16.03.2011

Ни рыба ни мясо: как узнать на прилавке «мутанта»

Живая, охлаждённая, филе… Все знают, что рыба - это незаменимый источник фосфора и жизненно необходимых аминокислот. Как выбрать этот полезный для детей и взрослых продукт, чтобы не пострадать?

Невзрачная, но «правильная»

Прилавки супермаркетов ломятся от тушек красивых упитанных рыб. Однако столь здоровый вид, как правило, - первый признак обмана!

В природе рыба редко бывает такого насыщенного розового цвета, как магазинная сёмга или форель. «Мясо этой рыбы, выращенной естественным образом, - бледно-розовое, невзрачное, - рассказывает Анатолий РЯБКОВ, технолог рыбного производства. - Достаточно вспомнить, какой была сёмга 20 лет назад. Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках, - результат химической подкраски». Например, в составе разрешённого законом красителя «Лосось» - смесь жёлтого и пунцового красителей. Корреспонденты программы «Среда обитания» (Первый канал) выяснили: опознать, была ли покрашена рыба, которую вы собираетесь приобрести, поможет тщательный осмотр. Обычное «мясо» - неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое.

Филе лосося

Мастер-класс от Аллы Фюрст, повара ресторана «Херодс», Эйлат, Израиль

Ингредиенты

Лосось филе – 1 шт.
Соус «терияки» – 0.5 стак.
Чеснок – 2 зуб.
Имбирь свежий (корень) рубленный – 1 ч.л.
Укроп – 1 пуч.
Шнитт-лук – 1 пуч.
Вино белое – 0.5 стак.
Горчица – 1 ч.л.
Соус соевый – 2 ст.л.
Мед – 2 ст.л.
Соль – по вкусу.
Перец черный крупномолотый – по вкусу.

Способ приготовления

Шаг 1

Для маринада: Мелко нарезать шнит лук и укроп, смешать все указанные выше ингредиенты.

Шаг 2

Положить в маринад филе лосося и поставить в холодильник на сутки мариноваться.

Шаг 3

Разогреть духовку до температуры 180 градусов, выложить рыбу с маринадом на противень, закрыть фольгой и запечь в течение 15 мин.

Шаг 4

Снять фольгу, повысить температуру духовки до 200 градусов и запекать еще 10 мин. Следить,чтобы не пережарить рыбу.

Шаг 5

Выложить рыбу на блюду и украсить кусочками лимона,веточками мяты, помидорами черри. Подавать с рисом или лапшой, как горячую закуску или самостоятельное блюдо

Другая «напасть» - рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники - это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.

А вот недорогие, но вкусные рыбки - пангасиус и тиляпия – вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин - это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.

Филе без биографии

Казалось бы, куда проще купить филе - оно дешевле, его не нужно разделывать, в нём уже нет костей. Однако рыба в таком виде таит ещё больше опасностей. «Филе - мясо без кожи, плавников, жил и костей, - объясняет Анатолий Рябков. - От этих частей мясо избавляют не вручную, а промышленным способом, растворяя их кислотой или вымачивая в интенсификаторе созревания, размягчающем ткани. Впрочем, так поступают не всегда: есть производства, где от тушек на конвейере отсекают среднюю часть, содержащую позвоночник, после чего перемалывают и пускают в производство рыбного фарша, начинок для пирожков с рыбой и т. д.». На производство 1 кг рыбного филе идёт от 1,9 до 3,2 кг рыбы.

Кроме того, сложно распознать, кем была рыбка, превращённая в филе, при жизни - дорогим палтусом или дешёвым минтаем? Такие подмены встречаются повсеместно: в прошлом году Российский институт потребительских испытаний проводил экспертизу филе морского окуня: содержимое четырёх из пяти упаковок оказалось псевдоокунем! И лишь один производитель не обманул потребителя.

Ещё одна уловка нечестных производителей: часто филе морозят из… просроченной рыбы. Поэтому перед покупкой принюхайтесь: не отдаёт ли рыбка нашатырём или аммиаком? Этими веществами часто «реанимируют» продукт второй свежести. Кроме того, различаются и способы заморозки: многие компании используют жидкие хладагенты, например, с содержанием хлора. Чего больше в таком филе - рыбы или химии?

Судак в кунжуте

Время приготовления: 30 мин

По ингредиенту: рыба

По категории блюда: основные блюда

Ингредиенты

Филе судака – 200 г
Лимон – 0.25 шт.
Яйцо – 1 шт.
Кунжут семена – 1 горст.
Соль, перец – по вкусу.
Для соуса:
Сливки 35%-ные – 100 мл
Лимон – 0.5 шт.
Яйцо (желток) – 1 шт.
Укроп – по вкусу.
Петрушка – по вкусу.
Соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления

Шаг 1

Филе судака без кожи и костей нарежьте на небольшие кусочки, посыпьте солью и перцем. Сбрызните рыбу лимонным соком и оставьте мариноваться 10 минут.

Шаг 2

Взбейте яйцо.

Шаг 3

Кусочки филе судака обмакните одной стороной сначала в яйцо, а затем в кунжут.

Шаг 4

Обжарьте рыбу на сковородке и при необходимости доведите до готовности в духовке.

Шаг 5

Приготовьте сливочный соус. Сливки немного выпарите, добавь тертую лимонную цедру, яичный желток и зелень и варите на маленьком огне до загустения. В конце посолите и поперчите.

Шаг 6

Подавайте кусочки филе на общем блюде и поставьте рядом соусник.

Разморозив рыбное филе, надавите на него рукой: если вытекает много воды, а мясо похоже на мокрую вату, значит, в производстве использовались влагоудерживающие добавки, как правило, это полифосфаты (Е452). «Закон регулирует количество водной глазури, в которой замораживается филе, - говорит Елена ПЕТРОВА, эксперт пищевой продукции Общества защиты прав потребителей. - Согласно СанПиН, «масса глазури, нанесённой на мороженую рыбную продукцию, произведённую из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведённую из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы...» Однако на практике производители выдерживают рыбу в воде, а потом быстро переносят в полифосфаты - в итоге «внутренней» воды в таком филе - до 25-30%. А Техрегламент на рыбу, о который уже не первый год ломают копья, между прочим, до сих пор не принят - вот и едим неизвестно что!

Источники:

1. http://www.aif.ru