15.04.2010

Сарациново зерно или гречка как символом национального русского своеобразия

"Горе наше, гречневая каша: есть не хочется, а покинуть жаль!" (русская поговорка)

Было время, когда без нее не обходилось ни одно застолье. Недаром раньше говорили: "Без каши обед не в обед" и "Гости на печь глядят, видно, каши хотят". И хотя так называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов, "королевой" русского стола всегда считалась именно гречневая. Знают об этом и в остальном мире: в одном из английских кулинарных словарей можно прочитать, что kasha "делается в России из обжаренной гречихи". Особенно крутая и рассыпчатая получается из крупной крупы – ядрицы. Прежде использовались и более мелкие сорта – смоленская и велигорка. Из гречки делали так называемую "обварную" крупу – завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого варили каши.

Гречиха – близкая родственница ревеня и щавеля, а ее "зерна" на самом деле – трехгранные семена. Это травянистое растение происходит из горных районов Индии, Бирмы и Непала, где его начали культивировать более четырех тысяч лет назад. Из Индии "черный рис" попал в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. Считается, что славяне начали возделывать гречиху в VII веке. В Киевской Руси ее разведением занимались в монастырях греческие монахи. Видимо, поэтому ее и стали называть "греческой" крупой. Помимо гречихи обыкновенной существует еще один, дикорастущий вид этого растения, распространенный в Сибири и Предуралье, – гречиха татарская (Fagopyrum tataricum). На Украине и в Поволжье ее именуют "татаркой ".

К сожалению, сегодня многие старинные блюда из гречки незаслуженно забыты. Например, бодряшка – из гречневой муки, смешанной пополам с простоквашей, или каша с грибами – сименуха, или няня, так аппетитно описанная Гоголем в "Мертвых душах": "Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!.." Няню ставили упревать в печь часа на три в глиняной посуде и подавали к щам.

Гречневой кашей, поджаренной на постном масле, раньше начиняли и постную кулебяку, и совсем не постного поросенка: гречка "близка по духу" свинине – она хорошо пропитывается соками, "срастаясь " вкусом с мясом, и продолжает там, внутри поросенка, упревать и разбухать. Попробуйте приготовить рассыпчатую гречневую кашу так, как это делали в старину, – сначала отварите крупу в курином бульоне, а затем потомите в печи (можно в духовке), уложив в глиняный горшок и чередуя со слоями нежных мозгов из воловьих костей (сойдут и говяжьи).

Давно исчезли с русского стола гречневики, или грешники, которых выпекали из гречневой муки в глиняных горшочках в виде усеченных конусов ("стопочкой") высотой в два вершка (около 9 см). Столбики гречневиков обжаривали в масле, разрезали пополам, поливали постным маслом (в пробку бутылки вставляли гусиное перо, чтобы зря не разливать масло) и посыпали солью. Горячие грешники были ходовым товаром.

Европейцы называли гречку "русским хлебом". Впрочем, им крупа тоже была хорошо знакома. Вот что пишет Александр Дюма в своем "Кулинарном словаре ": "Достоинства этого растения в том, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая, если год благоприятный. Зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается плохой: на следующий же день после выпечки он черствеет и крошится. Там, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или галеты... Каши едят в горячем или холодном виде, иногда – обжаренными на решетке или в масле…"

На юге Нормандии болтушка из гречневой муки когда-то была обычной едой: муку замачивали в скисшем снятом молоке и варили на огне до густоты, постоянно помешивая. Затем котелок ставили на треногу, в центре болтушки делали углубление и вливали в него растопленное сливочное масло. Едоки брали ложку болтушки, окунали в масло и ели. Тонкие ломтики застывшей смеси жарили в масле, подавали с подслащенным теплым молоком или просто брали с собой в поле.

В США еще в XIX веке готовили buckwheat cakes – гречневые оладьи с патокой или кленовым сиропом, а в Японии "соба" (лапша из гречневой муки) традиционно пользовалась не меньшей популярностью, чем рис. В горных районах Индии гречиха считается "хлебным" растением, а в долинах – "овощным" (ее стебли и листья идут в салаты).

О полезных свойствах гречки известно давно. Сегодня во многих странах она признана продуктом здорового питания. Чтобы в крупе сохранились витамины и микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, рутин), ее нужно правильно готовить: не замачивать перед тем, как варить – тогда каша получится более нежной, но при этом гречка утратит большую часть полезных веществ. Не стоит также наливать в кастрюлю слишком много воды.

Пару лет назад главным пропагандистом гречихи была одна датская фирма, заменившая пух и перья в подушках на гречневую шелуху. Целительные свойства этих спальных принадлежностей можно и оспорить, а вот полезность гречневой каши давно доказана. Особенно традиционно русской: разотрите 2 стакана ядрицы с двумя взбитыми яйцами, рассыпьте на противне и высушите в предварительно нагретой духовке. Залейте молоком (4,5 стакана), заправьте 3 ст. л. сливочного масла и варите около часа. Затем посолите по вкусу, дайте остыть и протрите через дуршлаг. Подавайте со сливками. Спать на такой каше у вас точно не получится – не уснете, пока всю не съедите...

В южнорусских, украинских и западноукраинских областях гречиху иногда называют 'буквицей' - за сходство ее семян с плодами бука. Любопытно, что голландское boekweite (от boeke - 'бук' и weitte - 'пшеница'), немецкое Buchweizen и английское buckwheat также переводятся как 'буковая пшеница'. Кстати, и Карл Линней во второй половине XVIII века дал гречихе латинское имя fagopyrum - 'букоподобный орешек'... Французские - grain desatrasin nblesarrasin, а также итальянское grano saraceno (сарациново зерно), вероятнее всего, просто связаны с темным цветом зерен.

'Символом национального русского своеобразия' назвал гречку В. Похлебкин. По его словам, в ней соединились те качества, которые русский народ считал своими национальными: простота в приготовлении, ясность в пропорциях, доступность и дешевизна.

Каша варнишкес, 4–6 порций

Что нужно:

1 стакан гречневой ядрицы,

1 яйцо,

350 мл куриного бульона,

200 г фарфалле (макаронные изделия "бантики"),

150 г куриного жира,

2 луковицы.

Что делать:

Гречку подсушить в духовке, горячей всыпать в миску со взбитым яйцом, растереть. Пересыпать в кастрюлю, готовить на среднем огне, встряхивая, 1 мин. Влить кипящий бульон, варить под крышкой, пока жидкость не впитается, снять с огня, укутать в одеяло на 10– 20 мин. Сварить фарфалле согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, сбрызнуть растительным маслом. Лук нарезать тонкими полукольцами, куриный жир измельчить, вытопить в сковороде, обжарить в нем лук на маленьком огне, 20–25 мин. Добавить в сковороду с готовым луком гречку и фарфалле, перемешать, приправить солью и перцем.

Источники:

1. www.eda-server.ru
2. www.domashnie-posidelki.ru