29.04.2010

Тайны привычного: Сладкая сказка

Давным-давно, примерно 35-40 веков назад, в междуречье Тигра и Евфрата жил один земледелец, который был настолько любознателен и ненасытен в поисках нового, что обратил внимание на мясистый сорняк, листья которого были приятны на вкус. Земледелец настолько привык к своему новому зеленому другу, что начал размышлять: нельзя ли пустить в дело еще и его корни? Назвали его в ту пору мангольд. А в наше время этот овощ известен всем под названием свекла. Сахара в столовой свекле было всего 6 процентов. Но «сахарный путь» человечества пролегал сквозь заросли этого овоща.

Как утверждает "Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона", сахароза, известная нам под именем тростникового или свекловичного сахара, есть тот сахар, который обычно употребляется в пищу. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г. сахара 1,68 МДж (около 400 ккал).

После соли, сахар стоит на втором месте по противоречивым отзывам о его вреде или пользе. Сахароза - это чистый углевод, который в организме расщепляется на глюкозу и фруктозу и быстро всасывается в кровь. В природе альтернативой сахара является мед, дыни, виноград, арбузы и ананасы, а в химической промышленности – сахарозаменители. Но мед гораздо дороже сахара, а химические заменители применяются не везде и в основном для людей больных сахарным диабетом.

Часть ученых, медиков и диетологи утверждают, что рафинированный сахар как наркотик, он легко усваивается нашим организмом, что приводит к повышению потребности в нем, как правило, в ущерб таким углеводам как овощи, фрукты и крупы. Повышенное потребление сахара и всевозможных сладостей может привести, в свою очередь к набору лишнего веса, сахарному диабету и гипертонии. Диетологи советуют заменить сахар натуральными сладкими веществами - фруктозой, глюкозой, сахарозой, которые содержатся в большинстве фруктов, овощах, меде и ягодах.

Другая часть ученых склонны предполагать, что недостаток сахара отрицательно сказывается на развитии целых племен и народов, занимающих подчас обширные континенты. Коренные жители Австралии, например, не получали из своих лесов сочных сахаристых плодов, а дикого меда там недоставало.

Выдающийся советский ботаник В.Л. Комаров любил говорить, что «мы не для того работаем, чтобы есть, а для того едим, чтобы работать». Сахар давно признан лучшим источником энергии для нашего организма. Это подлинный аккумулятор силы, ума, памяти, выносливости.

Сахар всегда был ходовым товаром. Как кондитерское средство, он был известен арабам еще в VIII веке, а европейцам - с XVI века. В 1747 году немецкий химик Маркграф, из любопытства, выделил из свеклы белое кристаллическое вещество, а когда попробовал на вкус, и сравнил его с сахаром, добытым из тростника, то понял, что совершил открытие. Однако только почти спустя полувека ученик талантливого химика Маркграфа - Ахард разработал технологию промышленного получения сахара.

В России и Украине сахар появился в XVIII веке, но лишь в XX веке стал обычным повседневным продуктом. На большинстве островов, где выращивают сахарный тростник, сахар стоит примерно одинаково. Самый большой спрос на сахар наблюдается на Исла Муэлье, тогда как на Дувезене он вообще является контрабандным товаром. В наши дни сахар является наиболее используемым в пищевой промышленности. Сахарную свеклу, из корней которой получают сахар, выращивают в основном в России, Украине, Молдавии, Казахстане, Киргизии, некоторых западноевропейских странах, США. Выпускается сахар в виде сахарного песка и сахара-рафинада.

Однако по сравнению с солью, сахар используется в пищевой промышленности не только как продукт в его натуральном виде, но и как производное для добавления в кондитерские изделия: в кремы тортов и пирожных, в мороженое, сладкое тесто для печенья, булочек, кексов и т.д. Сахар незаменим при варке варенья, джемов, мармелада и производстве конфет и шоколада. Он смягчает кислые, горькие, резкие и неприятные вкусы в напитках, соусах, кетчупе и иных продуктах. Кроме того, улучшая вид и цвет продукта, сахар делает их внешне аппетитными. Предотвращая порчу, он играет роль консерванта. Кремам, жирам, яичному белку сахар придает воздушность или улучшает их текстуру. Все эти свойства позволяют с помощью сахара сделать съедобным продукт даже из не самого качественного сырья, из которого вы бы никогда не стали что-то готовить дома.

Финал многих сказок звучит примерно одинаково: «И устроили они пир на весь мир!». Поэтому, не отступая от установившихся правил, наша «Сладкая сказка» заканчивается тоже всевозможными сластями, рецепты которых предоставляю на ваш выбор.

Яблоко в слойке

1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.

Тесто слоеное: 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5 стакана холодной воды, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут в муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто ставят на несколько часов в холодильник. Перед формованием тесто следует 2-3 раза раскатать и сложить.

Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. Из теста нарезать квадраты толщиной 1 см. На каждый квадрат теста (по центру) положить подготовленное яблоко. Противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипить по шву. Поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240 градусов Цельсия. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой.

Сливочно-шоколадное мороженое

6 яиц, 1 ст. сахарной пудры, 3 ст. л. какао, 0,5 ст. молока, 2 ст. сливок.

Желтки растереть со стаканом сахарной пудры добела, добавить какао, холодное кипяченое молоко и сливки. Все хорошо смешать, выложить в формочки и поместить в морозильную камеру.

Пирог «Гость на пороге»

На 2 ст. муки - 0,5 ст. сметаны, 100-125 г. маргарина, 1 ст. сахара, 0,5 чайной ложки соды.

Начинка: густое варенье, 1 ст. молотых орехов, 0,5 ст. изюма.

Муку смешать со сметаной, сахаром, маргарином, погашенной содой. Разделить тесто пополам, одну половину раскатать, выложить на нее начинку, а второй половиной накрыть, концы пирога скрепить. Печь 20-30 минут.

Источники:

1. http://www.gotovim.ru