29.08.2008

Витамины впрок — возможно ли такое?

Радуясь летнему изобилию даров земли, мы думаем обеспечить себя разными А, В, Е, С и другими полезными веществами на долгие холодные месяцы. Но реальны ли наши ожидания?

А и В — на каждом столе

В конце августа многие разговоры новосибирцев неизбежно касаются витаминной темы. Вот загорелая, подтянутая «ягодка опять» делится впечатлениями с бледнолицей подругой:

— На юге была — хоть душу отвела, вдоволь наелась абрикосов, груш, слив. Навитаминилась на весь год, до следующего отпуска!

Собеседнице тоже есть что рассказать:

— А у нас на даче яблок уродилось — страсть, ветки гнутся до земли. На зиму компотов наварю, джема, будет чем внуков угостить.

Подобный обмен мнениями можно услышать на каждом шагу — и в метро, и в магазинах. А кухни новосибирских хозяек пропахли укропом, чесноком, сладким сиропом.

Меню во многих домах резко изменилось: на столе много самой разной зелени. А на полках в овощехранилищах с каждым днем становится все больше разноцветных емкостей с плодами садов и огородов. Одна хвалится: «У меня уже пятьдесят банок!» Другая вторит: «У меня семьдесят». Вроде бы куда так много? Но сибиряки считают, что зима длинная, все съестся. Главное, чтобы на пользу пошло. И как же с ней — с этой самой пользой?

Переключаемся на летний рацион

Оказывается, сезонное увлечение сибиряков овощами и фруктами нельзя объяснить только сознательным выбором полезных продуктов. Как напомнил вашему корреспонденту Яков Новоселов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, кандидат медицинских наук, главный эксперт ГУ НИИ питания РАМН, зимой у нас традиционно преобладает белково-жировой обмен веществ (необходимый для жизни в экстремальных погодных условиях), а летом активизируется углеводный обмен. Это не значит, что надо налегать на макароны, хлеб, сахар, лучше употреблять углеводы, которые не так легко усваиваются, — прежде всего из местных овощей, фруктов, ягод. И очень кстати летом созревают самые разные плоды земли, которым мы с удовольствием отдаем должное. Кое-кто вообще переходит на вегетарианство, ест зелень чуть ли не килограммами. При этом объясняет свою прожорливость заботой о создании некоего депо витаминов. Но не вредно ли такое сезонное чревоугодие?

По убеждению Якова Борисовича, человек не съест больше, чем хочет, а летнее увеличение в рационе овощей и фруктов для относительно здорового организма не опасно. Что касается больных людей, то их недуги просто не позволят им переедать растительную клетчатку.

А польза от «зеленой» продукции, как известно, очень большая. В смородине и в помидорах много минеральных веществ и витамина С, повышающего наши защитные силы. Малина — богатый источник органических кислот, нужных для обменных процессов. Петрушка и укроп содержат необходимые человеку флавоноиды. В яблоках есть железистые соединения и пектин, который выводит шлаки. В чернике много антиоксидантов, предотвращающих старение. Брусника и клюква имеют антибактериальные свойства. Причем родные натуральные продукты для сибиряков предпочтительнее. Лучше таежных ягод ничего нет, а кедровый орех — это кладезь и витаминов, и микроэлементов. И соки надо пить из своих овощей и фруктов — из клюквы, моркови, свеклы. Полстакана такого «нектара» гораздо полезнее литров консервированного сока. Капустный, например, способствует хорошему пищеварению.

Чем больше, тем лучше?

Но, как оказалось, если говорить о собратьях А, В, С и других, то, полученные из плодов, они полностью не утолят наш витаминный голод. Директор Центра оздоровительного питания уточнил, что даже в 10 литрах свежевыжатого яблочного сока нет суточной дозы витамина С. Также, по его словам, не обеспечат нас нужным количеством витаминов даже килограммы овощей и фруктов. И накопить их впрок тоже не получится. Сколько бы вы ни съели вчера, сегодня нужна новая порция.

Дело в том, что за последние лет сто жизнь человека существенно изменилась. Раньше у него была большая физическая нагрузка, он тратил в день не менее пяти тысяч килокалорий. Сейчас, при малоподвижном образе жизни, его расход в среднем — 2,5 тысячи килокалорий, поэтому он питается скромнее. Но потребность в более чем 600 полезных веществах (а не в дополнительной энергии!) осталась прежней. Однако в его организм не поступает этот комплекс, так как наш современник меньше ест. Вот такой получается замкнутый круг. Можно ли его разорвать?

По мнению Якова Новоселова, выход — в круглогодичном приеме витаминно-минеральных комплексов, рекомендованных специалистами в области гигиены питания, аттестованными согласно Российской программе «Здоровье нации». Такие комплексы, а также БАДы в сочетании с овощами и фруктами (сырыми или приготовленными в щадящем режиме) помогут восполнить витаминный дефицит.

Только учтите, что у каждого плода свои особенности. Даже в конце зимы хорошо сохраняют витамины яблоки, груши, апельсины, мандарины с плотной кожурой. Из овощей долгое время полезны в этом плане белокочанная капуста, морковь и свекла. Но если вы хотите съесть в сыром виде помидоры, яблоки, груши или другие плоды, хорошенько их вымойте. Яков Борисович советует — горячей водой с мылом, с пищевой содой, потом тщательно ополосните. Некоторые чистюли еще и окатывают будущий десерт кипятком. Эти меры необходимы, так как нередко плоды покрывают специальным составом, своего рода пленкой, способствующей сохранности (и получению более значительной прибыли от продажи). Вы же не хотите грызть яблоко с поверхностью, обработанной неизвестными химическими веществами? Тогда избавляйтесь от них.

Что имеем — сохраним

По поводу заготовленной на зиму продукции ученый заметил следующее: она тоже может внести свою скромную лепту. Но надо учесть, что больше всего витаминов и других полезных веществ сохраняется в плодах при шоковой заморозке. Для сравнения: при консервировании биологическая ценность овощей и фруктов снижается почти на 40 процентов, при промышленном замораживании — всего на 20. При домашнем, конечно, процент потерь выше.

Чтобы не упустить оставшиеся витамины, нужно соблюдать правила приготовления этих нежных продуктов. Их надо бросить в небольшое количество кипящей воды и варить: морковь — 7 минут, цветную капусту — 8, шпинат — 5, а кукурузу в зернах — 4 минуты.

И несколько слов о традиционном домашнем консервировании. В этих заготовках мало полезного, но если технологический процесс не нарушен, нет и вредного. А вот когда нарушен…

Медики предупреждают: возбудитель ботулизма быстро размножается в герметически закатанных стеклянных или жестяных банках и может вызвать у человека тяжелейшее пищевое отравление. Самые опасные консервы — из овощей с малым количеством органических кислот (кабачки, патиссоны, тыква). А вот помидоры и огурцы относительно безопасны, так как считаются высококислотными овощами.

И все-таки микробиологи советуют использовать традиционные способы заготовок, не нуждающиеся в герметизации: соление, квашение в открытых емкостях, в тех же кадушках, ведрах. Такие продукты сохраняются лучше, чем герметически закатанные в банки.

…И маленькая ложка дёгтя

Но бывает так — вы правильно питаетесь, пьете аптечные витамины, ведете здоровый образ жизни, а чувствуете себя неважно.

При обращении к врачу оказывается, что у вас дисбактериоз, синдром раздраженного кишечника или синдром функциональной малабсорбции (недостаточное усвоение полезных веществ). Между прочим, последнее состояние характерно для жителей Сибири — в основном из-за глубоких нарушений правил питания. Нам показан белково-жировой его тип, а народ дружно налегает на углеводы, причем в любое время года (хотя углеводов должно быть в дневном рационе не более 5 процентов!). Результат — многое из полезного проходит транзитом, не оставляя никаких следов.

Такие особенности пищеварения не дают значительной части витаминов, других полезных веществ поступать в клетки организма и делать свое доброе дело. Возникает дефицит — на фоне вроде бы абсолютного благополучия с употреблением витаминных продуктов.

С этой бедой тоже можно справиться. Доктор Новоселов подсказал: надо опять же обратиться к аттестованному специалисту по гигиене питания, тот проаналирует состояние здоровья пациента, подберет ему оптимальный рацион. По мере лечения врач будет корректировать меню. Обычно при правильном питании проблему удается решить, и усвоение из пищи полезных веществ происходит более успешно. Но главное в том, что специалист подскажет, как действовать дальше, на какие слабые места в организме надо еще обратить внимание. Результат этих усилий очевиден — со временем можно добиться, чтобы витамины, микроэлементы и т. д. поступали «по адресу» и благотворно влияли на здоровье человека.

Людмила Алексеева

Источники:

1. Вечерний Новосибирск