16.03.2010

Угощение для ангела. История одного пирога

Никто не знает, едят ли ангелы сладости, но на всякий случай люди уже придумали для них особый пирог, который так и назвали – Пища Ангела. Белоснежный, воздушный, с ароматами ванили и миндаля он буквально тает во рту, лаская своим божественным вкусом нежное небо влюбленных в него сладкоежек. Не влюбиться в этот пирог невозможно, любовь к нему захлестнет вас с первого же укуса. И эта любовь возможно не раз вдохновит вас на кулинарный подвиг, требующий немалого времени, терпения и выдержки, - приготовление Пищи Ангела требует значительных усилий.

Для Пирога Ангела, известного еще под именами Серебряного или Губчатого пирога, а то и вовсе Сугроба, требуется сравнительно мало ингредиентов. Основу теста составляют яичные белки (правда, в большом количестве), сахар и мука, дополняют тесто винный камень (его вполне достойно может заменить разрыхлитель), соль, экстракты миндаля и ванили.

Как полагают некоторые историки, Пирог Ангела появился на свет благодаря бережливости пенсильванских поваров, у которых после приготовления яичной лапши оставалось много белков. Но это лишь одна из версий. По другой версии, описанной в книге Поппи Кэннон и Патриции Брукс «Кулинарная книга Президентов – проверенные рецепты от Джорджа Вашингтона до настоящих дней» («The Presidents' Cookbook - Practical Recipes from George Washington to the Present»), “происхождение Пирога Ангела, иногда называемого Пищей Ангела, покрыто тайной, но кажется свою родословную он ведет с загадочного Востока. Согласно одной поваренной книге, изданной в 1883 году, одно семейство, жившее на Атлантическом побережье, переехало в тихое местечко на реке Гудзон, где открыли небольшой пансион. На работу в этот пансион на должность пекаря устроилась одна женщина, прибывшая из Индии. Именно она и начала выпекать необычные для американцев пироги, в том числе и Пирог Ангела, причем выпекался он за закрытыми дверями, окруженный полной секретностью. Но, как и большинство кулинарных тайн, и его тайна вскоре была раскрыта, а рецепт улучшен и усовершенствован”. Существует и третья версия, согласно которой Пирог Ангела был придуман чернокожими рабами, потому что для приготовления пирога нужно было иметь сильные руки, да не одни, чтобы взбить яичные белки в плотную устойчивую пену. В пользу первой версии кулинарные историки приводят тот факт, что на юго-востоке Пенсильвании до сих на свадьбы традиционно выпекается именно Пирог Ангела. Историки же, вставшие на сторону чернокожих рабов, парируют тем, что Пироги Ангела по сей день традиционны на поминальных столах афроамериканцев… В общем, распутать эту историю оказалось не таким уж и простым делом. Ясно только одно – Пирог Ангела появился где-то в Америке приблизительно в начале 19-го века.

Невероятная популярность пришла к пирогу во второй половине 19-го века, с изобретением венчиков, вращающихся от ручного механизма. Такую супертехнику изобрел в 1870 году Тюрнер Вильямс из Род-Айленда, и это было большим подарком для многих домохозяек и поварих. Пирог Ангела стал появляться на столах простых американцев значительно чаще. Да что там простых! Пирог Ангела получил постоянную прописку в Белом Доме во время президентствования Рузерфорда Хайеса (1822-1893 гг.), девятнадцатого Президента Соединенных Штатов. Его жена, Лаки Вебб Хайес, по характеру своему сама настоящий ангела, просто обожала этот пирог!

Рецепты Пирога Ангела можно найти в очень многих американских поваренных книгах, начиная с конца 19-го века. И все они довольно похожи. Сравните сами:

В 1871 году издана книга М.Е.Портер «Mrs. Porter's New Southern Cookery Book, and Companion for Frugal and Economical», в которой автор приводит рецепт нашего торта, только названного «Сугробом»: «Три полных чашки муки, две полных чашки сахара, половина чашки сливочного масла, одна чашка сладкого молока, белки пяти яиц, взбитые в жесткую пену, одна полная чайная ложка винного камня, половина чайной ложки соды».

В 1881 году госпожа Абби Фишер, первая чернокожая американка и бывшая рабыня из Алабамы рассказывает свой рецепт Серебряного пирога в книге «Что миссис Фишер знает о старой южной кухне, супах, заготовках и пр.» (What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, Soups, Pickles, Preserves, Etc.): «…понадобятся белки одной дюжины яиц, слегка взбитые, 1 фунт сливочного масла и 1 фунт сахарного песка; разотрите масло с сахаром до легкой кремообразной массы, затем добавьте взбитые белки, взбейте все вместе до легкой пены; две чайных ложки лучшего дрожжевого порошка просейте с 1 фунтом муки, затем добавьте муку к яйцам, сахару и маслу, также добавьте полчашки сладкого молока, быстро смешайте и немного взбейте, добавьте для аромата две чайных ложки миндального или персикового экстракта в конце. Выпекайте в любой форме, но смажьте ее жиром задолго до того, как выльете в нее приготовленное тесто. Выпекайте в умеренно горячей печи, периодически заботясь об увлажнении воздуха внутри».

В 1884 году в поваренной книге миссис Д.А.Линкольн «Boston Cooking School Cook Book» тоже имеется рецепт Пирога Ангела: «Один стакан просеянной муки смешать с 1 чайной ложкой винного камня и просеять все вместе четыре раза. Взбить белки 11 яиц с помощью проволочного венчика или перфорированной ложки, до жесткой устойчивой пены. Добавьте 1 чайную ложку экстракта ванили или миндаля, все быстро и осторожно перемешайте с мукой. Форму для выпечки выложите бумагой, не смазанной жиром, влейте тесто, выпекайте около 40 минут».

Наверное, далее нет смысла сыпать цитатами, понятно, что рецептура пирога дошла до наших дней, претерпев лишь некоторые изменения, например, какие-то рецепты предполагают наличие сливочного масла в тесте, какие-то - нет. Давайте теперь перейдем от теории к практике и попробуем собственными руками приготовить этот нежнейший пирог.

Во-первых, выделим для него время. План приготовления пирога будет примерно следующим: утро – подготовим белки, вечер – приготовим пирог и поставим его на всю ночь в холодильник. А утром следующего дня будем наслаждаться пирогом, заедая его клубникой, взбитыми сливками или лимонным творогом, и выслушивать восторги домочадцев и радоваться своему кулинарному таланту. Чем не райская жизнь?

Итак…

Пирог Ангела. Классический рецепт

Ингредиенты:

1,5 стакана белков (примерно от 10-12 яиц), комнатной температуры

1,5 стакана сахара (чем мельче сахар, тем лучше)

1 стакан просеянной муки высшего сорта

1 ч.л. винного камня

1/4 ч.л. соли

2 ч.л. экстракта ванили

0,5 ч.л. экстракта миндаля

Приготовление:

Отделите белки от желтков. Лучше всего это сделать с охлажденными яйцами – так белки отделяются намного легче и меньше вероятность, что в них попадут капли желтка. Чтобы совсем исключить вероятность попадания желтка в белковую массу, отделяйте каждое яйцо по одному над мисочкой, и только после этого присоединяйте чистый белок к остальным. Температура белков для взбивания должна быть теплой. Поэтому накройте мисочку с белками крышкой и оставьте при комнатной температуре на несколько часов, за это время белки должны согреться.

Тем временем, соедините 3/4 стакана сахара со всей нормой муки. Отставьте на время.

Белки, согретые до комнатной температуры, взбивайте с помощью миксера в большой емкости до пенистого состояния, добавив в них винный камень и соль. Взбивайте на средней скорости, пока винный камень полностью не растворится, затем начинайте постепенно добавлять оставшийся сахар, кладя по нескольку столовых ложек одновременно и каждый раз взбивая белки до полного растворения очередной порции сахара. Когда белки превратятся в пену с мягкими пиками, добавьте ваниль и миндаль, взбивайте буквально несколько секунд, этого достаточно для растворения экстрактов.

Теперь возьмите смесь муки и сахара, просейте ее, и начните добавлять в белковую массу небольшими порциями (у вас получится примерно 6-8 порций), каждый раз аккуратно, НЕ ТОРОПЯСЬ, плавными движениями соединяя муку с белками.

В несмазанную форму (традиционно для выпечки Пирога Ангела используют круглую высокую форму с круглым отверстием внутри и сменным основанием) диаметром около 22 см большой ложкой выложите тесто. Лопаточкой пригладьте верх. Выпекайте 50-60 минут в предварительно разогретой до 160С духовке. Готовность пирога можно определить легким нажатием пальца – хорошо пропеченный пирог пружинит, а след от вмятины почти сразу же исчезает.

Выньте пирог из духовки и оставьте его при комнатной температуре до полного остывания. На это потребуется несколько часов, но пирог можно вынимать из формы только остывшим! Остывший пирог отделите тонким острым ножом от стенок формы по всей окружности. Переверните форму на большую плоскую тарелку.

Пирог готов, можете украсить его на свое усмотрение. Обычно Пирог Ангела обильно смазывается белым кремом. Приятного чаепития!

Источники:

1. http://www.kedem.ru/history/pirogangela/