10.07.2012

Рыбный день

Стейки из лосося под голландским соусом

Время на подготовку: 20 мин

Время приготовления: 40 мин

НА 4 ПОРЦИИ: • 4 стейка из лосося • 3 стол. ложки растительного масла • 5 яиц • 1/4 стакана белого сухого вина • 2 лимона • 1 пучок шнитт-лука • молотый белый перец • разноцветная овощная «стружка» для украшения • 4 чайн. ложки красной икры

1. Шнитт-лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Выжать сок 1 лимона. Распустить сливочное масло. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с вином в миксере. Взбивать, пока не исчезнут крупные пузырьки воздуха. Постепенно ввести сливочное масло (соус начнет густеть). В соус влить сок лимона и подмешать шнитт-лук. Приправить молотым белым перцем и поставить в теплое место. Если соус получится слишком густым, добавить сухого белого вина.

2. Рыбные стейки смазать растительным маслом. С одной стороны посыпать молотым белым перцем и обжарить в сковороде (по 4–6 мин с каждой стороны). Стейки разложить по тарелкам и полить соусом. Рядом положить по ложечке красной икры. Готовое блюдо украсить разноцветной овощной «стружкой».

Анчоусы с овощами на тесте

Время на подготовку: 25 мин

Время приготовления: 35 мин

НА 8 ПОРЦИИ: • 500 г слоеного теста • 2 луковицы •500 г цуккини • 2 стручка красного сладкого перца • 2 стол. ложки оливкового масла • 200 г анчоусов

1. Овощи подготовить, нарезать кубиками и обжарить в оливковом масле до готовности. Приправить солью и перцем по вкусу. Духовку нагреть до 180°.

2. Тесто разделить на 8 частей и раскатать в прямоугольные пласты. Выстлать ими самодельные формочки из фольги и поставить на 15–20 мин в духовку. Затем из фольги вынуть и остудить. Формочки из теста заполнить начинкой. Анчоусы выпотрошить и выложить сверху. Можно украсить зеленью.

Суп с лососем на кокосовом молоке

Время на подготовку: 15 мин

Время приготовления: 10–15 мин

НА 4–6 ПОРЦИЙ: • 1 стол. ложка оливкового масла • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 1 стручок красного перца чили • кусочек (2,5 см) имбиря • 1–2 стол. ложки красной пасты карри • 400 мл несладкого кокосового молока (или сливок) • 325 мл рыбного или овощного бульона • 700 г филе лосося без кожи • 2 стол. ложки рубленой кинзы • 150 г тонкой рисовой лапши • 1 чайн. ложка соли

1. Перец чили, удалив семена, промыть и мелко порубить вместе с чесноком и имбирем. Лук нарезать тонкими кольцами и пассеровать в оливковом масле. Добавить перец чили, чеснок и имбирь. Приправить пастой карри и тушить 2–3 мин. Влить кокосовое молоко и бульон. Вскипятить.

2. Филе лосося ополоснуть холодной водой и нарезать средними кубиками. Положить в суп и еще раз довести его до кипения. Варить 5–7 мин до готовности рыбы. Добавить кинзу и приправить по вкусу. 3. Лапшу залить кипящей подсоленной водой и оставить на 2 мин. Затем откинуть на сито и разложить по тарелкам. Добавить кусочки лосося и залить супом.

Крокеты из щуки

Время на подготовку: 30 мин

Время приготовления: 55 мин

НА 4–6 ПОРЦИЙ: • 1,5 кг филе щуки (или палтуса) • 3 луковицы • 2 ломтика черствого белого хлеба • 1/2 стакана воды • 2,5 чайн. ложки соли • 1 чайн. ложка молотого черного перца • 1 стакан томатного соуса • 1 яйцо • 1 стручок зеленого сладкого перца • 2 стол. ложки оливкового масла

1. Хлеб, удалив корку, замочить в холодной воде или молоке. Рыбу ополоснуть и обсушить. 1 луковицу разрезать на крупные дольки и вместе с рыбой пропустить через мясорубку. К фаршу подмешать отжатый хлеб, 1,5 чайн. ложки соли, 1 чайн. ложку молотого черного перца и яйцо.

2. Духовку нагреть до 180–200°. Из фарша скатать 12 шариков. Оставшийся лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец, удалив семена, нарезать кубиками и вместе с луком положить в форму для запекания. Посолить, поперчить, влить томатный соус и оливковое масло.

3. Сверху разложить в один слой крокеты и поставить в духовку. Запекать 45 мин, время от времени поливая соусом. Крокеты можно приготовить, как описано выше, и обжарить во фритюре, используя для этого рафинированное растительное масло без запаха.

Дорада, запеченная с картофелем

Время на подготовку: 30 мин

Время приготовления: 50 мин

НА 2 ПОРЦИИ: • 1 дорада с головой (ок. 1 кг) • 500 г картофеля • 1 пучок петрушки • 50 г тертого сыра • 3 зубчика чеснока • 10 стол. ложек оливкового масла • соль • молотый черный перец

1. Рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Промыть в проточной воде и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Кожу надсечь острым ножом в форме ромбов. В кастрюле вскипятить 1 л подсоленной воды. Картофель вымыть, очистить и нарезать кружками толщиной 5 мм. Положить в воду и варить 5 мин. Воду слить.

2. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить, мелко порубить и вместе с петрушкой, добавив 8 стол. ложек оливкового масла, растереть.

3. Духовку нагреть до 225°. В огнеупорную керамическую или стеклянную форму для запекания вылить оставшееся оливковое масло и выложить половину картофеля. Посолить, поперчить и сбрызнуть «зеленым» оливковым маслом с чесноком. Посыпать половиной тертого сыра. Сверху выложить рыбу, вокруг разложить остатки картофеля. Посолить, поперчить и полить «зеленым» оливковым маслом. Посыпать оставшимся сыром. Запекать 30 мин. Рыбу подать горячей, можно прямо в форме для запекания. По желанию блюдо украсить.

Холодная закуска из творожного сыра и копченого лосося

Время на подготовку и приготовление: 30 мин

Время на охлаждение: 5 ч

НА 6–8 ПОРЦИЙ: • 10 г желатина • 250 г творога • 150 г творожного сыра • 2 стол. ложки хрена • соль • свежемолотый белый перец • 1 стол. ложка лимонного сока • 1 чайн. ложка тертой цедры лимона • 150 г сливок • 1 стол. ложка рубленой зелени укропа • 400 г копченого лосося (тонкие ломтики) • 1 черешок сельдерея

1. Желатин замочить в холодной воде. Творожный сыр смешать с творогом и хреном. Приправить солью, свежемолотым белым перцем, лимонным соком и цедрой. Сельдерей подготовить и очень мелко нарезать. Сливки взбить.

2. Желатин распустить в сотейнике на слабом огне, смешать с 2 стол. ложками сырно-творожной массы и подмешать к основной массе из творога и сыра. Ввести взбитые сливки.

3. 1/3 лосося нарезать мелкими кубиками и смешать с сырно-творожной массой. Добавить укроп и сельдерей.

4. Форму выстлать пленкой и затем кусочками лосося так, чтобы они выступали за края емкости. Начинку выложить, разровнять и накрыть свешивающимися ломтиками рыбы. Поставить на ночь в холодильник. Готовую закуску опрокинуть на блюдо и, удалив пленку, нарезать ломтиками.

Источники:

1. http://www.burdastyle.ru