30.04.2010

Сыры: брынза и сулугуни

Замечательный продукт, брынза

Для выработки брынзы подойдет любое молоко — не только козье, но и овечье, и коровье, и не только цельное, но и снятое. На 1 кг брынзы идет 10—15 л коровьего и козьего молока и 4—5 л овечьего. Для реализация она бывает готова через 10—15 дней.

Закваска

Задумав приготовить брынзу, надо прежде всего позаботиться о закваске. От ее качества во многом зависит успех дела. Для закваски иногда пользуются пепсином, который можно купить в аптеке.

Однако лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка забитого ягненка, козленка, теленка молочного периода). Из тушки вынимают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надувают, тоже перетягивают и подвешивают сушить на сквозняке, но в тени.

После просушки у сычуга обрезают края с двух сторон на 2 см настригают из него ножницами тонкую «лапшу», берут 2—3 г — на кончике ножа — и заливают кипяченой водой — 0,5 л. В первые часы лапшу помешивают, а потом оставляют для настоя на пол суток или чуть дольше, после чего процеживают, отжимают и опять заливают теплой кипяченой водой.

Хранят раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезают столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, делают пробу. Например, в 100 мл (полстакана) теплого молока вливают пипеткой 10 мл (почти чайную ложку) сычужного настоя, перемешивают и следят, через сколько секунд появится сгусток, и подсчитывают.

Предположим, у нас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что крепость раствора 60 с, стало быть, (20х60х0,1) / 1200 = 0,1 л, половина граненого стакана. Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу можно проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.

Выработка брынзы

В посуду с теплым молоком вносят закваску (по своему расчету), перемешивают и закрывают крышкой. Ближе к расчетному времени пробуют крепость сгустка. Его приподнимают ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится — хорош. Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.

Свернувшуюся молочную массу выкладывают ковшиком или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ ставят таз для сыворотки. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2—З см, слоями, после чего разрезают ножом на кубики, а концы ткани связывают в узелок и оставляют на 8—10 мин. Затем узелок развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, а сверху кладут дощечку с гнетом — на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15—20 мин массу разрезают в третий раз, кладут гнет еще тяжелее — 1 кг — и опять выдерживают такое же время.

А теперь массу прямо в ткани переносят на поднос и округлые края сгустка обрезают, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчают и рассыпают по поверхности куска. После этого брынзу обертывают тканью в виде конверта, расправив складки, и кладут гнет до 2,5 кг; выдерживают еще 15 мин. Если молока много, можно устроить для выработки брынзы специальный стол.

Далее крупный пласт разрезают на бруски, хорошенько охлаждают, поливают холодной водой. Кусок или бруски кладут в насыщенный раствор соли (такой, что картофелина плавает), рассеивают ее и по поверхности плавающих брусков. Через полсуток брынзу перевертывают и опять присаливают сверху. В рассоле и хранят, переставив в прохладное место, где температура 8—10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымачивают.

Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчится, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.

Советы из Болгарии

Известно ведь, что брынза в Болгарии — национальный продукт, поэтому там известно много секретов сыроделов. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным (не более получаса), особенно в теплую погоду — отразится на качестве. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко, а если оно остыло, подогреть до 35°, не больше. Из стерилизованного молока брынза не получится.

Сулугуни: сыр кавказской национальности

Раньше Кавказ для нас, северян, был олицетворением радости бытия, а сулугуни - его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья. Пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов.

Впервые с этим кавказским сыром я познакомился давно, в той далекой процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и мы обходились российским сыром, готовя из него единственное блюдо - бутерброд. И я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы.

Я купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горке, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул и выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же "укус" привел меня в некоторое замешательство - вкус сыра был непривычным, но приятным. Хлеб и вино довершили впечатление - мы с сулугуни подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное. Впрочем, пора от лирики перейти непосредственно к теме нашей беседы…

Производственные вольности

Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это - главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.

Этот сыр изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.

Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35 С, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80 С, на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться и слипаться.

На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80 С водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).

Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.

Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными - через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50 C. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

Сначала мне казалось, что лучше всего свежий - мягкий, ароматный, тает во рту. С возрастом я оценил и выдержанный: берешь тонкий армянский лаваш, кладешь на него травки-муравки, сверху - кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой - стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две… (Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке несколько таких сырных трубочек и прогрел их на углях - великолепно!) Потом я подружился с копченым сулугуни - он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал, заел корочкой лаваша, запил киндзмараули-цинандали-мукузани - и запел про Сулико.

Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне. В меню я увидел "саганаки" и понял: хочу. Официант поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра "кассери" (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, принес белый ноздреватый хлеб и кувшин ледяной "Рецины". Это был завтрак туриста в раю. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам хорошо подавать молодое красное, но не слишком терпкое…

Я тогда вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр "халуми" шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил пламя лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся туристов… Еще много-много раньше, в "пещерном" ресторане под Сухуми, я ел жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным "Псоу".

Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино наливали кахетинское домашнее, "сработанное" по всем правилам - во врытых в землю конусообразных кувшинах, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду…

На природе все делается примитивно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и съедаете. Дома - чуть сложнее. Сначала берете сковороду - лучше всего глиняную "кеци", на которой грузинские повара жарят и выпекают хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку - ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла - сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни - грамм шестьсот, разрезаете на четвертинки. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете мукой, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) - с другой. Выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун - на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика - и вперед!

Любители яичницы или омлета с сыром могут нарезать сыр потоньше, обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с минеральной водой, а потом довести до готовности в духовке. На 200 грамм сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и "Боржоми". Сколько? Поэкспериментируйте сами - мне хватает четверти стакана.

Омлет выходит необыкновенно воздушным. И, поверьте, дело не в минералке - главное, конечно же, сыр, как теперь принято говорить, "кавказской национальности". Причем в самом хорошем смысле этого странного словосочетания.

Сергей Синельников

Салат из свежих помидоров с брынзой и сладким перцем

Для приготовления салата Вам потребуются:

- помидоры - 5-6 шт.

- сладкий перец - 1 стручок

- брынзы - 100 г

- зелень по вкусу.

Помидоры нарежьте дольками, перец - соломкой, брынзу натрите на крупной терке. Все смешайте и украсьте любой зеленью. Заправлять салат не надо.

Пицца с брынзой и оливками

Для приготовления пиццы Вам потребуется:

для теста:

- мука - 1 стакан (с горкой)

- дрожжи - 25г

- молоко - 1/2 стакан

- яйцо - 2 шт.

- соль - 1/2 ч.л.

- сахар - 2 ч.л.

- масло сливочное - 3 ст.л.

для начинки:

- сладкий перец - 2 стручка

- помидоры - 4 шт.

- зелень петрушки

- маринованный огурец - 1 шт.

- лук репчатый - 1 луковица

- брынза - 150г

- оливки - 10 шт.

- сметана - 1/2 стакана

- молотый перец, соль - по вкусу

Приготовить дрожжевое тесто и выложить на противень.

Помидоры нарезать дольками, перец и лук - полукольцами. Смешать овощи, добавить нарезанный соломкой маринованный огурец. Овощную смесь выложить на тесто, сверху выложить равномерным слоем нарезанную кубиками брынзу. Украсить оливками и залить сметаной. Запекать в духовке 20 минут.

Груши фаршированные брынзой и говядиной

Для рецепта Вам потребуются:

- груши

- брынза (или твердый сыр) - 100г

- копченая говядина (можно салями или окорок) - 100г

- молотые орехи - 50г

- майонез - по вкусу.

Приготовить фарш - мелко нарезать мясо и брынзу (или пропустить через мясорубку) добавить орехи и залить майонезом. На 1 порцию мяса, 1 порция брынзы, и 1/2 орехов - в зависимости от количества порций. Разрезать груши (твердые не очень спелые) пополам очистить сердцевину, осторожно вынуть мякоть и наполнить фаршем. Положить на 30 мин в холодильник. Украсить зеленью

Торт из брынзы

Для рецепта Вам потребуются:

- яйцо - 6 шт.

- брынза - 700г

- масло сливочное - 300г

- соль - 1/2 ч. л.

- мука.

Яйца взбиваем с солью, добавляем муку, замешиваем некрутое тесто. Тесто делим на 6-8 коржей. Раскатываем коржи тонко. Количество коржей зависит от диаметра формы для выпечки.

В широкой низкой кастрюле кипятим воду. Каждый из коржей поочередно опускаем в кипящую воду на 1-2 минуты, вынимаем, охлаждаем в холодной воде и раскладываем на широкой доске.

Брынзу натираем на мелкой терке. На каждый корж натираем сливочное масло, предварительно охлажденное, и сверху кладем спой натертой брынзы. Делаем торт. На верхний слой натираем только масло,

Торт ставим в заранее нагретую духовку на медленный огонь на 30-40 минут. На стол подаем горячим.

Закуска восточная

Для рецепта Вам потребуются:

- баклажан - 1 шт.

- сыр сулугуни - 150г

- зелень - по вкусу

- соус.

Баклажан нарезать вдоль, посолить и обжарить на гриле. Готовые баклажаны выложить на тарелку, сверху куски сулугуни и побольше зелени.

Хачапури

(4 порции)

2 тонких лаваша

100 г сулугуни

100 г нежирного творога

1 ст. л. рубленой зелени кинзы

1 зубчик чеснока

1 яйцо

20 г сливочного масла

соль, перец

Что делать:

Сулугуни выложить в миску, размять вилкой. Добавить творог, рубленую зелень и пропущенный через давилку чеснок. Приправить перцем и солью по вкусу и хорошо перемешать. Лаваш разрезать на большие квадраты. На каждый положить начинку, свернуть конвертиком и смазать слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреть до 180 С. Противень смазать маслом, выложить на него конвертики с сырной начинкой и запекать 5–10 мин. Подавать горячими.

Коктейль

Для рецепта Вам потребуются:

- орегано, кервель (зелень) - по вкусу

- масло оливковое – 70 мл

- уксус бальзамический – 30 мл

- лимон – 1 шт.

- сахар – 15г

- сулугуни – 150г

- сельдерей – 150г

- чеснок, базилик - по вкусу.

Прежде всего, надо приготовить зеленый соус. Для этого измельчите в процессоре ассорти из любой зелени - (особую пикантность этому букету придадут орегано и кервель) - добавьте оливковое масло, бальзамический уксус, чеснок, сок лимона и сахар. Куски сулугуни мариновать в этом соусе 10 минут.

Черешки сельдерея припустить в подсоленной воде в течение 2-х минут. Затем нанизать на шпажки вместе с маринованным сулугуни и базиликом - для украшения.

Источники:

1. http://edablog.ru
2. http://www.gotovim.ru/
3. http://www.7ya.ru/articles/5622.aspx