22.12.2010

Зимой хороша селедочка, да под картошечку…

Селедочка, присыпанная лучком и поданная к картошечке с укропчиком… Разве бывает блюдо более простым и вкусным?! Впрочем, соленая селедка – дама коварная и может принести не только наслаждение, но и разочарование. О том, как купить качественную рыбку, рассказывает Александр Чаплыгин, главный технолог группы компаний «Марина».

Россияне едят соленую селедочку с XVI века, но рецепт посола был изобретен не нашими предками, а голландским моряком Якобом Бейкельсом. В России первыми начали засаливать жирную рыбку монахи Соловецкого монастыря. Однажды приготовленную ими селедочку попробовала императрица Елизавета Петровна, она ей очень понравилась, и с тех пор этот вкусный продукт появился на столах россиян. Естественно, наши предки для приготовления рыбки использовали только соль и иногда воду, если применяли сырой способ засолки. Такой натуральный продукт современные диетологи назвали бы невероятно полезным. Селедка – рекордсмен по содержанию витамина D, в ней много йода, селена, фосфора, и самое главное – в ней содержится большое количество жизненно необходимой человеку кислоты Омега-3. Впрочем, далеко не все продающиеся на наших прилавках экземпляры столь хороши. Некоторые производители могут добавить в закуску консерванты, уксус, усилители вкуса и массу других ненужных организму веществ.

Целая рыбка – самая лучшая!

Чтобы избежать лишней «химии», отдавайте предпочтение бочковой соленой сельди – цельной и непотрошеной, которая продается на развес или расфасована поштучно без рассола в вакуумные упаковки. Конечно, с такой красавицей придется повозиться, чтобы очистить ее от внутренностей и костей, однако именно она подарит вам натуральный вкус и хорошую сочность. Перед покупкой тщательно рассмотрите и понюхайте цельную рыбку. Качественный свежий экземпляр вы всегда определите по отсутствию специфического душка, хорошей упитанности, прозрачным глазам и чистой поверхности с блестящей серебристой чешуей. Очень плохо, если на голове и щеках селедки будут кровяные подтеки, глаза окажутся мутными и красными, плавники и чешуя рваными, жабры плесневыми, а поверхность со слизью, ржавчиной или плохо смываемыми белыми пятнами. Все это признаки начавшей портиться рыбки.

Салат «Тар-тар» с селедочкой и красной икрой

Оригинальное сочетание

Ингредиенты:

Филе копченой сельди – 50 г
Редис красный – 3 шт.
Яблоки зеленые – 1 шт.
Салат романо – 20 г
Икра красная – 20 г
Лайм – 1 шт.

Заправка «Пикантная»:

Каперсы – 10 г
Чеснок – 1 зуб.
Килька – 50 г
уксус – по вкусу.
Майонез – 10 г
Масло растительное – 5 г

Способ приготовления

Шаг 1

Филе сельди нарежь под прямым углом толщиной 0,3 см. Яблоки очисти от кожицы и семян, нарежь кубиками 5х5 мм. Редис нарежь кружочками 1,5-2 мм.

Шаг 2

Салат романо нарежь полосками шириной 1 см, соедини с «Пикантной» заправкой и перемешай.

Шаг 3

На центр тарелки выстави кольцо из нержавеющей стали. В него поочередно выкладывай редис, нарезанный кольцами, яблоки, смешанный салат с «Пикантной» заправкой и еще раз кольца редиса. Сверху выложи нарезанное филе сельди. Все ингредиенты слегка придави, затем сними рамку.

Шаг 4

Сверху выложи маленький лист салата романо, на него – красную икру.

Филе всегда с консервантом?!

Если вам не хочется заниматься разделкой селедки и вы предпочитаете покупать очищенное филе в пластиковых или жестяных баночках (неважно – в вакууме или нет), будьте готовы к присутствию консервантов. Только с их помощью можно сохранить пресервы (так называются продукты, которые не подвергаются стерилизации) дольше 72 часов. Впрочем, если из двух зол – консервант или порча – выбирать меньшее, то пусть лучше присутствует пищевая добавка. Зато от другой «химии» можно себя оградить. Для этого внимательно читайте этикетку, наклеенную на баночку с селедкой. Усилитель вкуса глутамат натрия, окислители, ароматизатор «жидкий дым», стабилизаторы, всевозможные вкусоароматические добавки, уксус, майонез – все эти вещества обязательно будут присутствовать в составе почти любой закуски, которую надо просто открыть и подать на стол. Если хочется питаться более правильно, ищите продукт первого сорта (есть еще второй, для него берется рыба худшего качества), сделанный по ГОСТу, имеющий короткий список ингредиентов: соль, вода, консервант.

Из Атлантики или из Тихого?

Соленая селедка бывает разной – атлантической, тихоокеанской, беломорской, азово-черноморской, каспийской. Чаще всего на прилавках можно встретить первых двух представительниц. Атлантическая – потоньше, более вытянутая, и жир у нее находится в спине. У тихоокеанской, наоборот, жирнее брюшко, чернее спинка, а сама она покороче и потолще. Вкус у селедок тоже отличается, поэтому, перед тем как бросить продукт в корзинку, прочитайте, какую разновидность вы выбрали. Кроме того, не забудьте узнать степень солености рыбы, иначе перед приготовлением «шубы» придется потратить время на вымачивание. Селедку делают малосоленой (4-6%), слабосоленой (6-8%), среднесоленой (8-12%) и крепкосоленой (12-14%). Если хочется наслаждаться нежной и сочной рыбкой, покупайте первые два продукта, ведь чем больше в тушке соли, тем жестче становится ее консистенция.

«Птичьи гнезда» из сельди

Аппетитная закуска

Ингредиенты:

Сельдь – 400 г
Яйца – 4 шт.
Лук – 1 шт.
Салат листовой – 6 шт.
Огурцы – 1 шт.

Способ приготовления

Шаг 1

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и мелко рубят. Рубленную рыбу формуют в виде полушара, кладут на листья салата или петрушки.

Шаг 2

Белок яйца мелко нарезают, посыпают им селедочную массу, в центре которой делают углубление и кладут в него вареный желток.

Шаг 3

Основание рубленной массы украшают бордюром из ломтиков свежего огурца и полуколец репчатого лука.

Совет к рецепту

Листья салата можно заменить зеленью петрушки.

Защитите себя от подделки

Выбирая соленую селедочку, смотрите, чтобы она лежала в холодильнике: пресервы необходимо хранить при температуре от -4° C до -8° С. Перед покупкой обязательно найдите дату производства, срок годности продукта и изучите тузлук – рассол, в котором плавает рыбка или филе. Он должен быть прозрачным, в нем не может быть кровяных сгустков, плесени и посторонних включений. В этом плане сложно выбирать закуски в майонезе и вине. Не забудьте также проверить целостность упаковки, чтобы масло не вытекало из пластиковой баночки, а вакуумный пакет не был надорван. Этикетка должна быть наклеена ровно, а вся информация на ней изложена четко.

Источники:

1. http://www.aif.ru