06.08.2009

Заготовки на зиму

Необходимость заготавливать продукты питания впрок была актуальна еще для пещерного человека сотни тысяч лет тому назад. Охота на животных была сопряжена с большими трудностями и опасностями, и надо было научиться сохранить добытое хотя бы на некоторое время. С получением огня появилась возможность заготовки продуктов впрок. Археологические раскопки в различных районах мира дают нам многочисленные свидетельства того, что люди во все эпохи существования человечества заготавливали продукты впрок.

В России у всех слоёв населения было принято делать заготовки впрок. Запасы соответствовали материальному достатку семьи, обилие заготовок свидетельствовало о зажиточности семьи. Строились погреба, амбары и подвалы, кладовки и чуланы. В больших кадках солили на зиму огурцы, квасили капусту. Иногда кадки с огурцами, предварительно герметично закупорив, опускали в родники, которые не замерзали даже зимой, тем самым продлевая срок хранения огурцов. Солили рыбу, начиная с ряпушки и кончая щукой. Сушили рыбу в русских печах, вялили на солнце. Этот же способ использовали и при заготовке рыбы впрок. Для этого годилась самая мелкая рыба и молодняк крупных пород.

Варенье варили лишь в некоторых семьях, так как сахар был очень дорогим продуктом. Собирали и затем сушили ягоды: смородину, малину, чернику, ежевику, голубику и многие другие. Из размолотых высушенных ягод черемухи и боярышника делали начинку для пирогов. Бруснику, калину, облепиху мочили. Калину еще и парили. Осенью запасали кедровые шишки. В бор выезжали с колотушками, которые оборачивали одеждой, чтобы не повредить деревья. Упавшие шишки собирали в мешки и шелушили. Большое значение имела заготовка грибов солением и сушкой.

Из традиции делать заготовки впрок родился так называемый шведский стол. Столетия назад в Скандинавии при встрече гостей на стол подавалась сразу вся еда в больших мисках: запасы копченого мяса, соленой рыбы, овощей, фруктов. Тем самым хозяева высвобождали больше времени для общения с гостями. Теперь шведский стол распространен во всем мире, хотя сами шведы такой способ подачи еды шведским не называют.

Сегодня острая необходимость в заготовках впрок отпала, ведь можно приобрести в магазинах любые продукты в виде консервов, в заморозке и в свежем виде в любое время года. И все же практически в каждом доме в конце лета традиционно закрывают в банки огурцы, помидоры, различные салаты. Истинные грибники консервируют грибы. В деревнях засаливают мясо, солят сало.

Консервами человек стал пользоваться сравнительно недавно – около 2 веков назад. Это изобретение принадлежит французу Николя Франсуа Апперу, случайно обнаружившему, что сок, прокипяченный в закрытой банке, дольше не портится. В 1810 году англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную банку для консервов, которая была удобнее для транспортировки по сравнению со стеклянной тарой. Через 3 года солдаты английской армии ели из таких банок консервированное мясо и овощи. С тех пор этот процесс значительно усовершенствовался.

Есть замечательные примеры сверхдлительного сохранения продуктов в виде консервов. В блокадном Ленинграде после очередной бомбежки одна жительница обнаружила в разрушенной стене тайник с банкой клубничного варенья. На крышке стояла дата «1856 год». На Таймыре в условиях вечной мерзлоты мясные консервы, оставленные экспедицией русского исследователя Эдуарда Толля, были годны через 80 лет.

Домашние заготовки можно делать семью способами, а именно: сушить, солить, коптить, мочить, мариновать, варить в сахаре и заготавливать в свежем виде. Каждый из этих способов имеет свои особенности и хорош для заготовок того или иного продукта.

Остановимся на одном из них, наиболее актуальным на данный момент для городских жителей – это соление. Солить можно мясо, сало, рыбу и овощи: огурцы, помидоры, кабачки, арбузы, баклажаны, капусту.

Представляем Вашему вниманию несколько рецептов засолки овощей.

Огурцы малосольные

Ингредиенты:

2 кг огурцов,

3-4 зонтика укропа,

6-8 шт. листьев смородины,

3-4 зубчика чеснока,

для рассола: на 1 литр воды 2 ст.л. соли.

Приготовление:

Отберите и промойте огурцы, сложите в банку, переложив их приправами. Залейте холодным рассолом так, чтобы огурцы скрылись. Огурцы будут готовы через 2 дня. Затем переложите их в стеклянную посуду и поставьте в холодильник.

Огурцы солёные

Ингредиенты:

10 кг огурцов

150 г укропа,

30 г корня хрена,

2-3 головки чеснока,

1-2 стручка жгучего красного перца,

50 г листьев петрушки, сельдерея и черной смородины,

для рассола: 700 г соли на 10 л воды.

Приготовление:

Зелень тщательно переберите, промойте, нарежьте, уложите на дно посуды, затем уложите ряд огурцов вертикально, затем слой зелени, снова огурцы и т.д. В качестве добавок используйте вишневые и дубовые листья, эстрагон, смесь базилика, майорана, чабера и других пряных растений.

Залейте огурцы рассолом и накройте крышкой. Первые несколько дней емкости с огурцами выдержите при температуре 15-20?С, после чего поместите в сухое холодное помещение и храните при температуре 1-4?С.

Помидоры солёные пряные

Ингредиенты:

5,5 кг помидоров,

250 г соли,

100 г укропа,

3-4 горошины перца душистого,

1-2 шт. лаврового листа.

Приготовление:

Томаты помойте, уложите в посуду для соления, добавьте пряности и выдержите при температуре 18 - 20?С не более суток. Затем перенесите приготовленные таким образом томаты в холодное место. Через 2-3 дня томаты готовы.

Баклажаны солёные

Ингредиенты:

6-7 шт. баклажанов (мелких),

1-2 зубчика чеснока,

лавровый лист или лист сельдерея,

для рассола: 5 ст.л. соли на 2 л воды

Приготовление:

Отберите мелкие баклажаны, промойте в прохладной воде, отрежьте плодоножки и надрежьте вдоль насквозь. Отварите в соленой воде до мягкости. Затем положите баклажаны под гнет, чтобы сошла лишняя вода. Охлажденные баклажаны уложите в банки. На дно банки положите лавровый лист или лист сельдерея, затем плотно уложите баклажаны, смешав их с толченным с солью чесноком, и залейте кипяченым охлажденным рассолом. Накройте банку крышкой и выдержите при комнатной температуре для брожения. После этого поставьте банку с баклажанами в холодное помещение (5-8?С). Подавая к столу, соленые баклажаны нарежьте кусочками, приправьте растительным маслом, сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Перец солёный по-болгарски

Ингредиенты:

5 кг сладкого перца,

20 г зелени петрушки или сельдерея,

25 г корня хрена,

50 г смородинового листа,

20 г корня петрушки и сельдерея,

2-3 г семян кориандра.

для заливки:

на 4.5 л воды 350 г соли и 350 мл столового уксуса.

Приготовление:

Перец тщательно вымойте, наколите вилкой у основания и плотно сложите в банки. Пряности крупно порежьте и положите поровну на дно и сверху перцев. Затем приготовьте заливку, наполните ею банки с перцем, придавите гнетом. Оставьте на 10-12 дней при комнатной температуре, затем перенесите в холодное место. По мере впитывания перцами рассола добавьте заливку.

Ольга Бородина

Источники:

1. http://www.kedem.ru