28.07.2010

Пряности. Спец-ликбез

Свои неудачные кулинарные опусы можно спасти, если добавить в них разнообразные специи, которые предназначены не для того, чтобы "забивать" вкус пищи, а для того, чтобы всячески его подчеркивать и придавать аромат блюдам.

Определимся с терминами

Пряности - это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употре6ления. Пряности употребляются лишь как добавки - для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи. В качестве пряностей используют семена (например, мускатного ореха, горчицы), плоды (перца, ванили), цветки или их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица) и корневища (имбирь, сельдерей, петрушка).

Пряности подавляют бактерии гниения и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию), выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяются (и особенно в прошлом применялись) как лекарственные вещества в медицине. При этом повышается их концентрация и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Специи - специальные определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. К ним относят соль, сахар, соду, лимонную кислоту, крахмал, желатин и другие вещества, которые являются сейчас неотъемлемой частью приготовляемой пищи. Самая необходимая группа специй вошла в жизнь человека с древних времен. Специи определяют основной вкус пищи. Без соли она не соленая, без сахара не сладкая, без уксуса не кислая, без крахмала не густая. Эта группа сдабривателей пищи способна повлиять на конечное ее состояние, то есть сделать мягкой, жесткой, густой, жидкой, тягучей, рыхлой и т.д.

Правила обращения

В первую очередь пряности да специи нужно правильно хранить. Лучше всего они себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Если ты не успела извести пакетик с молотыми специями за 9 месяцев, лучше выброси недоеденные приправы, заменив их новыми. Для продления срока хранения специй и пряностей храни их в холодильнике, при температуре ниже нуля. На таком холоде замедляются процессы окисления и приправы дольше сохраняют свои свойства. Молотые пряности теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учти: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, если перед тем, как заняться специями, ты полтора часа разделывала селедку, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если ты пользуешься не сушеными, а свежими пряными травами, приобрети фарфоровую или керамическую разделочную доску. Если станешь резать травы на такой доске, тебе удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если ты собираешься приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" пряности кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу - при повторном разогревании пряности теряют свой аромат.

Как правильно покупать пряности и специи?

Прежде всего, обрати внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если ты покупаешь приправу в пакетиках, внимательно осмотри упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потряси ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики.

Что к чему

Чтобы твоя стряпня получилась вкусной и ароматной, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов:лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Ароматное лекарство

Некоторые специи способны не только спасти даже самое безнадежно испорченное блюдо, но и помочь справиться с заболеваниями и устранить легкое недомогание. Например, анис лечит некоторые гинекологические заболевания, обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и простуде. От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит тебя от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением.

Если ты часто страдаешь от головных болей, можешь попробовать облегчить свое состояние при помощи чая из майорана. Чтобы сделать такой чай, залей пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивай в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если ты ухитрилась объесться, выпей настой на основе мяты - он поможет тебе почувствовать себя лучше.

При болезнях сердца и органов дыхания добавляй в пищу перец чили, а если ты желаешь избавиться от отеков - петрушку.

Перед экзаменом или собранием, где ты должна будешь делать доклад, съешь что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет тебе дотерпеть до похода к стоматологу без сильных мучений.

Но не нужно пытаться избавиться при помощи специй от всех болячек разом, ведь некоторые приправы попросту не сочетаются друг с другом. Например, тмин улучшает аппетит и пищеварение, однако даже самый зверский аппетит тебе не поможет, если помимо тмина ты положишь в кастрюльку другие приправы (исключение составляют соль и перец), ведь в этом случае блюдо получится совершенно невкусным. А базилик, который рекомендуют при несварении желудка, не терпит рядом с собой ничего, кроме чеснока.

Заключение

В общем, при готовке блюд проявляй повышенный интерес к пряно-ароматическим растениям. Ведь в переводе с латыни "specio" означает "нечто, внушающее уважение". И есть за что. Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д. Кроме того пряности применяются в качестве дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Источники:

1. http://www.kleo.ru