28.04.2010

Шотландская кухня

Вересковый эль

"Из вереска напиток 
Забыт давным-давно.
А был он слаще меда,
Пьянее, чем вино.
В котлах его варили
И пили всей семьей
Малютки-медовары
В пещерах под землей."

Археологи в Шотландии открыли неолитические черепки, содержащие следы сброженного напитка из цветов вереска, относящихся к 2000 г до н.э. Пикты - исконный народ, который населял Шотландию в античные времена. Они отстаивали свои земли от римлян, саксов, бриттов и викингов. Также пикты известны своим мастерством пивоварения. Самый известный напиток пиктов heather ale - пиво из цветков вереска, которое в русском переводе превратилось в вересковый мед (если помним, в Древней Руси меды также были хмельными напитками). Именно об этом напитке говорится в известной балладе Роберта Люиса Стивенсона.

В 1986 году в Глазго владельцу магазина домашнего пива был переведен с гэльского старинный рецепт верескового эля. Владелец магазина после ряда экспериментов и проб вывел совершенную формулу и начал продавать heather ale - вересковое пиво.

Шотландский эль

Для рецепта Вам потребуются:

- солод сухой светлый - 2.1кг
- солод кристаллический - 227г
- солод мюнхенский - 57г
- солод шоколадный - 99г
- сахар коричневый - 227г
- порошок декстрина - 113г
- гипс - 1/2 ч.л.
- соль - 3/4 ч.л.
- хмель (Bittering, Fuggle или Willamette) - 57г
- хмель ароматный (Northern -Brewer) - 28г
- вода - 22л
- сахар - 3/4 стакана
- дрожжи для эля - 14г.

Солод залить водой, нагреть до 66^оС и оставить примерно на час в теплом месте. Поставить дуршлаг на кастрюлю, откинуть зерна и промыть горячей водой (до 50^оС). Всю жидкость использовать в дальнейшем приготовлении. Растворить сухой солод, гипс, коричневый сахар, декстрин и соль в объеме воды равном 7.5-8 л и вскипятить. Добавить первую разновидность хмеля вместе с коричневым солодом и варить около получаса. В последний момент добавить душистый хмель. Охладить жидкость до 20-25^оС и добавить дрожжи. Перелить жидкость в стерильные сосуды, заполнив их на 2/3. Обеспечить герметичность сосудов и оставить для брожения на 5-7 дней. Готовое пиво осторожно перелить в другой сосуд, стараясь не взмутить образовавшийся осадок. Можно проделать это в два этапа с промежутком в день два, и тогда получится пиво без осадка. Сахар вскипятить и добавить к пиву. Разлить пиво по бутылкам. Бутылки закрыть, оставив немного свободного пространства под крышкой. Эль можно пробовать через 1-3 недели.

Хаггис

"Гостя усадили на некотором расстоянии от горящих углей, жар которых в это теплое время года был достаточно тягостен, после чего рослая гайлэндская девица поставила перед Уэверли, Эваном и Доналдом Бином три деревянных сосуда, сложенных из клепки на обручах и наполненных эанаруйхом — чем-то вроде крепкой похлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. После этого неприхотливого кушанья, которое показалось усталым и голодным путникам вполне съедобным, были поданы обильные порции мяса, поджаренного на угольях. В заключение пира было подано большое количество виски. Гайлэндцы пили его помногу и ничем не разбавляли, но Уэверли, смешавший небольшое его количество с водой, не нашел напиток достаточно вкусным, чтобы повторить возлияние."

Еще одно традиционное шотландское блюдо; бараний рубец, начинённый потрохами со специями. Это блюдо идентифицируется как шотландское, но на самом деле оно - английское. В XVIII веке англичане окончательно оставили это блюдо, а шотландцы подхватили и продолжили его. Оно замечательно на вкус, питательно и позволяет использовать все остатки от туши. И до сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом.

В основном его готовят 25 января - день рожденья Роберта Бернса и 30 ноября - St. Andrew’s Day. Существует множество рецептов приготовления. Хаггис может быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким. Также он может быть мясным или овощным, число вариций бесконечно. Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда - сухим и крошковатым, а мясные кусочки - жесткими и хрящеватыми.

Потребуется: ливер одного барана - сердце, печень, язык, легкие. Холодная вода. Бараний желудок. 1 фунт слегка обжаренной мелкой овсяной крупы (дробленого овса). 1-2 ст.л. соли, 1 ст.л. без горки молотого черного перца, 1 ст.л. молотого душистого перца, 1 ст.л. смеси трав, 8 унций почечного сала, лимонный сок или хороший уксус иногда добавляют, также как и кайенский перец по вкусу.

Желудок промыть и замочить на 8-10 часов в соленой воде. Ливер положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить ливер 2 часа при тихом кипении, затем охладить. Мелко порезать ливер и смешать с овсянкой. Добавить примерно полпинты жидкости от ливера или хорошего бульона. Добавить все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешать. Наполнить желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавить воздух и зашить. Проколоть в нескольких местах иглой. Положить желудок в кипящую воду и варить приблиительно 3 часа.

Хаггис обычно подается с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы делается с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подайте стаканчик виски.

Похлебка из петуха с пореем

"На птичий двор Мак-Уибла была наложена контрибуция, и вскоре в небольшой столовой приказчика разнеслись ароматы супа из курицы с пореем и тушеного мяса по-шотландски."

Традиционное шотландское блюдо, восходит еще к тем временам, когда кухонные печи отапливались углем. Этот рецепт содержит самый "шотландский" из всех ингридиентов - виски.

Ингридиенты: 3 фунта курицы для варки, выпотрошенной; 3 полоски бекона с прожилками, 1 фунт говяжьей рульки, 2 фунта лука-порея, 1 большая луковица репчатого лука, 5 унций скотча, 4 пинты воды, 1 ст.л. сухого эстрагона; соль, перец, сахар; 8 шт. замоченного чернослива (желательно и традиционно).

Смешать виски пополам с водой, добавить эстрагон и соль. Порезать бекон и поместить его с курицей и голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставить на ночь. Затем положить в большую кастрюлю. Нарезать лук-порей (один стебель оставить) и репчатый лук, добавить его в кастрюлю. Влить воды и варить 2 часа, удаляя пену. Вытащить курятину, удалить кожу и кости, порезать мелкими кусочками и положить обратно. Также нарезать говядину. Добавить чернослив, оставшийся лук и кипятить 10-15 минут.

Этот рецепт известен с XVI века:

1 птица около 4 фунтов, 1 фунт лука-порея (около 12 штук), порезанных на кусочки около дюйма; 4 пинты воды или бульона, 1 унция длиннозерного риса, 4 унции чернослива; соль, перец. Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян. 3 порезанных ломтика бекона с прожилками.

Положить птицу и бекон в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла. Дать закипеть и удалить пену. Добавить 3/4 лука, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. Варить 2-3 часа, добавляя воды, если необходимо. Вытащить птицу. Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп. Добавить рис, обсушенный чернослив, оставшийся лук и варить еще 30 минут. При подаче посыпать петрушкой.

Hairst Bree

Hairst Bree шотландский суп-рагу. Его готовят из ягнятины, что естественно в стране, где овцы чувствуют себя лучше, чем коровы. Особенно вкусен такой суп из свежего мяса и молодых овощей. Овощи можно менять по вкусу, например заменить цветную капусту обычной, либо другими овощами.

Потребуется: 2 фунта нарубленой кусками шейки ягненка, 1 кочан цветной капусты, 2 чашки зеленого горошка, 1 чашка бобов, 4 средние моркови, 4 небольшие желтые репы, порезанные; 6 стеблей зеленого лука, порезанных; 1 маленький кочан салата-латука, 2 ч.л. зелени мяты, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. перца, 10 чашек воды.

В кастрюле сварите ягнятину в соленой воде в течение часа, снимая пену. Добавьте нарезанные овощи, бобы и половину горошка. Варить еще 1-1,5 часа, накрыв крышкой. Добавьте цветную капусту, латук, горошек, мяту, сахар, перец и если надо подсолите. Поварите еще 15 минут. Перед подачей посыпте петрушкой.

Scotch Broth

"Старый Робин, исполнявший в усадьбе Милнвуда обязанности кого только угодно, поставил на стол огромную миску похлебки, заправленной овсяной мукой и капустой, причем в океане жидкости наиболее усердные наблюдатели заметили смутные очертания двух-трех тощих бараньих ребрышек, появлявшихся время от времени на поверхности.

Объемистый мех с очень слабым пивом собственной варки был отдан в распоряжение всех обедающих, так же как лепешки, хлеб и похлебка; что до баранины, то она полагалась лишь господам. Только для господ был поставлен с краю и серебряный кувшин с элем, имевшим некоторое право на это название."

Scotch Broth называют "вечерний поридж", говорят также, что он хорош с грудинкой, однако он и сам по себе отличное блюдо.

Потребуется: 1/4 фунта ячменя, 1/4 фунта сухого гороха, 1/2 фунта баранины с костями, 2 ст.л. соли, 3 лука-порея, 3 моркови, 1 репа или брюква, 1 маленький качан капусты, 1 луковица, 1 унция петрушки, черный перец, немного овсяной муки для загущения, если нужно.

Замочить на ночь ячмень и горох. На следующий день положить баранину в кастрюлю, залить водой, посолить и варить в течение часа. Пока варится мясо, порезать морковь и репу кубиками, лук и лук-порей и капусту. Добавить ячмень и горох к мясу и затем подготовленные овощи и дать смеси варится еще час. Если необходимо, добавить кипящей воды. За 15 минут до окончания, добавить разведенную в бульоне муку, свежую петрушку и черный молотый перец. Суп можно подавать сразу же, однако разогретый на следующий день он еще вкуснее.

Tweed Kettle

Также известно под названием рубленый лосось. Рецепт 19 века из Эдинбурга.

Потребуется: 3 фунта лосося, ближе к хвостовой части; 2 порезанных луковицы шалот или 2 ст.л. шнитт-лука; cоль и свежемолотый перец; 1 чашка бульона от рыбы; 1 чашка белого вина; щепотка мускатного цвета; 2 ст.л. зелени петрушки.

Положить рыбу в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыть рыбу. Закипятить и варить 5 минут. Вынуть рыбу из воды, оставить 1 чашку воды от варки. Удалить кожу и кости из лосося, порезать на кубики около 2 дюймов. Приправить солью, перцем и мускатным цветом. Положить обратно в кастрюлю, залить 1 чашкой воды, вином и положить лук. Накрыть и варить на очень медленном огне около 25 минут. Перед подачей посыпать петрушкой. Подавать горячим или холодным.

Лосось на гриле

"Он распорядился, чтобы форель тотчас же была приготовлена на завтрак. Огонь высекли из кремня его пистолета; несколько сухих еловых веток быстро разгорелись и так же быстро превратились в горячие уголья, на которых форель, нарезанная большими ломтями, и была поджарена. В заключение угощения Эван извлек из кармана большую раковину гребешка, а из-под складок пледа - бараний рог, наполненный виски. Хлебнув порядочный глоток и вспомнив, что уже утром, провожая Бин Лина, опрокинул с ним чарку, он предложил отведать того же живительного напитка Алисе и Эдуарду, но они отказались. С милостивым видом повелителя Эван протянул тогда раковину своему спутнику Дугалду Махони, который, не дожидаясь дальнейших уговоров, осушил ее с большим смаком."

Нет ничего более вкусного, чем запах жареного на углях или дровах мяса или рыбы. И в самом верху списка находится и запах лосося на гриле. Предлагаются также 2 соуса к нему.

Потребуется: 4 стейка из лосося, 2 ст.л. сливочного масла, 4 дольки лимона, соль, перец по вкусу.

Нагрейте гриль, установив решетку в 4 дюймах над жаром. Положите масло на достаточно большую тарелку и нагрейте ее до расплавления масла. Удалите тарелку с огня и положите в нее стейки, так чтобы они покрылись маслом. Жарьте стейки на гриле 4 минуты с одной стороны, переверните, смажьте маслом и жарьте с другой 4 минуты. Затем посолить, поперчить, подавать с долькой лимона.

Соус из Кресс-салата:

2 ст.л. сливочного масла, 1/2 чашки сливок для взбивания, 2 ч.л. лимонного сока, 2 пучка крес-салата, мелко порезанного.

Растопите масло в соуснике, влейте густые сливки, лимонный сок, крес-салат, прогрейте 2 минуты. Добавьте по вкусу соль и перец.

Соус со скотчем:

6 желтков, 1/2 чашки рыбного бульона, 2 ст.л. скотча, 1/3 чашки густых сливок, 1 чашка (1/2 фунта) охлажденного масла, порезанного кубиками, соль и кайенский перец.

Взбить желтки, сливки, масло, виски и рыбный бульон на очень тихом огне. Взбивать пока соус не загустеет около 5 минут (следить, чтобы он не свернулся от перегревания). Снять с огня, посолить, поперчить.

Мясо по-шотландски

Блюдо традиционно готовится из баранины или ягнятины с морковью и брюквой, но существует множество вариаций и более изысканных.

Потребуется: 1,5 фунта нежирного мяса для тушения, 1/4 чашки растительного масла, 1/4 чашки овсяной муки, 1/2 чашки сухого белого вина, 1,25 чашки воды, 2 дольки чеснока, 3-4 горошины перца, 1 лавровый лист, 4 чашки порезанного корня сельдерея, 1 чашка репы, 1 чашка картофеля, 6 морковок, 1 фунт грибов, 1 маленькая луковица.

Мясо обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Сложить в кастрюлю, влить воду, положить овощи, соль и приправы и запекать в духовке 2,5-3 часа.

Порридж

Вальтер Скотт "Пуритане":

- А каша сегодня отменная,- заметила миссис Уилсон, - вам нужно только остудить ее в ложке. Я сама варила ее, но когда у людей не хватает терпения, горло у них должно быть луженым."

Овес является по описанию некоторых авторов "становым хребтом" здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в зависимости от сорта и помола. Порридж - один из многих способов ежедневного потребления овсяной крупы.

В приготовлении пориджа много мистики и легенд, также как и много традиций, связаных с приготовлением и поеданием этого блюда, многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является следующее - достать отличного качества medium-ground среднемолотый овес, который лучше чем rolled oats плющенная овсянка - геркулес) и все время приготовления как следует мешать, чтобы не было комочков.

На 2 порции: 1 пинта (1/2 литра воды), можно использовать пополам с молоком. 2,5 унции (2,5 столовые ложки) среднемолотого овса. Щепотка соли.

Вылить воду или молоко с водой в кастрюлю, закипятить. Медленно всыпать овсянку в кипящую жидкость, все время мешая деревянной ложкой. Мешая, закипятить опять, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на тихом огне 15 минут, часто помешивая. Добавить соль и помешивая варить еще 5-10 минут в зависимости от качества овсянки. Каша должан иметь густую, но текучую консистенцию.

Традиции:

Мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание в разных направлениях дает больший эффект.

Подавать порридж надо горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок.

Полную роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят.

Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что это неуважительно в отношении этого благородного блюда, но возможно этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и другими делами, поедая утренний порридж или для лучшего пищеварения, согласно другим предположениям.

Оставшийся порридж выливают в "ящик для пориджа" и когда он остынет, разрезают на кусочки.

Гуляш из сельди по-шотландски

Для рецепта Вам потребуются:

- сельдь свежая - 150г

- лук репчатый - 80г

- мука - 20г

- перец молотый красный - по вкусу

- сок лимона - по вкусу

- зелень петрушки - по вкусу

- соль.

Из филе сельди удаляют кости, сбрызгивают его соком лимона и нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, затем добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки и кипятят на слабом огне до готовности.

Шотландская черная булочка

Для рецепта Вам потребуются:

- пшеничная мука - 300г

- яйцо (желток) - 1 шт.

- пурпурный и зеленый пищевые красители

для начинки:

- сухофрукты - 1 стакан

- засахаренная вишня (мелко нарезанная) - 1/4 стакана

- миндальные хлопья (измельченные) - 1/4 стакана

- цедра (мелко натертая) и сок - 1 апельсина

- коричневый сахар - 6 ч.л.

- сливочное масло (растопленное) - 1/4 стакана

- пшеничная мука - 1/2 стакана

- ямайский перец (молотый) - 1 ч.л.

- яйцо - 1 шт.

Приготовьте тесто. Вымесите в течение 5 минут, поместите тесто в полиэтиленовый пакет и отложите, пока не будет приготовлена начинка.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Слегка обсыпьте мукой два противня.

Для приготовления начинки возьмите чашку, выложите в нее сухофрукты, вишню, миндальные хлопья, цедру, влейте туда же сок апельсина и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте сахарный песок, масло, муку, перец и целое яйцо, хорошо перемешайте смесь, пока она не станет однородной.

Вымесите тесто на слегка обсыпанной мукой поверхности стола или доске и разрежьте на 10 частей. Тонко раскатайте каждый кусок, придав ему округлую форму диаметром около 10 см. Сохраните обрезки теста. Смочите водой края по периметру и выложите в середину каждого подготовленного таким образом кружка полную с горкой ложку начинки.

Соедините противоположные края кружков, чтобы прикрыть начинку, и скрепите их в центре таким образом, чтобы придать булочкам форму аккуратных шариков. Переверните и выложите все 10 булочек на противни так, чтобы гладкие поверхности оказались сверху, а места скрепления краев - снизу.

Очень тонко раскатайте оставшееся тесто; вырежьте, используя формочки, 10 "цветов чертополоха", "стебли" и "листья". Налепите сверху на булочки. Глазируйте каждую булочку смесью 1 чайной ложки яичного желтка и небольшого количества воды. Выпекайте в течение 25 минут, затем выньте из духовки.

Разделите оставшийся яичный желток пополам, добавьте пищевые красители - в одну половину пурпурный, в другую - зеленый. Окрасьте цветки на булочках пурпурной смесью, а листья и стебли - зеленой. Поставьте противни в духовку еще на 5 минут, пока не образуется глазурь и булочки не подрумянятся. Оставьте остывать на проволочной сетке.

На 10 булочек.

Суп из сыра Чеддер

Для рецепта Вам потребуются:

- лук репчатый - 2 шт.

- масло сливочное - 50г

- мука - 50г

- бульон - 2.5 стакана

- молоко - 2.5 стакана

- щепотка перца

- сыр Чеддер - 170г.

Распустить масло и пассировать лук. Добавить муку и также пассировать в течение нескольких минут. Добавить молоко и бульон, довести до кипения, добавить перец и проварить на медленном огне 5 минут. Добавить тертый сыр и варить, пока сыр не расплавится. Не кипятить!

Имбирное печенье с цукатами

Для рецепта Вам потребуются:

- мука - 3 стакана

- соль - 1/2 ч.л.

- сода пищевая - 2 ч.л.

- имбирь молотый - 1 ст.л.

- изюм белый -1/3 стакана

- цукаты - 1/3 стакана

- имбирь кусочками засахаренный - 1/3 стакана

- меласса - 3/4 стакана

- масло сливочное - 180г

- сахар коричневый - 1/3 стакана

- яйцо - 3 шт.

- молоко - 3 ст.л.

В большой миске смешать муку, соду, а также имбирь. Добавить размягченный изюм, цукаты и крупный имбирь. В отдельной посуде смешать мелассу, размягченное масло и сахар, потом нагревать массу, пока она не станет однородной. Остудить массу и добавить яйца и молоко.

Сухие ингредиенты теста насыпать горкой и в центре сделать углубление. Влить жидкость, перемешивая тесто. Наполнить тестом смазанную жиром форму, духовку прогреть до 165^оС. Выпекать в течение часа, пока изделие не уплотнится.

Картофельная запеканка с окороком и кукурузой (Scottish Shepherd's Pie)

Для рецепта Вам потребуются:

- окорок вареный - 450г

- картофель - 7 шт.

- масло сливочное - 50г

- кукуруза консервированная протертая - 2 банки (по 400мл).

Окорок порезать кубиками и положить в глубокую сковороду, сверху положить кукурузу. Прогреть духовку до 175^оС и поставить туда окорок на 10 минут. Картофель почистить, отварить и размять. Достать сковороду из духовки и положить сверху картофельное пюре. Поставить в духовку еще на 20 минут. Смазать картофельный слой маслом или маргарином. Увеличить температуру и подержать пирог в духовке до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой. Подавать горячим.

Цыпленок, фаршированный овсяными хлопьями

Для рецепта Вам потребуются:

- цыпленок - 1.3кг

- масло сливочное - 50г

для фарша:

- лук репчатый - 7 шт.

- овсяные хлопья - 1 стакан

- кориандр - 1/2 ч.л.

- мускатный орех - 1/8 ч.л.

- маргарин - 50г

- соль - 1ч.л.

- перец черный- 1/2 ч.л.

Для приготовления фарша сначала обжарить часть лука в масле, добавить специи и овсяные хлопья, и обжарить все до коричневого цвета.

Нафаршировать грудную часть курицы через горло, после чего горло закрыть деревянной зубочисткой. Крылья скрепить за спинкой и заполнить нижнюю часть тушки. Не следует набивать тушку до отказа, т.к. в процессе приготовления начинка увеличится в объеме. Положить курицу в форму на спинку. Оставшиеся луковицы разрезать на половинки и обложить ими курицу. Полить все расплавленным маргарином. Поставить курицу в духовку на час при 185^оС. В процессе приготовления поливать расплавленным маргарином.

Источники:

1. http://www.cooking.ru/interesting
2. http://www.gotovim.ru