05.07.2011

Шербет (сорбет): охлажденное летнее лакомство при минимуме калорий

Шербет из малины и розового вина - модный десерт.

Шербет прекрасен во многих отношениях, но самое лучшее, что в нем есть, это отсутсвие калорий. Когда вас угощают шербетом, то никто не претендует на утоление вашего голода. Шербет занимает первое место в рейтинге бесполезных продуктов в плане питательных свойств: щепотка сахара, протертые фрукты и лед вряд ли уменьшат голод. Он делается исключительно для того, чтобы потешить вкус и освежиться. Именно это ставит его в один ряд с самыми элегантными, декадентскими и приятными вещами в кулинарии. Уговоримся о терминах Шербет для разных людей означает разные вещи. Для большинства британцев это сладкая пудра, которая шипит, когда в нее добавляют воду. Однако спросите американца, и он вам скажет, что это замороженный десерт, отличный от мороженого. До недавнего времени американский «шербет» мог делаться с молоком или без молока. Согласно калифорнийским законам, все, что маркировано как шербет, не должно включать в себя молочных продуктов, однако по законам штата Нью-Йорк, в шербете должно быть молоко. В настоящее время в федеральных законах написано, что в шербете должно быть не менее 2% сухих молочных веществ. Кто придумал слово? Слово «шербет» происходит от арабского слова sharab, означающего подслащенный фруктовый напиток. Мавры привезли с собой и слово, и напиток в Европу около 1000 лет тому назад, и в английском оно стало syrup, во французском sirop, в последствии в русском - сироп. Однако позднее, sharab стал означать специальный алкогольный напиток (и до сих пор означает его у пенджабцев), и таким образом понадобилось другое арабское слово, обозначающее безалкогольный напиток – sharbat – которое наверняка звучит знакомо, пришло на его место.

Напиток Sharbat едва ли изменился за последние 500 лет. Это фруктовый или овощной сок, подслащенный медом или сахаром. В такие напитки обычно добавляют лед, но древние цари Персии охлаждали их снегом. Это был именно тот шербет вместе с девушками и дворцами, о которых писал в своих стихах «Путешествие Маги» Элиот: «Это было худшее время года для путешествия, такого долгого путешествия … И верблюды с натертыми, болящими ногами легли в тающий снег. И мы пожалели о летних дворцах на склонах, о террасах И о девушках в шелках, приносящих шербет…» Sharbat превратился во французском в sorbet, и в 1800, sorbet превратился именно в тот замороженный десерт, который мы знаем сегодня.

Пудра для шербета

Что касается пудры для шербета, то в конце 19-го века английские и немецкие химики почти одновременно открыли, что смесь бикарбоната натрия (соды), виноградной кислоты и большого количества сахара (чтобы замаскировать неприятный вкус первых двух) начинает шипеть, если в нее добавить воды. Они назвали эту смесь "sherbet" (шербет) в надежде придать ей восточную экзотичность ее предшественника. Дешевая, выгодная для производителей, с характерным вкусом, пудра для шербета стала самой популярной сладостью 20 века и до сих пор сияет в памяти миллионов взрослых британцев.

Мороженое или сорбет?

Шербет развивался более или менее параллельно с мороженым и провести четкие границы между ними довольно сложно. Каролина и Робин Вайер в своей волшебной книге «Мороженое, Шербеты и Молочные Десерты» определяют шербет как лед, сделанный из сахарного сиропа. Таким образом, в него не входят молочные продукты, в противном случае он превратился бы в мороженое. Будем основываться в данном случае на британском, а не американском понятии этого десерта.

Как был изобретен шербет?

Одна из самых распространенных версий гласит, что император Нерон послал гонцов в горы собрать снег, чтобы заморозить медовые напитки и пообещал бросить рабов в кипящее масло, если они не смогут принести его вовремя. Другие полагают, что первым европейцем, попробовавшим лед, был Марко Поло, когда он был в Китае, хотя современные историки сомневаются в том, что он вообще там когда-либо был. Другие источники заявляют, что Екатерина Медичи очень полюбила шербет и привезла с собой шеф-повара с собой, когда в 1533 она вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II. Ни одна из этих историй не является правдой, однако каждый настаивает на своем, так как людям свойственно подменять правду хорошим рассказом.

Место и дата рождения – неизвестны, популярность границ не имеет. Мы не можем точно сказать, когда именно появились шербеты, так как в истории переплелись мороженое, гранита (сицилийский десерт, представляет собой колотый фруктовый лед с сахаром), гелато (итальянское мороженое), шербет, парфе (замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подаётся в стакан) и др. Что можно сказать точно, так это то, что в середине 1600-х годов знать и высшие классы Франции и Англии наслаждались сладким льдом, и их шеф-повара начали придумывать, как усовершенствовать десерт. Это был грандиозный десерт, так как требовал многих усилий, чтобы его приготовить: сначала лед доставлялся на корабле, скажем из Норвегии, и хранили в подвалах или специально построенных ледяных домах. Карл II построил такой ледяной дом в Грин Парке.

К началу 19-го века шербеты и мороженое стали более доступными, был опубликован ряд кулинарных книг с описанием приготовления и того, и другого. Но в течение следующих 100 лет мороженое занимало лидирующие позиции по сравнению с шербетами до недавнего всплеска компании по здоровому питанию, где животные жиры подверглись опале, и шербеты вновь получили признание. В наши дни в меню каждого элитного ресторана присутствует нечто похожее на шербет.

Рецепт шербета из малины и розового вина

Это самый освежающий из всех десертов. Каждый кусочек - замороженная радость в чистом виде. Ингредиенты для приготовления 1 литра 2 бокала (500мл) розового вина ²/₃ стакана (130г) сахара 3 стакана (340г) малины, свежей или замороженой В средней кастрюльке (не быстро нагревающейся) дайте закипеть вину и сахару. Снимите с плиты, добавьте малину и дайте остыть до комнатной температуры. Пропустите смесь через мелкую решетку, или мелкий диск комбайна, или взбейте пюре миксером. Затем пропустите пюре через сито, чтобы убрать косточки. Тщательно охладите смесь, затем заморозьте в мороженнице, в соответствии с инструкцией производителя. Варианты Чтобы сделать клубничный шербет замените малину на 450г свежей клубники, вымойте ее, уберите хвостики, порежьте, пропустите через сито, чтобы убрать косточки. Идеальное дополнение Шербет из малины и розового вина превосходен сам по себе и не нуждается ни в каких добавках, разве что кроме горсти свежей сочной малины.

Источники:

1. http://www.aif.ru