29.07.2010

Готовим по-итальянски: секреты от шеф-повара

Итальянская кухня, пожалуй, самая популярная в мире. У итальянцев есть свои блюда — «звезды», которых можно встретить в меню почти любого ресторана. «Тирамису», «паста карбонара», «панна котта» — от одних этих слов сразу слюнки текут. Но в домашних условиях все это получается как-то не так. То ли соус не правильный, то ли продукты из наших магазинов недостаточно хороши... Бренд-шеф сети ресторанов «IL Patio» Андреа Маэстрелли и итальянская домохозяйка Франческа Бетти дали «Клео» урок настоящей итальянской кухни.

Мучные блюда

Андреа Маэстрелли:

— В первую очередь надо приготовить правильное тесто. Оно играет главную роль в таких блюдах как паста и пицца. Используйте морскую соль, хорошую воду и муку. Не заменяйте оливковое масло растительным. Обратите внимание на то, чтобы ваша паста вышла «аль денте» — то есть недоваренной, твердой. Итальянцы никогда не варят пасту до состояния полного размягчения.

Вот элементарный рецепт, на все 100% итальянский: сварите пасту в соленой воде, добавьте хорошего оливкового масла, немного сыра пармезан или пекорино, посыпьте свежемолотым перцем. За счет свежести продуктов простое блюдо выйдет восхитительным!

Франческа Бетти:

— Когда вы покупаете пасту, обратите внимание на состав. Настоящая паста изготавливается из муки твердых сортов пшеницы. Например, из муки «Семола». На упаковке с правильной пастой вы найдете в ингредиентах словосочетание «мука дурум» — это значит, что при изготовлении использовалась твердая мука. Именно твердая мука позволяет итальянкам оставаться стройными и изящными — твердая паста не полнит. Если вы хотите испечь пиццу, ищите муку высшего сорта — опять-таки из твердых сортов пшеницы.

Знаменитые десерты

Андреа Маэстрелли:

— На самом деле, знаменитые панна кота, тирамису и сорбеты не такие сложные, как кажется. Главное — использовать хорошие ингредиенты. Хозяйки часто заменяют сливки молоком, покупают не самые качественные загустители. Это все влияет на вкус.

Итак, панна котта делается элементарно. Вскипятите в кастрюле молоко, сливки и немного желатина. Добавьте ваниль — рекомендую покупать не порошок, а настоящие ванильные веточки. Готовую смесь разлейте в формочки и отправьте в холодильник остужаться. Затем поставьте кисловатый или приторный акцент — полейте панна коту вареньем из кислых ягод или приторно-сладким карамельным сиропом. Вот и все!

Франческа Бетти:

— Для изготовления сливочных соусов итальянцы используют сливки, масло и разные виды сыров — маскарпоне, рикотту, моцареллу. Моцарелла, например, хороша сама по себе с сахаром и свежими фруктами. Риккоту и маскарпоне мы добавляем в тирамису, канолли, различные торты.

Из всех итальянских десертов легче всего готовятся сорбеты — достаточно измельчить фрукты или ягоды в блендере, добавить лимонный сок и сахар, а затем заморозить смесь.

Это очень просто, очень вкусно и очень по-итальянски!

Салаты

Франческа Бетти:

— Обычно итальянцы едят легкие смеси из разных сортов зеленого салата, приправленных несколькими каплями уксуса, или оливкового масла, или и того, и другого. Смешайте руколу, листья салатов айсберг, романо и лолла-россо, залейте смесью из бальзамического уксуса и хорошего оливкового масла. Вы также можете добавить помидоры, красный лук. Выйдет настоящий итальянский салат, который итальянцы едят каждый день вместе с пастой.

Выбираем масло

Франческа Бетти:

— В большинстве блюд итальянцы используют оливковое и сливочное масло. Если с сортами сливочного масла разобраться легко, то подбор оливкового масла несколько сложен. На этикетке масла присутствуют такие слова — «Extra virgin», «Virgin», «Pure», «Refined» или «Oil Pomace». Чтобы не запутаться в методах отжима и обработки, скажу лишь, что «Extra virgin» и «Virgin» — масла высшего сорта, они больше всего подходят для салатов и имеют яркий вкус, «Refined» — идеален для жарки и имеет приглушенный вкус, а «Pomace» — добавляется в выпечку. Кстати, многие итальянцы любят перекусывать куском свежего хлеба, макая его в оливковое масло «Extra virgin» — с каплей бальзамического уксуса.

Правильный уксус

Франческа Бетти:

— Еще со Средневековья итальянцы используют в готовке бальзамический уксус. Он изготавливается из винограда, а не из вина — будьте внимательны и не спутайте бальзамический уксус с винным. Бальзамический уксус подходит к салатам и мясным блюдам. Иногда его подливают даже в десерты — обычно в смеси из фруктов и ягод.

Тот самый соус «бальзамик», какой подают в итальянских ресторанах, делается очень просто: достаточно нагреть сахар, бальзамический уксус и красное вино. В различных вариациях в соус можно добавить лимонный сок и оливковое масло. Я заменяю сахар медом — мне так больше нравится.

Специи и приправы

Франческа Бетти:

— Запомните: сочетание оливкового масла, чеснока, томатов и свежего базилика всегда дают этот неповторимый, воистину итальянский вкус. Этот соус годится для пасты и пиццы. По желанию к нему можно добавить ветчину, овощи, мясной фарш — все получится аутентично.

Основные травы итальянской кухни — вышеупомянутый базилик (желательно зеленый), тимьян, эстрагон, орегано и розмарин. Еще в качестве приправы мы часто добавляем в блюда сушеные томаты и оливки, чеснок и кедровые орешки. Тот самый «песто» делается очень просто: надо только растолочь чеснок, базилик, кедровый орех и перемешать с оливковым маслом «extra virgin». По желанию сюда можно добавить сыр пармезан, сушеные оливки или томаты. Кстати, настоящее «песто» готовится не в блендере, а в ступке. Поверьте, разница будет ощутимой.

Я рекомендую готовить итальянскую еду на основе свежих трав, а не сушеных — именно так вы добьетесь максимальной приближенности к любимым блюдам из ресторана.

Источники:

1. http://www.kleo.ru