29.10.2007

Рецепты квашеной капусты: по старинке и модерн

Вряд ли найдутся хозяйки, которые не запасаются на зиму квашеной капустой, ведь она и вкусна, и полезна. Этот овощ в квашеном виде не только не теряет свои оздоровительные свойства, но и, напротив, обогащается витамином С.

Рецептов квашеной капусты множество. Правда, в городских условиях не все из них применимы. Но даже горожане находят способ засолить капусту так, как это делали наши прабабушки.

Конечно, квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить, желательно с пижмой, и обдать кипятком. Но в городских условиях можно использовать любую эмалированную посуду и даже обычные стеклянные банки. На каждые 10 кг капусты нужно около 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200 — 250 г крупной серой соли. Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжки. Затем капусту шинкуют полосками шириной до 5 мм, перемешивают с тертой морковью и остальными ингредиентами, загружают в тару и хорошо утрамбовывают. Сверху накрывают чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани кладут деревянные планки, а на них гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Капусту желательно выдержать 3 — 4 суток в тепле, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. Затем переносят в более прохладное место еще на 14 — 16 дней.

Капусту можно заквасить и быстрее, например, за 5 — 7 дней. Для этого ее нужно запарить. Вот что предлагают обычно делать в таких случаях. Нашинкованную капусту (10 кг) залить равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3 — 5 минут воду слить, а капусту смешать с 250 г измельченной моркови, добавить 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложить в подготовленную посуду, уплотняя руками. Дальше готовить обычным способом. Учтите, что такую заготовку долго хранить нельзя.

А вот как поступают некоторые опытные хозяйки. С помощью кипятка они капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Такая капуста готова к употреблению уже через 1 — 2 дня. Кстати, именно такую капусту обычно продают на рынке весной и в начале лета.

Другие хозяйки советуют: чтобы капуста приготовилась быстрее, нужно хорошенько перетереть ее руками с солью и не заливать кипятком. При таком способе капуста получается такая же вкусная, как и приготовленная по классическому рецепту, только готовится она намного быстрее, те же 5 — 7 дней, в зависимости от температуры. День-два ее держат в тепле, затем протыкают, кладут гнет и выносят на холод.

Бывает, что капусты на полную кастрюлю не хватает. Тогда ее, как заквасится, раскладывают по трехлитровым банкам, которые заполняют уже под горлышко, и ставят в холодильник. Учтите, что свежую нашинкованную капусту к перебродившей добавлять не стоит.

Тем, кто любит острые блюда, предлагаем рецепт закваски капусты по-армянски. Этот рецепт включает очень много перца, чеснока и других приправ. На 10 кг белокочанной капусты потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50 — 80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7 — 8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4 — 5 лавровых листа и 2 стручка корицы.

Кочаны очищают от верхних листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2 — 3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5 — 2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3 — 4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы и разрезают вдоль на 2 — 4 части, листья вишни моют, дают стечь воде. Свеклу очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.

Дно кадки выстилают хорошо промытыми листьями капусты и вишни, а затем укладывают плотно слоями капусту. Между слоями раскладывают чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накрывают чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавливают хорошо промытым деревянным кругом с грузом.

В это время готовят маринад. В кипящую воду (5 л) кладут душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Когда маринад остынет, заливают им капусту, чтобы она была закрыта водой на 4 — 5 см.

В течение 4 — 5 суток кадка должна стоять в теплом месте (20 — 22о), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 10о.

ЕЛЕНА ЛЕСИНА

Источники:

1. Еженедельник 'Первая крымская'