22.01.2012

Новогодние блюда китайской кухни: лепешки Nian Gao и рыба в горячем соусе

Вы думали, что новогодние праздники закончились, и вы можете вздохнуть свободно? Не расслабляйтесь! В понедельник, 23 января начинают праздновать Новый год без малого два миллиарда китайцев … ну, и мы можем присоединиться.

По традициям Китая, праздник Чуньцзе (новый год по лунному календарю, «китайский» новый год) приходит на период с 20 января по 20 февраля, в этом году чуньцзе максимально близок к начальному сроку. Так рано Весна последний раз приходила в 2004, 22 января вместе с годом Обезьяны. Теперь вот Водяной Дракон прилетит в Поднебесную, опередив остальные знаки.

Новогодние традиции китайской кухни

Блюда, которые едят во время китайского Нового года, окутаны традициями и символикой. Длинная лапша означает долгую жизнь, курица – удачу, а поданные вместе означают единение семьи. Утка символизирует верность. Некоторые блюда едят на Новый Год из-за схожести их названий с другими словами. Так, например, слово «рыба» на китайском (yu) звучит как слова «желание» и «изобилие». Точно также, nian gao (традиционные рисовые лепешки) особенно популярны, так как звучат также как слова «превосходный год».

Репортаж из китайской квартиры

Оушен – очаровательная, очень успешная современная китайская женщина. По профессии она управленец, руководит огромной фабрикой по производству оптики в Южном Китае. Оушен любезно дала небольшое интервью для AIF.RU Кухня о тех блюдах, которые готовит сегодня для своей семьи.

AIF.RU Кухня: Добрый день, Оушен! Поздравлям тебя с наступающим Новым Годом, пусть Дракон принесет тебе удачу и счастье!

Оушен: Привет, спасибо большое!

AIF.RU Кухня: Оушен, в России все более популярным становится празднование нового года по китайскому календарю. Не могла бы ты рассказать о традиционных блюдах, которые обычно подаются на стол в Новый год, и, конкретно, в год Дракона. Что обычно принято есть у тебя в семье и готовишь ли ты фирменное блюдо?

Оушен: У нас, на Юге Китая есть некоторый отличия от Севера нашей страны. На юге мы едим рыбу, которая знаменует, что следующий год будет намного лучше уходящего. Мы также едим рисовые лепешки, которые также символизирует удачу в Новом Году. На Севере Китая люди едят пельмени.

Взрослые дарят детям красные конверты с монетками внутри, и Новый год празднуется всю ночь.

AIF.RU Кухня: Звучит превосходно. Оушен, а как готовятся рисовые лепешки?

Оушен: Что касается рисовых лепешек, то сделать их самому не так-то просто (я и сама не знаю рецепта), обычно мы покупаем полуфабрикаты в магазине.

AIF.RU Кухня: Ясно. А как вы готовите рыбу – варите, жарите или запекаете?

Оушен: Начнем с того, что вы покупаете живую рыбу. Только так – свежесть должна быть безукоризненной. После того, как живая рыба оглушена, ее чистят, потрошат, натирают солью, приправами и оставляют приблизительно на 30 минут.

Затем в нагретую сковороду льют масло, доводят его до кипения и в кипящее масло кладут рыбу, переворачивая ее с одной стороны на другую, пока она не станет золотисто-коричневой.

Затем ставят рядом еще одну небольшую сковороду. В нее также наливают масло и в кипящее масло добавляют лук и немного чеснока, воду, приправы по вкусу (например, столовое вино, густой бобовый соус, уксус, сахар и т.д.). В эту сковородку перекладывают рыбу и тушат в соусе, под накрытой крышкой в течение более 10 минут.

После того, как рыба готова, ее посыпают луком и кориандром, как для украшения, так и для придачи аромата.

Знакомство с шефом

Как встретить Новый год китайской едой расскажет известный шеф-повар и автор кулинарных книг Кен Хом, последние три десятилетия живущий в Великобритании.

Для англичан определенного поколения, Кен Хом является человеком, который способствовал тому, чтобы любовь британцев к китайской кухне переместилась из служб доставки еды на дом на собственные кухни. И действительно, в начале 80-х едва ли нашлось бы несколько человек, которые бы поверили, что смогут воссоздать экзотические китайские блюда у себя дома.

Однако китайские лакомства Кен Хома, его первые выступления на ТВ убедили англичан в обратном и сделали приготовление утки неотъемлемой частью праздничного стола.

Ну, а если уж и искать повод отведать китайскую кухню, так это, конечно, наступающий Новый Год – год Водяного Дракона.

Рецепты Кен Хома

Мы предлагаем вам несколько рецептов из книги Кен Хома «Полное собрание китайских блюд от Кена» .

Рыба в горячем соусе

Потребуется: 450г свежего плотного филе белой рыбы, Кукурузная мука для обвалки, 3 небольших пучка зеленого лука, 150мл арахисового или растительного масла, 1 ст/ложка хорошо порубленного свежего имбиря.

Для соуса: 150мл куриного бульона, 2 ч/л желтого бобового соуса, 1 ст/л соуса чили, 2 ст/л рисового вина Шаоксинг (Shaoxing) или сухого шерри, 2 ч/л темного соевого соуса, 2 ч/л кунжутного масла, соль и белый перец по вкусу.

Приготовление: Посыпьте филе рыбы равномерно с обеих сторон 1 ч/л соли. Порежьте рыбу на полоски по 5 см и оставьте на 20 мин. Затем обваляйте в кукурузной муке. Порежьте зеленый лук на 5 см диагональные кусочки. Нагрейте большую сковороду, добавьте масла и когда оно сильно нагреется и начнет слегка дымиться, уменьшите огонь. Пожарьте филе с обеих сторон до полуготовности. Затем выньте рыбу и промокните ее бумажным полотенцем.

Вылейте масло, оставив на сковороде примерно 1 ст/л. Нагрейте сковороду опять, добавив зеленый лук, чеснок и имбирь. Жарьте их, помешивая примерно 30 секунд, затем добавьте ингредиенты для соуса и посыпьте примерно 1/2 ч/л соли и 1/4 ч/л белого перца. Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь, положите рыбу и оставьте все медленно кипеть приблизительно на 2 минуты. Затем выложите рыбу на тарелку, полейте соусом и подавайте на стол.

Китайские жареные рисовые лепешки (Nian Gao)

Nian Gao - рисовые лепешки – обычно едят на Китайский Новый год – считается, что тогда удача будет на протяжении всего наступающего года. Если переводить название лепешек с китайского дословно, то «Nian» означает год, а «gao» означает высокий – грубо переводя все вместе означает «пусть в каждом году твои достижения будут все больше и больше».

Nian Gao также могут быть липкими рисовыми лепешками, которые готовятся в яичном кляре или основным блюдом, или десертом - если посыпаны сахаром и обжарены в масле. Полуфабрикаты этих лепешек продаются на всех рынках Азии в сухом или замороженном виде. Лучше покупать замороженные полуфабрикаты, так как так их удобнее хранить в холодильнике.

Несколько полезных советов о липких рисовых лепешках: Проверьте на упаковку, что они не содержат глютен (растительный белок). Если они в сухом виде, то при комнатной температуре их следует замачивать от 8 часов до 2 дней. Если они в замороженном виде (или свежие) – разморозьте (в первом случае), а затем залейте водой при комнатной температуре от 2 до 8 часов.

Полезный совет по поводу грибов: лучше использовать сухие китайские черные грибы, так как они более ароматные, чем свежие, но выбор остается за вами.

Потребуется: Одна 700г. упаковка китайских рисовых лепешек, 4 сушеных китайских черных гриба (или 8 свежих грибов шиитаки), 2 ч/л соевого соуса, свежемолотый черный перец, щепотка сахара, 1 ч/л китайского рисового вина (или сухого шерри), 1 ч/л кукурузного крахмала, 250 г свинины, порезанной на тонкие полоски ,2 ч/л растительного масла, 170 г китайской капусты - порубить, 170 г молодых побегов бамбука, слитых из банки и нарезанных соломкой, 2 ч/л соевого соуса, 1/4 стакана куриного или овощного бульона

Приготовление: Замочите рисовые лепешки в глубокой миске в соответствии с инструкциями. Если вы используете сухие китайские черные грибы, то замочите их в небольшой миске на 2-8 часов, пока они не размякнут. (Если вы используете свежие грибы шитаки, то пропустите этот абзац).

В средней миске смешайте 2 ч/л соевого соуса, черного перца, сахара, рисового вина и кукурузного крахмала. Залейте смесью свинину и оставьте в холодильнике мариноваиться на 20 минут либо на всю ночь.

Слейте рисовые лепешки и грибы, последние порежьте на очень тонкие полоски. Нагрейте большую сковороду на сильном огне. Добавьте масло в нагретую сковороду. Положите свинину и готовьте до светло-коричневого цвета почти до полной готовности. Добавьте грибы и молодые побеги бамбука, и мешайте в течение 1 минуты. Влейте соевый соус.

Добавьте рисовые лепешки и хорошенько все перемешайте. Влейте бульон, накройте крышкой и готовьте на малом или среднем огне. Готовьте в течение 2-3 минут, пока рисовые лепешки не станут коричневатыми и мягкими.

Рисовые лепешки будут по консистенции как жевательная резинка, но не жесткими – похожими на пасту al-dente («на зуб» - то состояние пасты, когда она уже готова, однако ещё достаточно твёрдая и не успела развариться). Попробуйте и добавьте еще соевого соуса, если необходимо.

Сразу же подавайте на стол.

Источники:

1. http://www.aif.ru