03.06.2009

Томатная паста полезнее помидора

Развенчан миф о том, что свежие овощи намного полезнее прошедших кулинарную обработку. Ученые из Новой Зеландии полагают, что при употреблении свежих томатов усваивается лишь 4% содержащегося в них мощного антиоксиданта ликопина (пигмента из группы каротиноидов). При этом теоретически из помидоров можно извлечь 75% антиоксидантов. И хотя в пищеварительном тракте человека ликопин, содержащийся в сырых овощах, полностью усвоиться не может, благодаря кулинарной обработке (например, если помидоры употребляются в виде томатной пасты) усвояемость этого и других полезных веществ значительно повышается, сообщает Труд.ру

Для справки.Томатная паста или томат-пюре выпускается в жестяных или в стеклянных банках различной емкости (несоленым), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%). Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре. Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 20 до 40%. Томат-паста (несоленая) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста соленная; количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста соленая содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.

Томат-пюре, томат-паста используются при изготовлении заправочных супов: борщей, солянок, супа с картофелем, блюд из тушеного мяса и овощей; соусов на рыбном и мясном бульоне — томатного, основного красного и его производных, с мадерой, эстрагоном, острого, кисло-сладкого, с красным вином; лукового, лукового с горчицей, а также соусов грибного, сметанного с томатом и маринадов. Томат-пюре добавляют при отваривании свежей салаки.

Томатопродукты широко применяются при изготовлении азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд.

В заправочные супы и национальные блюда из тушеного мяса, рыбы и овощей желательно добавлять свежие помидоры. При отсутствии свежих помидоров их заменяют томатом-пюре.

Томат-пюре вводится в блюда в разное время. При тушении мяса его целесообразно добавлять в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в нем, ускоряют размягчение белковоподобного вещества коллагена. В первые блюда и соусы томат-пюре закладывается в конце тепловой обработки после предварительного пассерования с жиром. В солянки сборные (мясные, рыбные) для сохранения прозрачности бульона рекомендуется вводить жиры, отцеженные от спассерованного томата-пюре. Введение томата-пюре в первые блюда в начале тепловой обработки ухудшает их качество за счет того, что часть жирных кислот с растворенными в них красящими веществами улетучивается. Кроме того, при длительной варке томата-пюре разрушаются витамины.

Томат-пюре придает блюду кисло-сладкий вкус, улучшает его внешний вид и в известной мере витаминизирует блюдо.

Источники:

1. http://news.eda-server.ru/