16.01.2012

СлуЧАЙная церемония

Легенда

Рассказывают, что началось все так: несколько листьев, сорванных ветром, случайно упали в котелок с кипятком и превратились в прекрасный напиток, который попробовал и оценил по достоинству китайский император и философ Шень Нун. "Если ты чувствуешь себя подавленным, чай дает бодрость и силу!" – заметил мудрец и издал указ о всеобщем употреблении чая. Согласно другой легенде индийский принц Бадхидхарма дал обет предаваться медитации в течение семи лет. Однако уже после пяти лет созерцания утомился. И тогда он - опять же ненароком - сорвал и стал пережевывать чайные листья, которые вернули ему силу. Ощутив душевный подъем и бодрость, Бадхидхарма смог медитировать еще целых два года.

История

Исторически появление разных сортов чая – это результат закрепленных традицией ошибок при производстве зеленого чая.

Все сорта чая произошли от китайской камелии (Camellia sinensis).

Географическое положение, особенности климата и количество осадков, состав почвы, метод культивации, время сбора - все это создает уникальную комбинацию свойств, присущих тому или иному виду чая. Даже незначительные температурные колебания способны повлиять на вкус и аромат будущего напитка.

Различать виды чая принято не по тому, с какого куста собран чайный лист (хотя это очень важно), а по тому, какой он подвергся обработке. Вернее даже по тому, насколько далеко зашел в чайном листе процесс ферментации (окисления).

Производство чая

Технологии производства чая настолько разнообразны, что позволяют получить из одного и того же сырья множество видов продукта. Его качество зависит от строгого соблюдения технологий на каждом этапе – сбора листьев, завяливания, скручивания и ферментации, сушки, сортировки и упаковки. Причем на всех этих этапах так же, как и на стадии сборки, особенно ценится ручной труд. Но даже из тщательно собранных и отсортированных вручную листьев никогда не получится хороший напиток, если в сложном технологическом процессе были допущены даже незначительные отклонения.

1. Сбор чайного листа требует особого мастерства: на большинстве чайных плантаций мира, как и в старину, это делается вручную: отбирается нежная верхушка чайного побега с 1-2 верхними листочками - ее называют флешь - и нераспустившаяся почка - типс. При этом имеет значение и география плантации, и высота над уровнем моря, возраст чайного листа, день и месяц сбора и даже квалификация сборщицы. Не менее важны температура, при которой был сорван чайный лист, наличие в этот день осадков и даже направление ветра.

2. Завяливание - процесс, в результате которого чайный лист теряет влагу и становится мягким. Для этого чайные листья размещают в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесами, а иногда под косыми лучами солнца. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от того, какой сорта чая хотят получить.

3. Скручивание После завяливания чайные листья скручивают (сплющивают, сворачивают). Это делают для того, чтобы выжать из чайного листа чайный сок. Скручивание чаинок, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая длительность хранения, с другой - позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих, которые чай «отдает» в процессе заваривания. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые — из слабо скрученных чаинок. Скручивание зеленого чая обычно производится вручную, пока чайный лист не пропитается соком и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. Некоторые сорта чая вообще не скручивают и не сильно сминают. По степени скрученности чайные листья бывают трех видов:

Слабоскрученные - чайный лист почти не свернут, а слегка смят, сплющен. Чаинки напоминают засушенную траву.

Сильноскрученные по поперечной оси листья – чаинки имеют вид шариков, пулек. В Китае такие чаи называются "жемчужными", а в Европе - Gunpowder (порох).

Сильноскрученные по продольной оси листья - чаинки имеют форму длинных, словно спирали закрученных "палочек", "проволочек".

4. Ферментация - процесс окисления и брожения клеточного сока. Чайные листья раскладывают на ровной поверхности и размещают в прохладных влажных затемненных помещениях. В процессе ферментации листья чая становятся темно-бурыми и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественной ферментации – сочетание температуры воздуха около 15 ^oС с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов.

5. Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой - менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить - листья обуглятся и напиток из них приобретет жженый привкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

6. Сортировка - отбор чайного сырья и дальнейшая его обработка: измельчение, гранулирование или прессование. Из цельных листьев получаются высокосортные и среднесортные чаи; из измельченных, гранулированных и прессованных – низкосортные.

7. Упаковка Чай легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому очень важно, чтобы упаковка была герметичной. Самые качественные сорта чая расфасованы в жестяные баночки – в них чай прекрасно сохраняет все свои качества, к тому же они удобны при транспортировке. Керамическая (фарфоровая, фаянсовая) упаковка тоже вполне качественная, но менее удобна при перевозке. Для деревянной упаковки дерево должно быть хорошо просушено и не покрыто ни лаком, ни краской. Также подходящий материал - металлизированная фольга (при условии, что и она нигде не повреждена). Все остальное - бумага, целлофан, пластик - гораздо хуже.

8. Маркировка – важный момент при покупке чая - информация на этикетке. На ней обязательно должны быть обозначены: место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа. Она выглядит следующим образом:

PS (Pekoe Sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.

P (Pekoe) – пеко – это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» («белые реснички»). Байховый – это верхушечный чай из целых листьев.

FP (Flowery Pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы.

OP (Orange Pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.

Любопытно, что в термине "оранж пеко" слово «оранж» (orange) не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия Голландской династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

FOP (Flowery Orange Pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типсов (чайных почек).

L.L.(Long Leaf) - лонг лиф - длиннолистовой чай.

B (Broken) – брокен - среднелистовой ломаный чай.

ВОР (Broken Orange Pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества.

ВР1 (Broken Pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли).

BPS (Broken Pekoe Sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой чай низкого качества.

PD (Pekoe Dust) или PF (Pekoe Fannings) – пеко даст, пеко фанингс, «крупная пыль».

F или FNGS (Fannings) – фанингс, «отсев; средняя пыль».

D (Dust) – даст, «мелкая пыль».

Для элитных сортов используют еще и такие обозначения:

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe).

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1).

TGFOP2 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 2).

FTGFOP (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

SFTGFOP (Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

В международной практике принята классификация видов чая по цвету и по степени ферментации.

Чаи делятся на:

слабоферментированные - зеленые, белые, желтые

среднеферментированные - улуны

сильноферментированные - красные (у нас они называются черные)

переферментированные - черные, или пуэры

Желтый чай

Желтый чай производят в Китае. Это очень редкий и дорогой вид чая. Чайные почки собирают два раза в год (чтобы получить 1 кг сухого чая нужно 25000 чайных почек). Основная технологическая особенность изготовления желтого чая - «томление». Сразу после сбора чайные почки или едва раскрывшиеся чайные листочки немного подвяливают на свежем воздухе, затем помещают в специальные емкости, в которых чай «томится» в течение нескольких суток. Степень ферментации желтого чая выше, чем белого и зеленого. Желтый чай требует очень строгого соблюдения правил хранения, иначе листья быстро стареют и теряют свои вкусовые и целебные свойства. Вплоть до начала XX в. желтый чай запрещали вывозить из Китая.

Заваривание

В согретый чайник (стеклянный, фарфоровый или керамический) засыпать листья чая, залить небольшим количеством кипятка (чтобы заварка всплыла) и сразу слить (вода должна быть свежей и неперекипевшей). Такое "промывание" позволит чаю раскрыться. Затем налить полный чайник кипятка и, подождав 20–30 секунд, перелить настой в чашку. Нельзя давать чаю перестаивать в горячей воде – так теряются его вкус, аромат и целебные свойства. После того как весь чай будет выпит, заваренные листья снова залить кипятком, дать настояться напитку чуть дольше, чем в первый раз, и снова разлить по чашкам. Такое заваривание можно повторять (постепенно увеличивая время настаивания) до тех пор, пока чай полностью не отдаст свой вкус и аромат. Самые известные сорта:

Цзюнь Шань Инь Чжень

Почки золотисто-желтого цвета, покрыты серебристым пушком. Вкус очень мягкий, с фруктовым ароматом.

Шоу Мей

Листья золотисто-зеленого цвета цвета , вкус сладковатый, с миндальным послевкусием.