05.06.2010

Турецкая национальная кухня

Кухня Турции не оставит равнодушным никого — здесь есть и питательные мясные блюда, и нежные овощные, и умопомрачительные десерты, и жгучие восточные специи и пряности. Традиции турецкой кухни базируются на одном единственном постулате — в блюде должен чувствоваться вкус основного продукта, его не должны перебивать различные соусы или приправы.

Истоки турецкой кухни лежат в истории Османской империи, основатели которой принадлежали к подгруппе тюркских племен, правивших в V веке государством кочевых народов в Восточной Сибири. Впоследствии, миновав Персию, они подчинили себе огромные территории Юго-Восточной Европы. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и было тем немногим, чем турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле — шиш кебаб — в исконной форме сохранилось до сих пор. Таким образом, ни одно кушанье, считающееся сегодня турецким, на самом деле не было придумано османами. В основном это блюда византийской знати, слегка видоизмененные и дополненные.

Все турецкие супы можно разделить на супы на бульоне, протертые супы и супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Есть еще что-то вроде нашей окрошки — джаджик. Его готовят из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.

Наряду с мясом,— а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы,– важную роль играет рис. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Излюбленное кушанье, кофта — мясные шарики, которые готовят на вертеле.

Не последнее место занимают в турецкой кухне блюда из круп. Однако еще более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).

Турецкую кухню невозможно представить себе без овощей, особенно помидоров и сладкого перца. Наиболее ярко вкус турецкой национальной кухни проявляется при приготовлении холодных овощных блюд: артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски, щедро приправив лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — патлицан кебаб (баклажаны с мясом) и голубцы долма (мясо с рисом и кедровыми орешками, завернутое в виноградные листья).

Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. В качестве овощного гарнира подают по большей части баклажаны, бамию и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют кедровые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта султанка, которые придают им своеобразный вкус.

При приготовлении некоторых блюд не обойтись без овечьего сыра, который держат в рассоле, и густой сметаны каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.

В турецкой кухне активно используются пряности, принесенные в страну арабскими купцами во времена Османской империи.

Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Турецкие сладости известны во всем мире — пахлава, халва, рахат-лукум, шербет… В Турции есть даже праздник сладостей — Шекер-Байрам. Самым распространенным видом десерта является пахлава — пирог с ореховой начинкой (в основном используют фисташки, грецкие орехи, фундук). Для ее приготовления необходимы достаточное количество времени и сноровка. Молодые хозяйки чаще всего готовят более простые десерты с использованием молока — кисель, рисовый сютлач, кешкюль с миндалем.

Из напитков для утоления жажды местное население обычно использует простую воду, лимонад или айран — напиток из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки. К прославленным турецким алкогольным напиткам относится ракы, которую производят из риса или фиников, хотя мусульманское население алкогольные напитки почти не употребляет.

Настоящий турецкий обед начинается с берек (его готовят из тонко раскатанного слоеного теста и начиняют сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом), после которого следуют различные закуски — брынза, фасоль, маслины и пастирма (приправленная красным перцем и высушенная на солнце говядина). На первое — суп из помидоров или из чечевицы, а летом — джаджик. Затем плов, но не из риса, а из пшеничных зерен, сваренных в мясном бульоне с добавлением помидоров и зеленого перца. На десерт, конечно же, всевозможные сладости.

Аджуа

Необходимые продукты:

крупа манная - 1 кг
мука пшеничная - 250 г
масло топленое - 500 г
молоко сухое - 30 г
вода - 600 г

Для начинки:

финики без косточек - 700 г
масло топленое - 70 г
ванилин - 1 щепотка

Способ приготовления блюда:

Муку, сухое молоко и манку перемешайте. Добавьте нарезанное кусочками масло и, перемешивая руками, влейте воду. Выдержите полученную массу 30 минут, еще раз перемешайте.

Для начинки финики смешайте с растопленным теплым маслом, затем два раза пропустите массу через мясорубку.

Из приготовленного теста и финиковой массы сформуйте шарики. Из теста — массой 25 г, из финиковой массы — в два раза меньше.

Шарики из теста, вложив во внутрь по финиковому шарику, вдавите в формочку. Аккуратно выложите печенье из формочки на противень, смазанный маслом, выпекайте 10–12 минут при 270 °С.

Баклажаны по-турецки

Необходимые продукты:

баклажаны - 4 шт.
помидоры - 4 шт.
лук репчатый
сельдерей - 1 стебель
масло растительное - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 2 ст. ложки
томатная паста - 100 г
сахар - 2 ст. ложки
перец черный молотый
чеснок - 1 зубчик
сок лимонный

Способ приготовления блюда:

Баклажаны очистите, нарежьте ломтиками, посыпьте солью, оставьте на 20 минут, затем промойте и обсушите.

Помидоры крупно нарежьте.

Спассеруйте нарезанные лук и сельдерей до золотистого цвета. Затем добавьте муку и томатную пасту, перемешайте. Добавьте сахар, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и тушите 30 минут, помешивая. Добавьте толченый чеснок и лимонный сок.

Подавайте закуску горячей, заправив сливочным маслом, со свежим белым хлебом.

Заварное пирожное с сыром

Необходимые продукты:

мука пшеничная - 1 стакан
масло сливочное - 100 г
яйцо - 4 шт.
сыр - 180 г
соль - 1/2 ч. ложки
мускатный орех тертый - 1 щепотка

Способ приготовления блюда:

1 стакан воды доведите до кипения, положите масло, соль, мускатный орех и постепенно всыпьте всю муку. Быстро перемешайте массу на слабом огне до исчезновения комков, снимите с огня и остудите до 80 °С. Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая. В конце замеса всыпьте 3/4 нормы тертого сыра и еще раз перемешайте.

Порции теста выложите столовой ложкой на выстланный пергаментной бумагой противень, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте 30 минут в разогретой до 180 °С духовке.

Жаркое из курицы

Необходимые продукты:

курица - 1 шт.
баклажаны - 2 шт.
паприка молотая - 1 ст. ложка
картофель - 4 шт.
помидоры - 4 шт.
перец сладкий зеленый и желтый - по 1 шт.
лук репчатый мелкий - 2 головки
масло сливочное - 50 г
соль и перец черный молотый - по вкусу
зелень петрушки и укропа

Способ приготовления блюда:

У баклажанов удалите плодоножки, нарежьте их кружочками толщиной 2 см, посыпьте солью и оставьте на 20 минут. Выделившийся сок отожмите.

Тушку курицы промойте, обсушите, разрежьте на 8 частей, натрите солью, перцем и половиной нормы паприки.

Картофель нарежьте кружочками, сладкий перец — соломкой, лук мелко порубите. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы, удалите плодоножки и семена и нарежьте дольками.

Баклажаны соедините с остальными овощами, приправьте солью, перцем и оставшейся паприкой, уложите в смазанную частью масла форму, накройте крышкой и запекайте 15 минут в разогретой духовке. Куски курицы обжарьте до готовности на масле.

При подаче уложите на тарелку запеченные овощи, сверху поместите куски курицы. Оформите зеленью.

Салеп

Необходимые продукты:

малина - 50 г
крахмал - 50 г
сахар - 200 г
молоко - 0,5 л
вода - 50 мл

Способ приготовления блюда:

Вскипятите молоко. В миску положите сахар, крахмал, малину. Размешайте. Доливайте горячее молоко, постоянно помешивая. Доведите до состояния сметаны. Затем вылейте все в кипящее молоко и кипятите на малом огне еще 5 минут. Как только загустеет, снимите с огня. Налейте в чайные чашки и посыпьте сверху корицей. Напиток можно подавать на стол.

Источники:

1. http://www.millionmenu.ru