23.10.2012

Писсаладьер – благородный пирог из простецкого лука

Продукты бывают благородные и «из простых». Лук – из самых низов. Джанни Родари написал свою сказку о революции в стране овощей, и руководит простонародьем, как известно, луковица.

Но у каждого продукта симпатичное лицо. Принц Лимон и графини Вишни луку не враги. Тем более, в гастрономии у них меняется иерархия. Тот же лимон выжимают и выбрасывают, как простого пролетария. Только лук - что на огороде, что на кухне - остается простаком.

Его, да еще морковку, то куда-то прибавляют, то что-нибудь им посыпают. А то просто морщатся – фу, как пахнет. В Средние века лук и все прочие неблагородные травки так и называли - простецы. В лучшем случае, из лука готовят суп – но тоже крестьянский, хлебно-сытный, в горшке. А на первые роли – на красивые столы с пирогами - он никогда не попадает.

Все это – о сыром луке, а значит, обвиняют его несправедливо. Вам же не придет в голову ругать картошку за то, что она невкусная в сыром виде? Зато в готовом виде лук – это та свита, которая делает короля.

Вместе с такой же незаметной морковкой и еще с мелко нарезанными стеблями сельдерея из него получается софрито. А без софрито не бывает средиземноморской кухни. Без спаржи и трюфелей бывает, а без лука - нет.

Поэтому, пока некоторые повара заманивают: «Мы используем только благородные продукты», один из лучших поваров в мире, Келлер, пишет оду софрито. У Келлера есть замечательная книга “Ad Hoc ad home”, это о том, как можно дома приготовить такие же вкусные блюда, как в его трехзвездном ресторане “Ad Hoc”, и в этой книге – целая глава про софрито и про лук. О незаметных мелочах жизни, на которых все держится.

Самое лучшее, что может случиться с луком – это долгое томление. Лук тушится в оливковом масле на очень медленном огне и перерождается в другой продукт. Из его ошметков и очисток вылетает бабочка.

Если алхимический философский камень существует, то это он и есть – один элемент перерождается в другой с густым, глубоким цветом и сладким вкусом. Французы его называют то «конфи» (то есть варенье, конфитюр), то «компот», что говорит само за себя. В таком виде лук уже готов для первых ролей - на стол с пирогами.

В таком виде луку удается, хотя и редко, попасть и в пироги. Есть такой пирог - провансальский, называется писсаладьер, точно такой же существует и итальянский, с добавлением помидоров, но этот – самый известный. А главное – в нем практически ничего нет, кроме лука и хлеба.

Провансальский луковый пирог «Писсаладьер»

 Готовое тесто для пиццы или рубленое 1 упаковка 
 Красный лук 1,5 кг 
 Маслины 20 шт. 
 Анчоусы 10-15 шт. (или анчоусная паста, или кильки, или треска) 
 Оливковое масло 
 Прованские травы 

Лук, конечно, - конфи. Он более-менее получается из любого сорта, но лучше всего из сладкого, красного. Нарезаем его тонкими кольцами и добавляем немножко других мелочей – каких-нибудь сухих прованских травок, какие есть под рукой: тимьян, розмарин, иногда гвоздику. Ничего обязательного, просто для удовольствия, которое бывает именно от мелочей.

А потом забываем лук на маленьком огне, пока он не дойдет до очень, очень утомленного состояния. Не спешите! Представляете себе, как выглядит варенье? Лук тоже должен так выглядеть.

Теперь тесто. Писсаладьер – родственник пиццы, тесто у него такое же, хлебное. Можно купить готовое – и не только для пиццы, но и недрожжевое рубленое, тогда корочка получится совсем невидимой, тонкой.

На тот случай, если вы решитесь все делать по-настоящему, воспользуйтесь советом одного пиццайоло. В тесте ничего не должно быть, кроме муки, воды и обычных пивных дрожжей, какие можно купить на любом пивном заводе. Этих дрожжей на два кило муки - кубик размером чуть больше бульонного.

Много дрожжей не надо, они живые, и если им дать время, то они все равно размножатся, сколько ни клади. Никаких пропорций тоже нет - это для довольно опытных кухарок, крохотный кусочек дрожжей, мука, щепотка соли и доливаем воды, пока не получится теплое, пластичное тесто.

Вот из этих двух мелочей – лука и хлеба, состоит самый красивый пирог на свете. Хотя есть и третья составляющая, и даже четвертая, если хотите. Для украшения сюда идут маслины и анчоусы. Филе анчоусов выкладываются решеткой или звездой, или цветком, маслины – между ними.

Но маслины нужны и для вкуса, иногда их даже замешивают прямо в луковую начинку. В Провансе специально идут маленькие маслинки из Ниццы, там существует отдельный сорт. В Москве больше всего подходят рыночные, так называемого «марокканского» засола. К Марокко они отношения не имеют, но это и не обязательно, а засол, действительно, хорош.

В любом случае, берите с косточками. Лучше не полениться и вычистить – у таких маслин совсем особый вкус оливкового масла.

А что же анчоусы? Само название «писсаладьер» идет от них, то есть от анчоусной пасты - ею промазывают дно пирога, под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, лучше использовать ее. Если нет – просто выкладывайте узор сверху из анчоусов, хамсы или кильки.

Не будем начинать спор о том, по-средиземноморски это или нет. Вместо анчоусов даже в Провансе на лук часто кладут даже кусочки вареной на пару и подсоленной трески или морского окуня. Только называют их не кусочками, а лепестками – лепестки трески.

Тесто, готовое или собственного изготовления, укладываем в форму, на него лук – толстым слоем, по крайней мере, в два раза толще самого теста, сверху - узор. Если тесто хлебное, для пиццы, то его край лучше завести наверх, на лук, чтобы не сползало. Если рубленное – не обязательно. В духовку – на 180 градусов, пока не пропечется, то есть примерно на полчаса.

Сегодня писсаладьер подают в самых изысканных ресторанах. Тем более что мало кто догадывается, что он из лука. Уж очень благородный у него вид и вкус.

Источники:

1. http://www.inosmi.ru