30.07.2012

Торжество вкуса

«C тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад постиг, насколько пресна и безвкусна его обычная трапеза. И уже не хочет и не может обходиться на кухне без especeria — магических индийских пряностей», — так в романе Стефана Цвейга легендарный мореплаватель Магеллан объясняет причины великих географических открытий. Действительно, щепотка ароматных высушенных растений может радикально изменить характер любого блюда. Поэтому специалисты-кулинары всегда предупреждают, что, прежде чем «погвоздичить» или «помускатить», неплохо сначала узнать, какие из пряностей подходят для будущего кулинарного шедевра, а какие категорически противопоказаны. В отличие от специй, изменяющих вкус приготовляемой пищи (соль, сахар, лимонная кислота), пряности «занимаются» лишь нюансами вкуса и аромата. Пряность — продукт исключительно растительного происхождения: плоды, корни, листья, почки, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью «жгучести» и «привкуса». Вильям Похлебкин писал, что растения, дающие пряности, относятся более чем к тридцати различным ботаническим семействам.

Борьба миров

История пряностей началась задолго до Магеллана. С тех пор как Александр Македонский захватил и разрушил в IV в. до н. э. финикийский город Тир, тогдашнюю столицу пряностей, центр выгодной торговли перемес­тился в Карфаген, а затем — в Александрию. С утверждением Константинополя в качестве столицы Восточной Римской империи между двумя городами началось ожесточенное соперничество. Так продолжалось до XI века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически перекрыли поступление пряностей в Европу. Некоторые историки даже считают, что это стало одной из причин первого Крестового похода. Возвращались крестоносцы с награбленным добром, среди которого немалую часть составляли пряности: перец, корица и мускатный орех.

Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку. Как ни абсурдна на наш современный взгляд подобная расценка пряностей, она становится понятной, когда вспомнишь о трудности их доставки и сопряженном с нею риске. Бесконечно велико было в те времена расстояние между Востоком и Западом, и каких только опасностей и препятствий не приходилось преодолевать в пути кораблям, караванам и обозам, какая Одиссея выпадала на долю каждому зернышку, каждому лепестку, прежде чем они с зеленого куста Малайского архипелага попадали на свой последний причал — прилавок европейского торговца!

С. Цвейг. «Подвиг Магеллана»

Чтобы получить доступ к восточным ценностям, в том числе специям, без посредников — арабов и венецианцев, имевших особые отношения со сменившими сельджуков османами, — совершаются важные в истории человечества географические открытия. В 1498 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого плавания он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. В результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тыс. тонн пряностей. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу-чили, какао и кофе.

Пряности наряду с золотом имели хождение в качестве свободно конвертируемой валюты на протяжении долгих веков. Когда войска вестготского короля Алариха I оказались в 410 г. н. э. в Риме, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец: варвары уже знали, что специи ценятся выше золота. В средневековой Европе пряности часто заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали в качестве жалованья 48 золотых монет и 2 фунта перца. Даже купцы в то время имели прозвище «мешки перца». В XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Страны, имевшие доступ к пряностям, строго хранили тайну своих торговых путей, зачастую силой устраняли действительных и гипотетических конкурентов. Устанавливался жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения «коричный» налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 кг корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась и достигла 300 кг. Такой налог мало кто мог выплатить...

Запах богатой кухни

В России восточные пряности стали известны в XVI—XVII веках. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь — галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимыми на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами». Их применяли при выпечке пряников, куличей. Само слово «пряник» — производное от «пряный». В старину в пряничное тесто клали более 10 видов пахучих и терпких добавок: анис, мускатный орех, бадьян, ваниль, гвоздику, душицу, имбирь, кардамон, корицу, кориандр, душистый перец. Разумеется, пряники не были повседневной пищей русского человека, да даже и для людей с достатком это было угощение с праздничного стола. Сушеные ароматные травы и коренья русские купцы везли из заморских стран или обменивали у иноземных купцов на соболиные шкурки. Позволить себе кулинарные изыски с использованием заморских приправ могли немногие.

Вдоль Москворецкой улицы идут лавки, торгующие пряностями; здесь всегда острый запах.

В. Гиляровский. «Мои скитания»

На дороговизну пряностей обращал внимание в своих записках и великий Монтень. Описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь для свидания с императором Карлом, он отмечал: «...Кушанья начинялись душистыми пряностями и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро...» Во времена позднего Средневековья и Возрождения пряности из-за своей высокой цены, конечно же, не только украшали трапезу, но и указывали на социальный статус, богатство, родовитость.

Широкое применение пряностей и по сей день остается отличительной чертой высокой кухни — но теперь уже не из-за дороговизны приправ, которые получили широкое распространение по всему свету, а из-за особого артистизма в их употреблении, которым владеют далеко не все повара. Сегодня самые дорогие рестораны гордятся шеф-поварами, выписанными из стран Востока и владеющими, как сейчас любят говорить, секретами аутентичной кухни. Самые дорогие европейские повара также изощряются в изобретении необычных блюд, экспериментируя с сочетаниями продуктов и ароматных приправ.

Пряная глобализация

Благодаря доступным ценам пряности в наше время может себе позволить не только элита. Однако обычный человек ограничивается довольно скромным их набором, который зависит от региона проживания. К примеру, кардамон и имбирь распространены в основном на Среднем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах — любимая приправа жителей Ближнего Востока и Кавказа. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец. Кориандр, тмин обыкновенный, кумин (или тмин римский), куркума, корица и гвоздика, напротив, по-прежнему присутствуют во всех арабских кухнях. Базилик, эстрагон и розмарин на протяжении веков считаются любимыми пряностями в Италии и Франции. Столь популярный на Ближнем Востоке «заттар», состоящий из высушенной травы иссоп и кунжутных семян, в наших широтах абсолютно неизвестен, несмотря на то что иссоп растет даже в средней полосе России.

Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон.

Я. Гашек. «Похождения бравого солдата Швейка»

И все-таки глобализация — великая вещь, хоть путь ее порой и тернист. Бабушка рассказывала: когда их депортировали из Крыма, единственное, что удалось взять с собой ценного, был мешочек с семенами пряностей. Когда после долгих мытарств депортированных выкинули в казахских степях, был месяц май, время посева. Они посеяли свои травки, получили неплохой урожай кинзы, укропа, базилика, чеснока... Местное население, завидев, как они поглощают всю эту зелень, потешалось, говоря, что траву у них едят только козы и лошади. Теперь же ни один казахский стол не обходится без этой самой «травы». Надо полагать, не только татары из Крыма повлияли на вкусы великого казахского народа. Там были еще и греки, и кабардинцы, да кого там только не было... И каждый со своей петрушкой.

Произошла глобализация пряностей, но, слава богу, не произошло смешения вкусов. Национальные кухни не утеряли своей индивидуальности, что в очередной раз показывает: кулинария не просто набор неких рецептов, а разветвленная система, связанная с природными, социальными, экономическими, психологическими условиями. Это некие коды национальной жизни. И хорошо, что до сих пор какую-то еду, какие-то продукты или блюда с их неповторимыми запахами, тонкими привкусами и ароматом достоверности можно отведать только там, где их придумали.

Душистый таежный сбитень

На 1 кг белого пчелиного меда — 0,5 стакана чистых дрожжей, 50 г хмеля, пряности: гвоздика, корица, кардамон, корень калгана.

Мед растворить в 3 литрах кипятка, тщательно размешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании кипятить его на слабом огне, периодически убирая пену. Когда мед перестанет пениться, добавить в него хмель и пряности и дать покипеть еще 15 минут. Перелить смесь в чистый бочонок, а когда остынет, добавить в нее дрожжи. Бочонок закупорить и поставить на ледник на 14 дней. После двухнедельной выдержки сбитень процедить и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике или в погребе.

Аррос кон камаронес

(любимое блюдо Фиделя Кастро)

250 г риса, 300–500 г мяса лангуста, 100 г тигровых креветок, стручок сладкого перца, 1/2 лимона, 1 большая луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1–2 дольки чеснока, 1/2 ст. ложки порошка карри, соль, черный перец, красный перец.

Рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, обсушить, переложить в хорошо промасленную форму и плотно закрыть. Запекать в духовке со средним жаром. Мелко нарубленный лук слегка обжарить в растительном масле вместе с петрушкой и чесноком, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, хорошо перемешать и обжаривать в течение 5 мин. на небольшом огне. Порошок карри и муку смешать с обжаренным луком, влить 1/4 л воды или бульона. Добавить также сок 1/2 лимона. Соус варить на слабом огне 10 минут. Приправить солью, черным и красным перцем. Лангуста очистить, залить 1–1,5 л посоленной кипящей воды, добавить мелко нарезанную зелень и варить 20–30 минут. Затем разделить вареное мясо лангуста на части, добавить креветки и тушить в соусе еще несколько минут. Рисовую запеканку вынуть из формы, сверху разложить мясо лангуста и креветки и залить образовавшимся соусом.

Томаты конфит в 12 специях

(рецепт от обладателя звезд Мишлен шеф-повара Алана Пассара)

4 помидора, по 200 г яблок и груш, 75 г ананаса, 1 ст. л. коричневого тростникового сахара, 2 г свежего имбиря, 4 шт. гвоздики, 1 г корицы, 15 г коринфского изюма, по 10 г грецких орехов, миндаля и фисташек, 2 г апельсиновой и 4 г лимонной цедры, 1 г мяты, 2 стручка ванили, 1 апельсин, 2 ложки ванильного мороженого.

Измельчить яблоки, груши, ананас, имбирь, орехи. Мелко нарубить цедру апельсина и лимона. Дно сковороды равномерно покрыть тонким слоем тростникового сахара для образования карамели. Выложить в сковороду яблоки, груши, ананас и хорошо прожарить их на сильном огне, постоянно переворачивая. Добавить туда же лимонную и апельсиновую цедру, гвоздику, корицу, изюм, измельченную мяту, грецкие орехи, миндаль, фисташки и ваниль. Начинить полученным фаршем предварительно срезанные сверху и освобожденные от мякоти помидоры. Затем слегка посыпать сковороду сахаром, довести его до состояния карамели, периодически смачивая соком апельсина и добавив стручок ванили. Выложить фаршированные помидоры на сковороду, поместить ее в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 10–12 минут, постоянно поливая собственным соком.

Готовые помидоры подавать в собственном соку с ложечкой ванильного мороженого.

Источники:

1. http://newtimes.ru