23.12.2010

Курочка: королева птичьего двора и домашнего стола

Каких только легенд не ходит вокруг куриного мяса!

Окорочка – самая жирная часть курицы, современные бройлеры растут на гормонах, а белое мясо сложно сделать сочным… Каких только легенд не ходит вокруг куриного мяса! На самом деле калорийность ножек не слишком высока, в магазинах можно найти очень качественную птичку, а из диетических грудок получаются потрясающе вкусные блюда. Если, конечно, знать правила выбора и секреты приготовления курочки.

Человек настолько давно приручил курицу, что ученые не могут прийти к единому мнению, когда это случилось на самом деле – 2000 или 6000 лет до н. э. Доподлинно известно лишь то, что прародительницей современных бройлеров стала красная курочка, бегавшая в лесах Юго-Восточной Азии. Птичка, которая не улетала на зимовку в дальние края, а спокойно гуляла по травке, несла питательные яйца и дарила нежное вкусное мясо, пух и перья, быстро полюбилась людям, и сегодня вы не найдете ни одной страны, в которой бы ее не употребляли. Итальянцы жарят курицу с помидорами, грибами и вином, испанцы делают из нее гигантские тарелки паэльи, японцы кладут кусочки диетического мяса в смесь из имбиря, соевого соуса и рисовой водки, а для кубинцев птаха – вообще национальный продукт. Про нас можно сказать то же самое. На сегодняшний день в России это самый популярный, доступный и качественный вид мяса, ведь, в отличие от говядины и баранины, бройлерную курочку в нашей стране наконец научились выращивать.

Запеченная курица

Сочная и ароматная

Ингредиенты:

Курица – 1 шт.
Чеснок – 3 зуб.
Приправа для курицы – 1 ч.л.
Паприка молотая – 3 ч.л.
Сметана – 5 ст.л.
Картофель – 18 шт.
Приправа для картофеля – 1 ч.л.
Майонез – 4 ст.л.
Соль – по вкусу.

Способ приготовления

Шаг 1

Курицу натрите солью и приправой для курицы, нашпигуйте чесноком (под кожицу и вовнутрь).

Шаг 2

На противень насыпьте паприку, налейте сметану и уложите курицу.

Шаг 3

Накройте противень фольгой, запекайте курицу полчаса.

Шаг 4

Затем рядом с курицей уложите разрезанные пополам клубни картофеля, посыпанные приправой.

Шаг 5

Вновь накройте фольгой, запекайте 20-30 минут.

Шаг 6

Фольгу снимити, запекайте еще 10-15 минут, время от времени смазывая курицу майонезом.

Идеальная курочка

Курятину любят диетологи, спортсмены и вообще все, кто ведет здоровый образ жизни, за низкое содержание холестерина (в 100 г птички – 60 мг, в говядине – 65 мг, свинине – 70 мг, баранине – 90 мг) и иное качество жира: в диетическом мясе в большей степени представлены полиненасыщенные жирные кислоты, которые легче усваиваются организмом. В то же время курица является ценным источником белка, витамина В12 и железа. Правда, пользу может принести только правильная птичка, которую не «кормили» антибиотиками, не пичкали консервантами и в которую не вкалывали рассолы со столь популярным сейчас стабилизатором каррагинаном.

Не платите за воду

Если хочется оградить себя от неприятных неожиданностей, не покупайте замороженную тушку. В отличие от охлажденного, ледяное мясо – не «созревшее», более сухое и травмированное, ведь кристаллы льда разрушают клеточные стенки мышечных волокон. К тому же замороженному продукту легче прибавить лишний вес. По закону в ледяной курице должно быть не больше 4% влаги, однако некоторые недобросовестные производители добиваются 20%. Что самое ужасное, это может быть не чистая вода, а богатый каррагинаном и другими стабилизаторами рассол, который нужен для того, чтобы жидкость не вытекла из тушки. Конечно, охлажденный продукт тоже бывает «подкачан», однако сделать это сложнее, да и обман изготовителей вы сможете обнаружить по следам уколов на шкурке и неестественно раздутым формам птички.

Курица в меду с гранатом

Мастер-класс от Аллы Фюрст, повара ресторана «Херодс», Эйлат, Израиль

Ингредиенты:

Окорочка куриные – 4 шт.
Сок гранатовый – 3 ст.л.
Мед – 0.3 стак.
Соус соевый – 2 ст.л.
Масло кукурузное – 0.3 стак.
Чеснок – 4 зуб.
Имбирь свежий (корень) – по вкусу.
Лавровый лист – 2 лист.
Перец английский – по вкусу.
Кубик бульонный – 1 шт.

Способ приготовления

Шаг 1

Окорочка разрезать на две части, ножки и бедра.

Шаг 2

Растворить бульонный кубик в стакане кипятка, добавить гранатовый сок, мед, соевый соус, кукурузное масло, раздавленные чеснок, тертый имбирь, лавровый лист и несколько зернышек английского перца.

Шаг 3

Положить в соус кусочки курицы и оставить мариноваться в холодильнике сутки.

Шаг 4

Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить на противень курицу вместе с соусом, закрыть фольгой и запекать 40 мин.

Шаг 5

Снять фольгу, увеличить температуру до 220 градусов и запекать еще 10 мин. до румяной корочки. Следить, чтобы курица не подсыхала, поливая соусом.

Шаг 6

При подаче на стол украсить зернышками граната.

Смотрим в оба!

Охлажденную курочку во время покупки всегда можно рассмотреть и понюхать. Первым делом обратите внимание на качество обработки тушки: птичка должна быть чистой, обескровленной, без перьев и пеньков, а также без царапин на коже, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У правильного бройлера мышцы хорошо развиты, но не раздуты, словно у качка-культуриста, – это признак прикорма гормонами. Грудка должна быть округлой, но без резко выделяющейся кости-киля. Кстати, если он окажется гибким и эластичным, значит, вы сделали правильный выбор – птичка молодая. Если же киль окостенел, тверд и не гнется, значит, перед вами кура-«пенсионерка».

При покупке филе и разделанных кусочков внимательно посмотрите на цвет мяса и жира. Первое должно быть желтовато-розоватым, однотонным и незаветренным, второе – желтого оттенка (в отличие от баранины или говядины, у которых желтый жир считается признаком старого животного). При покупке целиковой тушки придется ориентироваться только на состояние кожицы. Главное, чтобы она была не с сероватым или зеленоватым, а с розоватым оттенком бледно-желтого цвета. Если заметите, что в некоторых местах курочка «подзагорела», это значит, что на ней активно размножаются анаэробные бактерии или тушку неправильно охладили, поэтому в ней активизировались ферменты мускульной ткани. Наличие подобных дефектов точно не будет способствовать созданию вкусного и полезного блюда.

РЕЦЕПТ В ТЕМУ

Цыпленок, фаршированный орехами и сухофруктами

Мастер-класс от Аллы Фюрст, повара ресторана «Херодс», Эйлат, Израиль

Ингредиенты:

 Цыпленок – 1 шт. 
 Орешки кедровые – 5 г 
 Орехи грецкие – 50 г 
 Фундук – 50 г 
 Кешью – 50 г 
 Пекан сладкие – 50 г 
 Корица – 1 щепотк. 
 Гвоздика – 3 шт. 
 Имбирь (молотый) – по вкусу. 
 Перец белый, молотый – по вкусу. 
 Паприка сладкая – 1 ч.л. 
 Масло оливковое для жарки – по вкусу. 
 Курага без косточек – 7 шт. 
 Изюм белый без косточек – 50 г 
 Чернослив без косточек – 7 шт. 
 Мед – 1 ст.л. 
 Рис – 0.5 стак. 

Для соуса:

Компот вишневый без косточек – 250 г
Кисель вишневый – 50 г
Вино красное сухое – 0.5 стак.

Количество порций: 4

Способ приготовления

Шаг 1

Очищенного, вымытого и обсушенного цыпленка натереть смесью из соли, паприки и оливкового масла.

Шаг 2

Орехи , рис (сваренный до полуготовности), мед, сухофрукты и специи смешать в однородную массу и наполнить цыпленка. Отверстие зашить или укрепить деревянными зубочистками.

Шаг 3

Тушку положить в разогретую до 170-180 градусов духовку, добавить куриного бульона или разведенный в воде куриный кубик. Поливать образовавшимся соусом курицу до готовности.

Шаг 4

Для приготовления вишневого соуса: вскипятить вишневый сок из компота и залить им, помешивая, сухой кисель. Добавить вино и вишню из компота и поварить 1 минуту.

Шаг 5

Цыпленка подавать с рисом и соусом.

Без токсинов и антибиотиков

Выбирая свежую курочку, найдите на упаковке не только ГОСТ, но и номер государственного ветеринарного врача и надпись «проверено Госветнадзором» – это даст вам гарантию того, что в продукте нет вредной микробиологии, токсинов, антибиотиков и прочих опасных для здоровья человека веществ. Некоторые производители также ставят на своей продукции значок «Без хлора». Однако в нашей стране с недавнего времени введен запрет на обеззараживание курицы этим веществом, поэтому подобные надписи просто излишни. Куда более важной информацией является срок годности бройлера. По нему вы поймете, насколько свежая перед вами курочка, и узнаете, нет ли в ней консервантов. По ГОСТу целая охлажденная тушка должна храниться всего пять суток, а продукт по частям – лишь два дня. Если на упаковке значатся большие сроки, значит, курицу обработали консервантами.

Куриные деликатесы

Золотистая курочка на гриле, хрустящий цыпленок тапака, фаршированная грудка, окорочка в йогурте с карри, крылышки фри, паста и ризотто с нежным мясом птицы. Все блюда из курицы перечислять бесполезно, недаром в XIX веке один французский кулинар сравнил ее с холстом для художника и сказал: «Умелый повар может сделать с ней все что угодно».

Куры верченые

В отечественных литературных источниках XV-XVI веков часто упоминаются «куры верченые», приготовленные на открытом огне. Прошло несколько столетий, а мы по-прежнему зажариваем целую птичку до румяной корочки, только делаем это в духовке с функцией «гриль». Впрочем, такому постоянству есть объяснение: именно сильный жар считается идеальным способом повышения вкусовых качеств бройлера. Перед этим тушку желательно обсушить и замариновать в оливковом масле, соли и смеси из любых ароматных трав. Главное – не забыть о паприке, которая помогает создать на корочке аппетитный оранжевый оттенок. Специи, травы, сливочное масло и зубчики чесночка для пикантности можно подложить прямо под шкурку целой птички, предварительно отсоединив ее от мяса.

Фаршировка тушки – еще один способ облагородить «верченую» курочку. В качестве начинки используйте любые продукты – гречку, рис, грибы, тушеные овощи, зелень, паштеты. Для удобства разделки будущего блюда можно предварительно удалить грудной киль и только потом набить птичку. Иногда убирают вообще все кости, правда, это довольно трудоемкое занятие, да и прежнюю форму птичке потом сложно вернуть (это скорее необходимо для создания рулета или курицы с галантином).

Секреты белого мяса

Куриные грудки – самый диетический продукт, но именно из-за большого количества белка и малого присутствия жира блюдо может получиться сухим и не слишком вкусным. Чтобы этого не произошло, не покупайте готовое филе, а приобретайте белое мясо на кости и разделывайте его самостоятельно (когда его отделяют от костей промышленным способом, оно теряет много сока). Готовьте грудку как угодно, но только не на гриле, иначе из кусочка выйдет последний жирок, и он получится сухим. Если захочется сделать белое мясо более сочным и оригинальным, фаршируйте его вкусными начинками (на языке профессионалов такие блюда называются «Гордон блю»). Например, прорежьте в грудке кармашек и набейте его сыром, зеленью или другими продуктами. Кусочек также разрезают вдоль пополам и отбивают под пищевой пленкой до толщины 3-4 мм – обладая такой заготовкой, можно сделать массу интересных угощений. Например, обжарьте шампиньоны с овощами, положите их на подготовленную отбивную и закрутите рулетики. Для создания другого блюда на одну половинку тончайшего мяса выложите по ломтику ветчины и сыра, закройте их второй частью и слегка отбейте края, чтобы «пельмешек» лучше склеился. Грудки с начинками можно сразу обжарить или сначала запанировать их в кунжутных семечках, льезоне, муке или сухариках.

Впрочем, у курочки есть еще одна часть, которая фаршируется не хуже белого мяса. Это голень. Сначала надо подрезать мясо вокруг косточки и снять его, словно носок. Шкурка окажется внутри, поэтому вновь выверните кусок наизнанку. Затем вместо трубчатой косточки положите в мясной «цилиндр» брусочки разноцветных овощей: морковки, сельдерея, лука-порея и цукини. Запеките фаршированные ножки и подавайте их с любым соусом.Цыплята по-каталонски

В мире невероятно популярны блюда из курицы в соусе. Объясняется это очень просто. Из всех видов мяса только куриное настолько универсально, что сочетается абсолютно со всеми продуктами и приправами. Добавляйте в жаркое цитрусовые, яблоки, ягоды или любые овощи, приправляй его карри, жгучим перцем, нежным укропом или соевым соусом и получай диаметрально противоположные на вкус и аромат блюда. В Испании, например, очень любят готовить цыплят по-каталонски.

Угощение чем-то похоже на кавказское сациви, только используются не грецкие орешки, а миндальные. Сначала бройлера нарежьте на кусочки размером примерно 4-5 см (с косточками или филе), посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте до полуготовности. Потом откиньте мясо на сито, чтобы стек лишний жир, и сделайте соус. Для этого обжарьте миндаль, очистите его от шелухи и измельчите в блендере (на 1 курицу 150 г миндальной муки). Отдельно поджарьте измельченные 2 луковицы шалота, 2 зубчика чеснока и кубики двух помидоров. Добавьте миндальную муку, соль, перец, тимьян, положите в сотейник обжаренные кусочки цыплят, влейте немного куриного бульона и тушите блюдо под крышкой около 20 минут.

Петух в вине

Если купленная вами курочка оказалась не слишком молодой, воспользуйтесь старинным французским рецептом и приготовьте «Петуха в вине». Для этого птичку нарежьте на куски и обжарьте. Отдельно спассеруйте лук, добавьте грибы, соль, перец и курятину. Потом залейте все сухим красным вином и варите около часа (еще лучше – потомить в духовке). В древности французы варили действительно петухов, потому что иначе их жесткое мясо довести до мягкости было невозможно. Сейчас мужскую особь днем с огнем не сыщешь, поэтому можно готовить привычного бройлера. Главное – используйте тушку целиком, ведь настоящего «петуха» нельзя приготовить только из грудок или ножек.

Мнение специалиста

Сергей Ли Шу Хва

Шеф-повар «Газойлплаза-кафе»

Очень вкусно получается куриная грудка, запеченная с сыром. Для этого разрежьте ее на 2-3 части и помаринуйте пару минут в паприке, соли и оливковом масле. Потом сделайте в каждом куске сквозной разрез и вставьте в него брусок сыра чеддер толщиной 1-2 см. Поставьте нафаршированные части грудки так, чтобы сыр «смотрел» вверх, и запекайте 15 минут при +180° С. Подать блюдо можно с пикантным соусом, для приготовления которого надо растопить до карамели коричневый сахар и добавить в него соевый соус и свежевыжатый апельсиновый сок.

Источники:

1. http://www.aif.ru