04.08.2010

Мировая кулинария и поварское искусство

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Русские щи с капустой

«Щи да каша — кормилицы наши» — эта старинная пословица хорошо отражает место этих двух кушаний в русской кухне. В старину они были самой распространенной едой и часто их ели одновременно.

Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром говорится в пословице: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та — что щи варит».

Основная составная часть этого блюда — свежая или квашеная белокочанная капуста. Вместо нее можно использовать крапиву, щавель, шпинат. Варят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, грибные — с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют сваренные вкрутую яйца. Щи можно готовить с картофелем и без него, как их варили на Руси, когда еще не знали картофеля.

Щи из свежей капусты готовят так:

1,5л воды (бульона) 
200 г сушеных грибов 
1/2 кочана свежей капусты 
по 1 корню моркови и петрушки 
1 луковица 
2 ст. ложки жира 
3 помидора или 1 ст. ложка томат-пасты 
1 ст. ложка муки 
4 ст. ложки сметаны 
соль, несколько горошин черного перца,  
лавровый лист, зелень укропа и петрушки. 

Овощи почистить, помыть. Грибы перебрать, промыть, запить водой и оставить на 3—4 часа, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать соломкой. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на жире имеете с грибами и очищенными от кожицы и нарезанными помидорами или томат-пастой.

В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные овощи и варить до готовности минут 30.

За 5 минут до конца варки заправить мукой, предварительно поджаренной и разведенной водой, лавровым листом, солью, перцем. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.

Щи из свежей капусты с картофелем заправлять поджаренной мукой не надо. Картофель следует закладывать в кипящий бульон на 10 минут раньше капусты. Щи, приготовленные на рыбном бульоне, сметаной не заправлять.

Щи из квашеной капусты

Их часто называют кислыми щами. Однако под этим названием известно и стариннее блюдо, ничего общего с квашеной капустой не имеющее.

В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» есть такая Фраза: «... напеня кружку кислых щей...» У него же в одном стихотворении: «Дымятся щи, вино в бокале...»

В «Мертвых душах» И. П. Гоголя тоже сказано про «бутылку кислых щей».

Что же это за щи, которые пенятся и дымятся? Ответ на этот вопрос можно найти в толковом словаре Владимира Даля, где дается два определения кислых щей: похлебка из квашеной капусты и род шипучего кваса.

По утверждению писателя В. Гиляровского, «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет» («Москва и москвичи»).

Щи из квашеной капусты готовят следующим образом:

1,5 л воды (бульона) 
500 г квашеной капусты 
5—6 клубней картофеля 
по  1  корню моркови и петрушки 
1 луковица 
2 ст. ложки смальца или сливочного масла 
1 ст. ложка томат-пасты 
4 ст. ложки сметаны 
соль, черный молотый перец 
лавровый лист 
зелень укропа и петрушки.  

Овощи почистить, помыть. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку жира, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закрыть крышкой и, изредка помешивая, тушить сначала на сильном, затем на слабом огне в течение полутора часов.

Нашинкованные лук, морковь, корень петрушки спассеровать на жире (1 ст. ложка), добавить томат-пасту, немного воды и тушить до готовности. В кипящую воду (бульон) положить нарезанный дольками картофель и варить 10—15 минут. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, затем положить тушеную капусту и варить на слабом огне.

За 5—10 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной. Отдельно к щам можно подать ватрушку с творогом или крупеник из гречневой каши.

Источники:

1. http://www.1001recept.com