25.01.2012

Русский зимний суп. Правила приготовления

В России суп на основе рассола называли «похмелкой».

Как же порой бывает приятно, когда промозглым зимним вечером ты устало поднимаешься по ледяному крыльцу, замерзшими пальцами звонишь в дверь, заходишь в любимую теплую квартиру и... тебя сразу окутывает душистым ароматом аппетитного горячего супа. Действительно, что может быть лучше тарелки питательного наваристого супчика в зимние холода!

Нет сомнений, зимой в России суп – это «Первое блюдо» с большой буквы. Главная особенность зимних супов – насыщенность и калорийность. Более того, если зимний суп правильный, то он вполне может служить одновременно и первым, и вторым блюдом. Съев всего одну тарелку такого супа, ты вполне можешь быть сыта и довольна жизнью. А в полезности супа для организма не сомневается ни один диетолог или гастроэнтеролог. Горячий бульон придает сил, а вареные овощи легко усваиваются. Аромат и вкус зелени и специй не только будут способствовать хорошему пищеварению, но и создадут холодной зимой атмосферу уюта в доме. Ведь суп ассоциируется именно с домашней кухней. Суп – это такое удивительное блюдо, экспериментировать с которым можно до бесконечности.

Бульон – всему голова

Основа любого зимнего супа – качественный бульон, ведь это более половины его состава. Бульон может быть говяжий, свиной, рыбный, куриный или овощной. Зимние супы относятся к так называемым «заправочным», поэтому бульон для них не должен быть слишком крепким, так как он лишь основа. Также важный момент: бульон-основу можно только немного присолить, остальную соль следует добавить за 15 минут до конца варки супа, когда ты соединишь все ингредиенты. Но не в самом конце, иначе овощи и мясо не успеют пропитаться солью, и получится безвкусная смесь. Совсем не солить бульон тоже не стоит, ведь соль – это усилитель вкуса, она вытягивает сок и ярче открывает бульон.

Мясо для бульона хорошо промой, разруби кости, положи в холодную воду и поставь на сильный огонь. Когда вода начнет кипеть, уменьши огонь. Время от времени снимай образующуюся пенку и убирай с поверхности жир, иначе бульон приобретет неприятный вкус сала. Вари бульон на маленьком огне около полутора часов, пока мясо не начнет легко протыкаться вилкой и отходить от костей. Для аромата в середине варки можно добавить в бульон крупно порезанную морковку, разрезанную поперек луковицу, корни петрушки или сельдерея. Овощи раскрывают и насыщают мясо. За 10 минут до конца варки добавь немного черного перца горошком и лавровый лист.

Из готового бульона вынь мясо и овощи, процеди и перелей его в чистую посуду. Мясо порежь на кусочки и добавь в суп вместе с заправкой, если, конечно, рецепт это предполагает.

Куриный

Для куриного бульона возьми целую куриную тушку. Можно разделать ее, а можно сварить целиком. Главное в случае с куриным бульоном – не переборщить со специями, а то можно начисто перебить его нежный вкус. Куриный бульон нужно варить от полутора до двух часов, в зависимости от размера курицы.

Можешь также добавить овощи, а чтобы придать бульону золотистый цвет, репчатый лук разрежь на половинки и оставь на них плотную чистую шелуху. Последние 40 минут вари курицу под крышкой на маленьком огне. Когда бульон готов, процеди его через сито.

Овощной

Для овощного бульона нужно крупно порезать морковь, корень сельдерея и лук-порей. Через полчаса добавь в бульон петрушку, перец и головку чеснока. Еще через 20-30 минут овощи станут мягкими и безвкусными. Это значит, бульон готов, его нужно процедить, а овощи выкинуть, ведь они уже отдали отвару весь свой вкус и запах.

Рыбный

Рыбный бульон готовится не очень долго, иначе рыба превратится в труху. Главное, чтобы рыба была плотной, медленно разваривающейся. Хорошо подойдет плотная белорыбица, осетрина, судак, красная рыба. Чтобы бульон получился более крутым, на Руси делали так называемую «тройную уху» из трех видов рыбы. Бульон варили трижды, после первой и второй варки рыбу выкидывали и клали в ту же воду новую.

Сборная солянка

Первое упоминание о солянке относится к XV веку. В те времена суп на основе рассола называли «похмелкой», и кушал его в основном простой люд после праздников. В XVIII веке суп получил название «солянка» и стал популярен у дворянского сословия.

Пристрастие к рассолам на Руси всегда было сильно. С похмелья русские люди лечили голову не только огуречным, но и капустным, грушевым, яблочным и даже арбузным рассолом. Возможно, по этой же причине всевозможные солянки издревле были в большом почете. Готовили их обычно после пышных торжеств. Еще бы, солянка – это исключительно вкусное, питательное, калорийное блюдо, которое готовят на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с добавлением всевозможных приправ, солений, копченостей и колбас. Настоящая русская солянка должна быть густой и иметь кисло-солено-острый вкус. Солянка должна содержать капустный или огуречный рассол, лимонный сок и в некоторых вариациях даже квас. В мясные солянки кладут колбасу, солонину или копчености, не менее пяти видов. В рыбные обычно кладут несколько видов рыбы, тоже копченой и соленой. Лимоном и оливками солянки стали украшать сравнительно недавно, на Руси лимон был редкостью и традиционно считался показателем достатка.

Мясная солянка

Мастер-класс от Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана «Обломов на Пресне»

Ингредиенты

Вода – 2 л
Ребрышки свиные, копченые – 1.5 кг
Язый говяжий – 100 г
Огурцы соленые – 200 г
Помидоры – 1 шт.
Паста томатная – 3 ст.л.
Грибы белые – 100 г
Оливки – 30 г
Каперсы – 30 г
Сметана – 4 ст.л.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей (корень) – 1 кус.
Лук репчатый – 1 шт.
Количество порций: 4

Способ приготовления

Шаг 1

Свиные ребрышки залей холодной водой и доведи до кипения. Затем положи морковку, корень сельдерея, головку лука и вари на медленном огне до разваривания мяса 2-3 часа.

Шаг 2

Соленые огурцы очисти и нарежь сначала вдоль на 4 части, затем – тонкими треугольничками. Туши в воде 30 минут, чтобы они стали мягкими, но не разварились.

Секрет. Класть соленые огурцы сразу в бульон не стоит – они не сварятся и будут хрустеть.

Шаг 3

Нашинкованный репчатый лук спассеруй на растительном масле, добавь грибы и обжаривай 5 минут. В конце положи томатную пасту.

Шаг 4

Бульон процеди (мясо и язык измельчи). Положи в него отваренные огурцы (можешь подлить рассол из банки), лук с грибами и томатной пастой.

Шаг 5

Добавь в бульон нарезанные колечками оливки, измельченные каперсы и помидор.

Шаг 6

Положи в тарелку мясо и залей заправленным бульоном. Подавай с лимоном и сметаной.

Современный рассольник

Рассольник в его современном виде появился в России в начале 19-го века. Делается он только на огуречном рассоле, и вместо мяса в него обычно добавляют субпродукты: говяжьи или телячьи почки. Годятся и другие потроха, но уже, как правило, куриные: желудки, сердечки, печень. Для придания особой питательности и густоты в рассольник добавляют крупу. Для рассольника с почками и говядиной идеально подойдет перловка. А для супа с куриными потрохами хорош рис. Чтобы вкус рассольника был правильным, одновременно слабосоленым и слабокислым, обязательно нужно соблюсти баланс между рассолом, овощами и крупой. Чистый рассол добавляют в суп редко и в малых дозах (по полстакана на 1,5 литра бульона), предварительно кипятят и процеживают. Вообще, если сами огурцы, которые ты добавишь в суп, достаточно соленые, то и рассол не нужен. А то рассольник получится слишком «крутым».

Приготовь традиционный московский рассольник. Очисти от кожуры 3-4 бочковых соленых огурца (ни в коем случае не используй маринованные). Нарежь их соломкой, залей водой и добавь 3 ст. ложки сахара. Одну луковицу и одну среднюю морковь нарежь соломкой и спассеруй на растительном масле. Положи 400 г телячьих почек в 2,5 литра воды и доведи до кипения, слей воду и свари бульон на свежей воде. Брось в бульон 3 крупные картофелины, нарезанные соломкой, затем пассерованные лук, морковь и соленые огурцы. Суп должен закипеть еще раз, и можно выключать. Если рассольник недостаточно соленый, добавь немного рассола от огурцов, главное – не переборщи. Подавай с кефиром и зеленью.

Борщ – больше чем просто блюдо

Многие народы считают борщ своим национальным блюдом: у поляков есть «борщок» с мясом, овощами и квашеной свеклой, литовцы гордятся своим борщом с ушками и корейкой, румыны готовят «чобры» – настой заквашенных отрубей со свеклой. Истинными родоначальниками борща являются украинцы. На сегодняшний день они могут похвастаться киевским борщом – с «нутряным салом», черниговскими борщами – с кабачками, чесноком и свекольным квасом, одесскими – на гусе, львовскими – с обжаренными на масле кусочками домашних сосисок, казацкими – с зелеными яблоками и сухим вином. В России этот свекольный суп готовили уже в 18-м веке. И разновидностей у нас не меньше: борщ флотский, который варят с солониной или копченостями, сибирский – с фасолью и фрикадельками, постный – с грибами и черносливом.

Москвичи любят борщ с сосисками и хорошо проваренной капустой, в отличие от украинцев, которые считают, что капуста в борще должна хрустеть. В каждой семье борщ готовят по-своему, передавая рецепт из поколения в поколение. Далеко не у всякой хозяйки он получается вкусным, наваристым, с правильным ароматом.

Свекольные рецепты

Борщи бывают самые разные, все зависит от местности, где их готовят. Многие считают, что неизменная составляющая – это свекла (само слово «борщ» переводится со старославянского как «свекла»). Однако ты можешь встретить рецепты борщей и без свеклы: с грушей, яблоком, редисом, репой и т.д.

Если ты хочешь приготовить отличный борщ, запасись картофелем, капустой, морковью и помидорами. В некоторых вариантах присутствуют кабачки, стручки гороха, фасоль, болгарский перец и даже кукуруза. Это настоящий густой зимний суп со множеством компонентов. В украинской кухне в составе борща их бывает до двадцати.

Днепропетровский борщ с черносливом. Отвари в 2,5 литра воды 200 г предварительно вымоченной фасоли, добавь 2 нарезанные соломкой картофелины, затем нарезанные кубиками и спассерованные морковь, небольшую свеклу и луковицу. За 15 минут до конца варки добавь мелкие сушеные сливы – 100 г, провари и дай настояться. Укрась суп зеленью и ешь со сметаной.

Борщи можно готовить не только на воде, но и на квасе, на соке квашеной свеклы или свекольном настое. Добавь настой в готовый бульон, когда мясо уже сварилось, и не подвергай длительному кипячению, чтобы не выварить вкус.

Овощи для борща нарежь тонкой соломкой и закладывай в готовый бульон, но только отдельно: картошку – за 30 минут до готовности, капусту – за 20, свеклу – за 15 минут. В целом на приготовление борща у тебя уйдет примерно 3 часа.

Лук и морковку пассеруй с маслом, затем добавь к ним томатную пасту или мелко нарезанные помидоры без кожицы. Свеклу, перед тем как закладывать в суп, сначала потуши в сковороде. Можно немного сбрызнуть уксусом, для того чтобы сохранить цвет, но не сильно, иначе борщ получится кислым.

Зеленый борщ. Свари мясной бульон из говяжьих ребрышек (500 г ребрышек на 3 л воды). Добавь 3-4 мелко нарезанные картофелины, через 20 минут одну пассерованную луковицу и 2 томата без кожицы. Когда все овощи сварятся, добавь 200 г нарезанного шпината или щавеля. Под конец взбей 2 яйца и тонкой струйкой введи в кастрюлю, постоянно помешивая. Дай супу закипеть и сними с огня. Подавай со сметаной и половинкой вареного яйца.

В каждом уважающем себя борще должны быть пряные растения. Это может быть лук, чеснок, перец или сельдерей. Чеснок кладут в самом конце, так он сохранит запах и витамины. Укроп и петрушку лучше добавить прямо в тарелку, чтобы они не потеряли своей пользы и аромата. Более того, если добавить их в кастрюлю, суп быстрее закиснет. Когда ты сняла борщ с огня, дай ему настояться минимум час, он станет еще вкуснее.

Во многих рецептах в борщ добавляют различные изделия из теста: в полтавский – галушки, в литовский – маленькие пельмешки-колдуны, а в одесский – ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу.

Аппетитные пампушки к борщу. Для теста смешай 500 г муки, 1 ч. ложку сухих дрожжей, 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли. Введи 2 яйца и 250 мл молока. Получившееся тесто накрой крышкой и дай настояться в течение 45-60 минут, чтобы оно увеличилось в 2 раза. Раздели на маленькие шарики, уложи в смазанную маслом форму. Смажь пампушки яйцом и запекай в разогретой до 200° C духовке 20-30 минут. Обмажь получившиеся пампушки соусом из полстакана бульона, растительного масла и толченного с солью чеснока.

Борщ полтавский с галушками

Ингредиенты

Курица – 300 г
Свекла – 1 шт.
Капуста белокочанная – 0.5 вилка
Картофель – 7 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Петрушка корень – по вкусу.
Сало – 40 г
Паста томатная – 1 ст.л.
Сметана – 0.5 стак.
Уксус 3%-ный – 1 ч.л.
Лавровый лист – по вкусу.
Перец черный молотый – по вкусу.
Соль, сахар – по вкусу.
Для галушек:
Мука пшеничная – 1 стак.
Яйцо – 1 шт.
Вода – 0.5 стак.
Соль – по вкусу.
Количество порций: 4

Способ приготовления

Шаг 1

В кипящий бульон, когда птица сварится до полуготовности, добавьте пряности.

Шаг 2

Свеклу нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом, добавьте жир из бульона, сахар, томатную пасту и тушите на сковороде до полуготовности.

Шаг 3

Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, слегка обжарьте на жире.

Шаг 4

Заправьте бульон нарезанным кубиками картофелем, нашинкованной капустой и варите 10-15 минут, затем добавьте обжаренные свеклу с луком, морковь, толченое сало, зелень петрушки и варим до готовности.

Шаг 5

Сняв с огня, дайте борщу настояться еще 10-15 минут. Подавайте со сметаной и галушками, посыпав борщ зеленью.

Шаг 6

Галушки:

В кипящую воду всыпьте треть всего количества муки, хорошенько размешайте и снимите кастрюлю с огня. Затем охлаждаем смесь до 75-80 градусов С, добавьте яйца и остальную муку. Вымешайте тесто. После этого столовой ложкой отделяем небольшие порции, бросаем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности.

Совет к рецепту

Вместо курицы можно взять также и мясо гуся.

Молочные реки – сырные берега

Сырный суп – это воистину настоящая зимняя еда: густой, калорийный, медленно остывает, несложен в приготовлении и не требует незамысловатого набора продуктов. Сырных супов существует великое множество, поэтому здесь ты можешь дать волю фантазии и добавить: морепродукты, спаржу, помидоры, мясной фарш, язык или копчености. Можешь сделать его фасолевым, грибным, чечевичным или чесночным с гренками. Швейцарский, голландский, итальянский, баварский – все это разновидности сырного супа. Хороший сырный суп не варят слишком долго и, в отличие от борща, не ставят в холодильник на неделю, а съедают сразу после приготовления.

Сырный суп с овощами. В качестве основы свари один литр овощного бульона. Потри на терке 1 морковь, 2-3 картофелины, 100 г корня сельдерея и 1 топинамбур. Добавь в бульон и доведи до кипения. После этого постепенно введи в суп 150 г плавленых сырков или столько же мягкого сыра чеддер. В конце можно выдавить зубчик чеснока. Подавай суп с сухариками.

В зависимости от рецепта сыр годится любой: плавленый, твердых сортов, полумягкий и даже с плесенью. На литр воды можно добавлять до 400 г сыра, в зависимости от его вида.

Итальянцы используют твердые или полутвердые сыры, такие как чеддер или пармезан, их измельчают на терке и добавляют в конце варки супа. А вот плавленые или сливочные сыры нарезают ножом и кладут в начале, до овощей и грибов. Но бывает и наоборот. К примеру, французы кладут бри и рокфор в почти готовый суп и смешивают с молоком и сливками.

Основа любого сырного супа – это овощной, мясной или куриный бульон. Чаще всего в сырный суп добавляют картофель, мясо, сосиски или колбасу. Также можно добавить в него любые овощи, которые придутся тебе по вкусу. Например, очень вкусный суп получается из обжаренного на сливочном масле репчатого лука. Вообще, сырный суп – очень современный продукт, потому что быстро готовится.

Итальянский суп «Строчателло». Свари 1,5 литра насыщенного куриного бульона. Вынь курицу, процеди бульон. Нарежь 400 г мяса, введи в суп, доведи до кипения. В глубокой миске взбей 2 яйца, добавь туда 250 г тертого пармезана и щепотку нарезанной петрушки. Тщательно перемешай и влей тонкой струйкой в суп, посоли и снимай с огня.

Источники:

1. http://www.aif.ru