Подготовка плодов к прессованию

На консервный завод плоды поступают с сырьевой площадки, где их хранят в ящиках; нежные по консистенции ягоды — в корзинах или решетах — из охлаждаемых хранилищ с температурой около 0—1°; яблоки, груши и айва — с бетонных площадок, куда их доставляют бестарным транспортом и хранят слоем до 0,5 м. Сроки хранения на открытых площадках ягод, вишни, черешни, сливы, винограда — 6—12 ч; яблок, груш — 2 суток; в холодильных хранилищах — соответственно до 4 суток летних сортов и 3—4 недели осенних сортов. Первый процесс — инспектирование проводят на ленточных конвейерах или на столах.

Яблоки и груши моют в барабанных или вентиляторных моечных машинах, другие плоды — в вентиляторных машинах с последующим ополаскиванием под душем; малину, землянику, ежевику — под душем при умеренном напоре струй воды, в любом случае достаточно интенсивно, чтобы удалить с поверхности плодов и ягод как механические загрязнения, так и возможные остатки пестицидов и других химикатов.

Дальнейшую обработку плодов и ягод проводят в зависимости от требований по каждому их виду. Общий процесс для любого плодово-ягодного сырья, кроме земляники и малины, — дробление для облегчения выделения из него сока. Для семечковых плодов (яблоки, груши, айва) используют универсальную дробилку КПД-ЗМ, или терочно-ножевую дробильную установку (рис. 29); для косточковых (вишни, черешни, слив, ягод смородины и других культур) — вальцовую дробилку с таким зазором между вальцами, чтобы не происходило массового раздавливания клеток ткани. Некоторые плоды, например слива, содержащие много пектина, с трудом отдают сок даже после тщательного дробления; мезгу дополнительно обрабатывают нагреванием до 70—72° в двутельных котлах или других емкостях с добавлением 10% воды 10—15 мин. Горячую массу подают на прессование или цельные плоды слив, кизила, ежевики, брусники, шиповника обрабатывают паром при 72—76° в ленточном шпарителе в течение 3—4 мин. Эффективна также обработка мезги из черной смородины, сливы, алычи, кизила, крыжовника, айвы, клюквы, брусники, рябины, калины ферментными пектолитическими препаратами, выпускаемыми предприятиями микробиологической промышленности (разрешена к применению органами здравоохранения). Они представляют собой культуры плесневых грибков аспергиллус нигер и аспергиллус ориза (выращивают на различных питательных средах), обладающие высокой активностью. Порошок в количестве 0,05—0,1% массы мезги заливают небольшим количеством воды и после тщательного перемешивания выливают в сборник с нагретой до 42—45° мезгой, снова перемешивают и выдерживают 4—5 ч, после чего массу прессуют. Общий выход сока из обработанных ферментами яблок увеличивается на 4%, вишни — на 3, крыжовника и айвы — на 5, сливы — на 7, черной смородины — на 18%. Выход яблочного сока повышает и облегчает добавка к мезге 4—5% рисовой шелухи (лузги), предварительно промытой и прокипяченной.

Рис. 29. Ножевая дробилка: 1 — станина; 2 — барабан; 3 — крышка; 4 — вал; 5 — корпус; 6 — электродвигатель

Для большего получения сока применяют еще один способ — предварительное кратковременное замораживание и оттаивание мезги или целых плодов и ягод, которое способствует повышению выхода его при прессовании.