, черешни — 35; слив-ренклодов, абрикосов целых, персиков, айвы — 40; других сортов слив — 45; абрикосов половинками — 50; вишни и черной смородины — 60; дикорастущих ягод, алычи, кизила — 65; земляники — 68.