07.02.2012

Вкусно, как в Баку!

Традиционные блюда азербайджанской кухни, сытные, острые и пряные, спасут организм от зимней спячки и депрессии.

Возможностей поесть «по-азербайджански» в России сегодня, конечно, гораздо больше, чем раньше. Хотя и в советские времена в Москве, на улице Горького, работал весьма приличный национальный ресторан, который так и назывался «Азербайджанская кухня» (продукты для него поставляли из Баку), но позволить себе визиты туда могли далеко не все. Большинство знакомилось с этими блюдами в кафе или столовых, в весьма упрощенном и адаптированном варианте. И в этом случае «чрезвычайным и полномочным послом» азербайджанской кухни была не каспийская осетрина или осетровая икра и не местный шафран, самая дорогая пряность в мире, а люля-кебаб.

В правильных местах эти тонкие колбаски из говядины или баранины готовили на деревянных палочках, подавали вместе с соусами – сливовым или гранатовым, знаменитым нашарабом, разумеется, азербайджанского производства – и лавашем из пресного теста. Кстати, нашараб выпускался в те годы под названием соус «Южный», и честные производители добавляли в него пряности – гвоздику и мускатный орех.

В меню заведений общепита традиционную кухню этой закавказской республики чаще всего представляли кутабы (тонкие-тонкие чебуреки) с зеленью, мясом или сыром, пити – суп из молодой баранины, долма (начиненные овощи или виноградные листья), всевозможные шашлыки, в том числе из баклажанов и помидоров, плов, шербет, пахлава. Ну а самое распространенное блюдо – плов, который в Азербайджане представлен десятками рецептов. Ценились все эти кушанья за необычное сочетание пресного, кислого и сладкого (опять же, если вышли из рук хорошего повара).

В 1937 году на прилавках Страны Советов появился азербайджанский чай (честно скажем, не бесспорного качества). Позже в магазинах выстроились шеренги легендарного (и дешевого по цене и вкусу) портвейна «Агдам» и прекрасного гранатового сока, их тоже производили в Азербайджане. Но главное – солнечная республика обеспечивала советский народ живыми витаминами, и не только через государственные магазины «Фрукты-овощи», но и на рынках: ее смуглые сыновья торговали дарами родной земли от Калининграда до Владивостока. Эксперты говорят, что в СССР на душу населения производилось 36 кг овощей и фруктов, а в Азербайджане эта цифра составляла 600 кг.

Вспоминая минувшие годы, нужно учитывать еще и такой факт: пресловутый дефицит заставлял не только адаптировать, но и укрощать и упрощать рецепты национальных блюд, в том числе и азербайджанских. В результате появлялся, к примеру, псевдоплов – с говяжьей тушенкой и без необходимых специй, или, что не менее странно, учитывая географию этого блюда, плов со свининой! И конечно, мало кого заботило, что настоящие национальные блюда надо готовить в исконной для данного кушанья посуде.

Вот парадокс: сейчас у многих из нас гораздо меньше шансов побывать в Баку, чем в советские времена (дорогие авиабилеты, отсутствие дешевых профсоюзных турпутевок, желание поехать в отпуск в «настоящую» заграницу и т.д.), но зато гораздо больше вариантов попробовать аутентичную азербайджанскую кухню рядом с собственным домом!

Число азербайджанских ресторанов и кафе в Москве теперь исчисляется десятками, на любой вкус и кошелек, от блюд в авторском исполнении титулованных шефов до приготовленных и поданных по-домашнему. Причем знатоки утверждают, что спрос на эту вкусную, разнообразную и здоровую еду выше предложения.

Желание попробовать настоящие апшеронские помидоры или привезенные из Азербайджана гранаты, виноград, хурму, черешню, абрикосы, красный лук, сладкий перец, травы, орехи и сухофрукты или местную рыбу, к примеру, кутум или севрюгу, или минеральные воды – «Дарыдаг», «Сираб», «Туршу-су», «Исти-су», у россиян, конечно, было и есть. Но если кто-то из непосвященных едоков сводит кухню Азербайджана, одну из самых древних кухонь мира, до пяти-семи блюд или всего лишь до шашлыка, он очень неправ!

Сегодня в иных заведениях в меню можно насчитать двадцать видов плова (а в Азербайджане их существует еще больше!), так же многообразно представлены и другие блюда: бозбаш и довга, кюкю и дюшбара, чыхыртма и тике-кебаб, умач-халва и мутаки. А готовят их нередко опытные повара, приглашенные из разных регионов республики, по неадаптированным рецептам, в соответствующей посуде и даже на правильном очаге – есть несколько его разновидностей, открытых или закрытых. И значит, можно познакомиться с кулинарными особенностями в нюансах и деталях.

Например, узнать, что одна из характерных особенностей азербайджанской кухни – сочетание и первого, и второго блюда в одном. Попробуйте пити или кюфту-базбаш и поймете. Или убедитесь, как деликатно используются специи: они акцентируют вкус блюда, однако не меняют и не забивают его. Есть рестораны, где предлагают даже… виноградную карту! Не удивляйтесь, сортов винограда существует множество, и на организм они оказывают различный лечебный и профилактический эффект.

Не открою истин, сказав, что знакомство с любой национальной кухней нужно начинать там, где она родилась, но будем реалистами. И прекрасно, что при желании в российских городах можно попробовать не только общепризнанные гастрономические хиты Азербайджана, но и деревенскую еду – простую, сытную, аппетитную, доступную и… так хорошо согревающую в холода!

Риза-кюфта

Порадуйте свой вкус этим замечательным блюдом из баранины.

Ингредиенты: фарш из баранины - 330 г, топленое масло - 15 г, перец черный молотый, соль. Для соуса: лук репчатый - 100 г, топленое масло - 25 г, уксус винный - 1 ст. ложка, сахар - 10 г, томатная паста - 15 г, вода или бульон - 1 стакан, перец черный молотый.

Способ приготовления:

Перед вами рецепт приготовления баранины, который вы сможете порадовать своих близких. Фарш из баранины посолите и поперчите по вкусу, добавьте немного воды и взбейте массу, затем разделайте ее в виде шариков по 20–30 г каждый. Для соуса лук порубите. Часть масла нагрейте на сковороде, выложите на нее лук и обжарьте, затем добавьте томатную пасту и обжаривайте, помешивая, еще 1–2 минуты. Добавьте к луку с томатной пастой воду или бульон, винный уксус, сахар и молотый перец, тушите 20 минут. Мясные шарики обжарьте на оставшемся масле, после чего залейте соусом и тушите 15–20 минут. При подаче посыпьте ризу-кюфту рублеными кинзой и зеленью укропа.

Картофельная запеканка с мясной начинкой

Отведайте вкусную запеканку с мясным фаршем. Вам обязательно понравится.

Ингредиенты: картофель - 10-12 штук,

отварная говядина - 350-400 гр., 
репчатый лук - 2 шт, 
сметана - 250-300 гр., 
яйца - 2 штуки, 
соль, перец (душистая смесь),
куркума, 
зелень (укроп, петрушка, базилик), 
топленое масло - 2 ст. ложки.

Способ приготовления:

Очень простой рецепт запеканки. Ловко приготовиьть запеканку в течение получаса. Мясо для начинки перекрутить через мясорубку. Лук нарезать мелкими кубиками. Зелень (петрушку, базилик и укроп) мелко порубить. На среднем огне разогреть сковородку и положить на нее две ложки топленого масла. Обжарить лук до прозрачности. Добавить чайную ложку куркумы и душистую перечную смесь и зелень. Все хорошо перемешать. Добавить в сковороду несколько столовых ложек мясного бульона. В след за бульоном выложить мясной фарш. Тушить до готовности. Готовую начинку снять с огня. Картофель отварить в мундире. Почистить, перемолоть в мясорубке. На противень уложить картошку,промазать сметаной, затем фарш, затем опять картошку и опять сметана. Выпекать в духовке 20 минут.

Суджук

Представляем вашему вниманию вкуснейшую кашу по-азербайджански.

Ингредиенты: крупа кукурузная крупного помола - 1 ст.,

вода - 2 ст.,
сахар - 6 ст. л.,
масло топленое - 4 ст. л.,
шафран - 1 щепотка,
грецкие орехи (ядра) - 1 ст.,
соль - 1 щепотка.

Способ приготовления:

Рецепт приготовления суджука. Крупу постепенно всыпаем в кипящую подсоленную воду, непрерывно помешивая, и варим в течение 10 мин. Далее добавляем сахар, масло, настой шафрана (шафран заливаем на 20 мин. 1 ст. л. горячей воды), половину нормы обжаренных измельченных орехов и доводим до кипения.

При подаче присыпаем суджук оставшимися измельченными орехами.

Острый салат из баклажанов

Этот салат можно приготовить из продуктов, которые давно залежались в холодильнике.

Ингредиенты:

баклажаны — 1 кг, 
болгарский перец (любого цвета) — 1 крупный, 
чеснок — одна головка, 
2-3помидора, 
киндза, петрушка— пучок, 
острый зеленый перец — по вкусу, 
соль, 
ч. ложка салатного уксуса, 
растительное масло для жарки. 

Способ приготовления:

Очень оригинальный рецепт азербайджанской кухни. Баклажаны помыть и очистить от кожуры. Нарезать их кружочками толщиной в 1 см. Отмочить в соленой воде.

Начинать жарить баклажаны нужно на среднем огне. Чтобы баклажаны, тушились а не жарились. Можно во время жарки накрывать их крышкой.

Готовим заправку. Режем мелко зелень, острый перец, чеснок пропускаем через чесеочницу. Болгарский перец режем полукольцами. смесь заправляется уксусом.

Жаренные баклажаны укладываем в кастрюлю (лучше эмалированную) слоями. Между слоями добавляем соль и заправку.

Сверху добавить ломтики помидор.

Аришта (домашняя лапша по-азербайджански)

Альтернатива макаронам: домашняя лапша "Ариште". Приготовьте с куриным бульоном, будет очень вкусно.

Ингредиенты: 1,5 л куриного бульона, 3 ст. аришты (вид лапши), 2 желтка куриного яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени, перец, соль по вкусу.

Для аришты: 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, 1 ст. воды, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Из данного расчета аришты получается много. Если у Вас мало бульона, то можно оставшуюся часть оставить на следующий раз и хранить в холодильнике. В муку влить воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать пласты не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте.

В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки с солью.

Кята бакинская

Очень вкусное печенье, тает во рту. Оригинальный рецепт мы разместили здесь.

Ингредиенты: мука — 2,5-3 стак.

масло сливочное — 200 г 
яйцо — 3 шт 
сметана — 2-3 ст. л. 
сода — 0,5 ч. л. 
сахар (для начинки) — 1 1/2 стак. 
ваниль (для начинки) — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Для кяты обычно берут рубленое тесто и делают пирог слоями. Но в целях экономии времени, мы сделаем обычное тесто.

В миску для теста кладем масло, муку, соли щепотку, яйца, сметану, гашеную соду. Замесить тесто, оно толжно отходить от рук. Положить на холод на 1 час. Пока тесто "мерзнет", делаем начинку. В чашку высыпаем немного муки, сахара и ваниль. Перетираем в крошку. Из холодильника достать тесто, разделить на 2 части. Раскатать в пласт. Края обмазать белком. Половину начинки распределить равномерно по тесту. слегка прормазать белком. Свернуть в рулет. Разрезать фигурным ножом на ромбы. Яйцо смешать с курукумой и смазать верх печенья. Выпекать до готовности 20-25 минут.

Бакинская халва

В Азербайджане халву не едят просто так, хотя халва очень вкусная. Ее готовят на поминки. Когда умирает человек, каждый четверг до 40 дней делают поминки,где обязательным атрибутом является халва. Но есть примета - если захотел халву, то надо ее обязательно сделать. Иначе будет доме несчастье.

Ингредиенты: 10 столовых ложек пшеничной муки; 150 гр. топленного сливочного масла; 1 ст. воды

1 ст. сахарного песка ; 1,5 чайной ложки меда ;шафран ;щепотка соли.

Способ приготовления:

Приготовить сироп. В кастрюле смешайте сахар с водой. Доведите до кипения. Добавьте мед и 3-4 стебелька шафрана и постоянно перемешивайте. Убавьте до слабого огня. Пусть сироп покипит чуть-чуть на плите.

На сковородке растопите масло. Добавьте в него 10 полных столовых ложек муки и щепотку соли и перемешайте как следует, чтобы вся мука смешалась с маслом. Если вы еще видите, что масла в сравнении с мукой больше (есть жидкие места), добавьте немного муки.

Учтите, что в дальнейшем мука не должна добавляться, несмотря на то, что смесь будет становится более жидкой, чем вначале. При постояном помешивании прожарьте муку на масле. Плита должна быть на среднем огне. Как я уже писала, мучная смесь по мере жарки будет жиже. Не беспокойтесь, так должно быть.

Жарьте, пока масса не станет золотой (не очень темной). Возьмите мучную смесь и сироп с плиты.

Постепенно добавляйте порциями сироп в мучную смесь. Смесь будет шипеть. Не пугайтесь.

Разлейте халву по тарелкам и оставьте на часок, чтобы халва "окрепла". Можно халву оформить. У хорошей халвы цвет не должен быть бледным, и на края должно выходить масло. Халва не должна быть твердой, если она твердая, то муки положили много. Она не должна быть жидкой, как вода, значит сиропа много, она должна соответствовать мучной массе. Учтите,что чем дольше халва стоит и "окрепает", тем больше она твердеет.

Катык

Рецепт самой лучшей закваски Азербайджана - катык.

Ингредиенты:

Молоко 3,2 % жирности — 2 л,

закваска — 2 ч. ложки.

Способ приготовления:

Такой простой и нужный рецепт. Молоко нагреть до 40 градусов. Разлить в банки.

Банки поставить на полотнянное полотенце. Пальцем попробовать температуру. Молоко должно обжигать палец.

Влить к каждую банку по чайной ложки закваски. Первый раз можно сделать закваску из простокваши со сметаной. А в дальнейшем для закваски оставлять немного катыка.

Закрыть банки крышкой, укутать и не двигать.

Через 6 часов открыть, поставить в холодильник, чтобы масса окрепла.

Чай с мятой

Попробуйте ароматный чай с мятой, обладающий к тому же болеутоляющим и антисептическим действием.

Ингредиенты: Вода кипяток - 500 мл, чай листовой - 3 ч.л. с горкой, чай в гранулах- 4 ч.л., свежие листья мяты - 1 ч.л., сухие - 2 чл.

Способ приготовления:

Попробуйте чай с мятой в азербайджанском исполнении. В чайник насыпать заварку и листья мяты, залить все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрыть чайник полотенцем или специальной шапочкой и дать настояться 5-10 минут. По истечении срока долить чайник кипятком до полного объема, размешать. Чай готов к употреблению.

Лимонный шербет

Необыкновенный лимонный напиток непременно поднимет вам настроение.

Ингредиенты: Лимон - 4 шт, вода - 1 литр, сахар - 1 стакан, розовое масло - 2 капли или розовый сироп - 1-1,5 ч.л.

Способ приготовления:

Этот интересный напиток не очень сложно приготовить, он порадует Вас и ваших близких. С лимонов снять цедру, прокипятить ее в двух стаканах воды в течение 5-7 минут, охладить, дать настояться не вынимая цедры. Из лимонов в отдельную посуду отжать сок. Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он не остыл, отвар цедры, перемешать и через 10 минут добавить розовое масло или розовый сироп, а когда остынет - лимонный сок. Напиток готов. К столу подать в охлажденном виде.

Источники:

1. www.domashniy.ru