26.07.2010

Синие горы Кавказа

Природа щедро одарила Кавказ: горы с обилием пряных и целебных трав, благодатные пашни, сады и виноградники, два богатых рыбой моря — Черное и Каспийское, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга. Русские путешественники оставили множество описаний роскошных кавказских пиршеств с непременными шашлыками, овощами и, конечно, винами.

Вино в Грузии и коньяки в Армении — это не просто напитки. Уже давно доказано, что красные кавказские вина улучшают кровообращение и являются источником долголетия. Грузин без вина немыслим, как баварец без пива или казах без кумыса. Можно сказать, что на Кавказе пьют вино круглыми сутками. Однако при этом соблюдают питейную традицию и не забывают о том, что вино нужно для веселья, а не для пьянства. Поэтому неотъемлемой и очень важной составляющей кавказкой кухни являются разнообразные закуски.

Особым богатством овощных закусок отличается грузинская кухня, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль — стручковая и в зернах, из которой готовится не меньше десятка блюд. Широко используются баклажаны, шпинат, красные и зеленые помидоры, свекла и ботва молодой свеклы, морковь и многое другое.

Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или нет на столе редиса, помидоров, перца.

Вообще, на Кавказе травы считают основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Очень популярны в качестве приправ винный уксус и гранатовый сок, толченые грецкие орехи. Как в грузинской, так и в армянской кухне главным требованием к закускам является острота и пряный аромат, при этом армяне, в отличие от грузин, любят круто посоленную пищу.

Что касается соусов и приправ, то здесь Кавказу, похоже, нет равных. Грузины, например, большие любители пряных соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи и обильно приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Не менее известен соус чахохбили — его готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита и грузинская приправа к мясу — аджика.

Ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кинзы, укропа и ароматных трав (хмели-сунели), добавляя немного соли и винного уксуса.

Все кавказские блюда имеют свой неповторимый колорит. Особенностью азербайджанских первых блюд, как правило, довольно густых, является то, что многие супы готовятся порционно. Таков знаменитый суп пити, приготовленный на основе костного или мясного бульона. Варят его в небольших глиняных горшочках-питишницах. Обязательным компонентом супа является курдючное сало. Кроме пити, особой любовью пользуется кофта-бозбаш — суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса.

Следует упомянуть и грузинский хаши — обильно сдобренный чесноком бульон из говяжьих потрохов и баранины, а также чихиртму из курицы, приправленную мукой, взбитым в уксусе яйцом и пассерованным луком.

Из мясных блюд широко известен шашлык — жареное на вертеле мясо. Интересно, что слово «шашлык» употребляется только в русском языке. Оно было заимствовано еще в XVIII веке у крымских татар для обозначения блюд, приготовленных на вертеле («шишлик» от «шиш» — вертел), а из русского это слово перешло в европейские языки. В Грузии шашлык называют мцвад, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебап.

Вообще, над горячими углями можно зажарить все что угодно — и мясо, и рыбу, и овощи, и даже сыр. Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала. При этом к шашлыку следует подавать нарезанный кольцами лук, свежие или жаренные на вертеле помидоры, дольки лимона, свежие или соленые огурцы, фаршированные баклажаны и соус ткемали.

В Азербайджане самым распространенным блюдом является плов. Приготовление его существенно отличается от приготовления среднеазиатских пловов. Его готовят из откидного риса — сначала рис замачивают, затем варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, после чего доводят до готовности на слабом огне, уложив в посуду, дно которой выстелено тонкой лепешкой из пресного теста. Мясо жарят отдельно.

Из рыбы особой популярностью пользуется армянская севанская форель — ишхан, которая отличается нежным вкусом. Для блюд, жаренных на вертеле, форель потрошат, не разрезая брюшка, через жабры, после чего тщательно промывают и жарят над огнем. Другим излюбленным способом приготовления форели у армян является припускание.

Кавказская кухня непохожа на другие. Разнообразие и своеобразный колорит придают этой кухне особую изысканность и привлекательность.

Кутабы

Грузинская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

- баранина - 400г

- лук репчатый - 2 шт.

- пшеничная мука - 2 стакана

- зерна граната - 60г

- зелень (нарубленная) - 2 ст.л.

- корица - 1/2 ч. л.

- перец и соль по вкусу.

Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4 - 6 минут при 170.

Хаши

Суп из говядины, Грузинская кухня

Для приготовления блюда Вам потребуется:

- ноги говяжьи - 150г

- рубец очищенный - 225г

- сычуг - 50г

- чеснок - 8г

- сало говяжье - 15г

- хлеб пшеничный - 20г

- молоко - 30г

Положить в котел пропущенное через мясорубку свежее почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить. После того как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчета 400г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15-20 минут до окончании варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости. К супу подать толченный с солью чеснок, разведенный бульоном.

Суп-шечаманды из кизила с грецкими орехами

Грузинская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

- кизил - 1кг

- вода - 1.5-2 л

- лук репчатый - 2 шт.

- грецкие орехи - 1/2 стакана

- мята и соль - по вкусу.

Свежий, спелый кизил промыть, протереть через дуршлаг. Полученную кизиловую массу выложить в чистую посуду и накрыть крышкой. Оставшиеся выжимки с грецкими орехами залить водой и варить 5 мин с момента закипания. Затем вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, слить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости, и варить 15 мин. После этого всыпать мелко нарезанную зелень мяты, посолить, заправить кизиловой массой и подать на стол.

Запеченный лук с орехами

Грузинская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

- лук репчатый (мелкий) - 500г

- орехи грецкие - 1 стакан

- гранат - 1 шт.

- чеснок - 2-3 зубчика

- мята (веточки) - 2 шт.

- зелень укропа, кинза - по вкусу

- уксус яблочный

- шафран, хмели-сунели - по вкусу

- соль, перец молотый - по вкусу.

Неочищенные луковицы запеките в духовке до мягкости, слегка охладите и очистите.

Орехи и чеснок пропустите через мясорубку, добавьте шафран, хмели-сунели, яблочный уксус, рубленую зелень, соль, перец, перемешайте и соедините с зернами граната.

При подаче слой лука залейте сверху приготовленным ореховым соусом и посыпьте рубленой зеленью.

Чихиртма

Грузинская кухня

Для приготовления блюда Вам потребуется:

- курица - 135г или баранина - 115г

- яйца - 1 шт.

- масло сливочное или топленое - 15г

- мука пшеничная - 5г

- лук репчатый - 40г

- уксус винный - 10г

- шафран

- кинза

Рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном или топленном масле, добавить муку и продолжать пассеровать 2-3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленную кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2-3 куска курицы или баранины и посыпать зеленью.

Суп говяжий со щавелем

Для рецепта Вам потребуются:

- говядина (жирная) - 1кг

- картофель - 600г

- щавель - 200г

- сметана - 200г

- масло сливочное - 100г

- яйцо - 3 шт.

- морковь - 2-3 шт.

- лук репчатый - 1 шт.

- лук зеленый - 1 пучок

- мука пшеничная - 2 ст.л.

- петрушка, укроп (зелень) - по вкусу

- соль, перец (молотый) - по вкусу.

Мясо промойте, нарежьте кусочками, залейте водой (3,5 л), доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. За 15 минут до готовности положите лук и морковь целиком. Готовый бульон процедите.

Зеленый лук нарежьте, обжарьте в масле, залейте бульоном, добавьте нарезанные картофель, щавель, укроп, петрушку, поперчите, доведите до кипения и варите до готовности картофеля.

Яйца взбейте со сметаной и мукой и, медленно помешивая, влейте в бульон, добавьте мясо. Подавайте, посыпав рубленой зеленью

Чахохбили в горшочках

Для рецепта Вам потребуются:

- курица - 100-150г

- лук репчатый - 1 шт.

- чеснок - 4 зубчика

- перец болгарский - 1 стручок

- масло сливочное - 30-40г

- помидоры - 2 шт.

- лук зелёный - 1/2 пучка

- петрушка - 1/2 пучка

- укроп - 1/2 пучка

- соль, перец - по вкусу.

Сначала положить масло, затем курицу, мелко нарезанные лук, чеснок, болгарский перец, помидоры. Все посолить, поперчить по вкусу, положить зелень, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5 ч. Подавать в горшочек, хорошо перемешав. Можно подать к этому блюду сметану.

Солянка по-грузински

Грузинская кухня

Для приготовления блюда Вам потребуется:

- филе говяжье - 160г

- жир - 20г

- лук репчатый - 40г

- соленые огурцы - 40г

- томат-пюре - 25г

- острый соус - 10г

- уксус винный - 5г

- мука пшеничная - 5г

- каперсы - 10г

- чеснок

- перец.

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.

Суп с гоми

Для рецепта Вам потребуются:

- вода - 500 мл

- несоленый или малосоленый имеретинский сыр (или сулугуни) - 350г

- кукурузная крупа - 200г

- мята (рубленая зелень) - 1 ст.л.

- молоко - 1 л

- соль - по вкусу.

Молоко вылейте в глубокую кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. 250 г сыра разделите на четыре части и выложите в кастрюлю с горячим молоком, накройте крышкой и варите 1-2 минуты. Размягченный сыр достаньте из кастрюли и протрите через сито, затем выложите полученную массу обратно в кастрюлю, накройте крышкой и варите еще 1 минуту. После этого весь сырный отвар протрите через сито, поместите в кастрюлю и варите до тех пор, пока отвар не загустеет. Через 1-2 минуты добавьте мелко нарубленную зелень мяты и варите еще 1-2 минуты.

Приготовьте гоми (грузинскую лепешку, употребляемую с некоторыми блюдами вместо хлеба). Для этого нужно вылить воду в глубокую кастрюлю, довести до кипения. В кипящую воду небольшими порциями (по 50 г) добавлять кукурузную муку, тщательно перемешивая после каждой закладки. В общей сложности варите всю массу 5 минут. Вместе с последней частью муки добавьте соль. Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Смоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разделить гоми на четыре части и разложить по тарелкам. Готовый суп также разлейте по тарелкам, в каждую порцию положите небольшие куски оставшегося сыра.

Суп с мантами (мантапур)

Армянская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

- говядина - 125г

- репчатый лук - 15г

- топленое масло - 10г

- мука - 50г

- яйцо - 1/2 шт.

- мацун - 50г

- соль, перец - по вкусу

- зелень - по вкусу.

Из костей сварить бульон. Мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, петрушку, перец и перемешать.

Муку просеять, сделать в ней углубление, влить яйца, немого воды и замесить тесто. Раскатать тесто в два пласта толщиной 1-2 мм. На расстоянии 1-2 см от края пласта положить с небольшими промежутками порцию фарша весом 8-10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем покрыть фарш вторым пластом теста и выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем, защипывая тщательно края.

Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить на слабом огне до тех пор, пока они не всплывут. Подать манты политыми мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подать отдельно.

Ншаблит

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:

- мука - 500г

- миндаль - 1кг

- сахар - 1.35кг

- яйцо (белок) - 4 шт.

- вода - 200г

для отделки:

- миндаль - 100г

для смазывания:

- сироп - 150г(100г сахар, 50г вода).

В кастрюлю с горячей водой всыпать сахарный песок и добавить, помешивая, взбитые яичные белки, после чего положить пропущенный через мясорубку миндаль. Подогревая эту массу в течение 15 мин. при непрерывном помешивании до полного растворения сахарного песка.

Подогретую массу снять с огня, слегка остудить, помешивая, постепенно добавить муку и охладить до комнатной температуры. Подготовленную массу положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 12-15 мм и отсадить лепешки весом 30 г на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Перед выпечкой в центр лепешки положить половинку миндаля. Выпекать в духовке в течение 30-35 мин. После неполного остывания изделие залить сахарным сиропом.

Толма из айвы

Армянская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

- баранина - 240г

- айва - 450г

- рис - 12г

- лук репчатый - 25г

- топленое масло - 30г

- соль, перец - по вкусу

- зелень (мята, петрушка, кинза) - по вкусу.

Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Молотое мясо соединить с перебранным и промытым рисом, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и тщательно перемешать. У мелкой по величине и ровной по форме айвы надрезать верхушку, удалить сердцевину и промыть. Заполнить айву подготовленным фаршем и прикрыть срезанной частью. В глубокую кастрюлю положить фаршированную айву, залить бульоном так, чтобы покрыл толму, и сверху положить опрокинутую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности.

Подавать полив соком, который образовался при тушении, оформить зеленью петрушки.

Армлов

Армянская кухня

Для рецепта вам потребуется:

- говядина - 300г

- картофель - 150г

- топленое масло - 30г

- репчатый лук - 50г

- яйцо - 1/2 шт.

- сметана - 100г

- сухари (толченые) - 20г

- соль, перец - по вкусу

- петрушка или кинза (зелень) - по вкусу.

Отваренную говядину и картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу или петрушку и хорошо перемешать. Приготовленный фарш положить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду.

Поверхность фарша подровнять, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25 мин. Подать армлов разрезанным на куски; отдельно подать сметану.

Гата арцахская

Армянская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

для опары:

- мука - 250г

- дрожжи - 5г

- вода - 200г

для теста:

- мука - 750г

- топленое масло - 200г

- яйцо - 5 шт.

- сахар - 200г

- соль - 7г

- ванилин (порошок) - 9г

для начинки:

- мука - 800г

- топленое масло - 350г

- сахарная пудра - 300г

для смазывания:

- яйцо (желток) - 1 шт.

Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его минут 10, затем добавить сахарный песок, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Влить полученную массу в опару и перемешивать в течение 5 мин. Добавить равномерными частями муку, все время перемешивая. Замесить тесто и поставить его в теплое место на 35 мин.

Тем временем приготовить начинку. Для этого растереть масло, добавить муку, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.

Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка выместить и разделить на куски весом 250г. Куски теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5-6 см. Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (200г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на обратную сторону и раскатать до толщины 1,5-2 мм.

Готовые лепешки положить швом вниз на смазанной маслом противень. Перед выпечкой поверхность теста смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах и нанести узоры. Выпекать в горячей духовке в течение 30-35 мин.

Ариса из курицы

Армянская кухня

Для рецепта Вам потребуются:

- курица - 1кг

- пшеничная крупа (крупная) - 500г

- соль.

Курицу отвариваем, отделяем кости, а мясо нарезаем кусочками. В кипящий куриный бульон засыпаем предварительно замоченную пшеничную крупу, кладем куски курицы и варим на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты, не превратятся в однородную тягучую массу, после чего арису нужно посолить и перемешать

Источники:

1. http://www.millionmenu.ru