28.07.2012

В компании с лазаньей

Я, спотыкаясь, сошел по ступенькам и нашел Сью в кухне. И носом учуял лазанью.

Дональд Харстед «Одиннадцать дней»

Главное блюдо на итальянском столе — макароны, так называемая паста. Без нее и обед не обед, полагает любой житель Апеннин. Представить себе, почему итальянцы на такой диете не превратились в нацию колобков, довольно трудно. Еще сложнее осознать, что макароны могут быть полезны, в том числе и для фигуры. А это, как ни странно, факт. Впрочем, итальянская кухня — это еще и оливковое масло, обилие пряной зелени, чеснок, свежие овощи, сыр, красное вино, бальзамический уксус и многие другие продукты, свойственные так называемой средиземноморской диете. Многие века развития довели соотношение различных ее элементов практически до идеала. И если постоянно питаться по-итальянски, через год будешь выглядеть как огурчик. И никакого тебе избытка веса!

Для этого, впрочем, следует забыть идею плотного русского застолья. Например, итальянский ужин часто состоит лишь из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. А вот макароны — это на обед. Кстати, все пасты с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как супы.

Пармезан — не догма

Лазанья, с одной стороны, тоже вид пасты. Прежде всего, это макаронные изделия в виде плоских прямоугольников из яичного теста. А вот блюдо под таким же названием — скорее, запеканка, в которой слоями выкладываются листы лазаньи и любая начинка: мясная, рыбная, овощная. При этом каждый слой должен быть полит соусом и посыпан мелко натертым сыром.

Для лазаньи итальянцы чаще всего используют вовсе не пармезан, а такие сорта сыра, как рикотта и моцарелла. Пармезан обязателен только для классической лазаньи болоньезе, и никакой другой вид сыра в данном блюде использовать невозможно (если, конечно, принимать указания кулинарной книги за догму).

Впрочем, в наше время существует такое количество вариантов лазаньи, что можно смело забыть про «классику» и готовить по вдохновению, изобретая собственный неповторимый рецепт.

В конце концов, даже в разных регионах Италии свои взгляды на «правильную» кухню. Это государство, как ни странно, довольно молодо — оно появилось на карте века полтора назад. Остатки былого дробления страны на множество мелких государств прослеживаются и по сей день. И то, что принято сейчас называть итальянской национальной кухней, — это лучшие лигурийские, миланские, сицилийские, неаполитанские, калабрийские и т. д. рецепты. Даже негурман заметит, что на севере и юге страны вкус одних и тех же, казалось бы, блюд заметно отличается. Разница определяется прежде всего выбором приправ.

Экспериментируйте на соусе

Лазанья в ресторанах фастфуда, разумеется, лишь отдаленно напоминает настоящее блюдо, замороженные полуфабрикаты — тем более. Готовить лазанью нужно только самому, одно исключение — тесто. Можно, конечно, и его приготовить самостоятельно из муки твердых сортов пшеницы, но процесс этот долгий, а результат... Проще приобрести в супермаркете пластинки лазаньи и кулинарные опыты ставить на приготовлении начинок.

Начинку лучше всего готовить в виде густого соуса — овощного, мясного, рыбного, грибного. Все ингредиенты надо тщательно измельчить и при тушении следить, чтобы не было комков. И еще: не стоит экономить время, чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянцы, особенно профессиональные повара, выделяют на это часа четыре, а порой даже и больше.

Если в выборе начинки можно быть свободным, то без соуса бешамель в любом случае не обойтись. Версий его приготовления сейчас появилось больно уж много, выберите сами на свой вкус. Но в любом случае в бешамели должна быть обжаренная в сливочном масле мука, в которую аккуратно заливается кипяченое молоко (а лучше сливки) и добавляются мускатный орех и соль.

Дальше все просто: в большом количестве отвариваются до полуготовности (итальянцы говорят — «аль денте») листы лазаньи. Форма для выпечки глубиной не менее 5 см смазывается маслом, на нее выкладываются листы лазаньи. Сверху кладется соус бешамель, начинка и тертый сыр. Таких слоев должно быть несколько, верхний слой — соус, сбрызнутый растопленным маслом. Все это великолепие ставится в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на полчаса. Ориентир: готовая лазанья должна быть золотисто-коричневого цвета.

Право первородства

Родиной лазаньи считается местность Эмилия. По легенде, именно здесь впервые стали готовить эту запеканку, начинкой для которой служило мясное рагу или фарш с приправами. Права ли легенда, вопрос сложный, потому что у лазаньи из Эмилии были предки.

В самой Италии предпочитают рассматривать две версии, но в обоих случаях происхождение лазаньи ведется из Древней Греции. По одной версии, это плоская круглая лепешка из пшеничной муки, которую греки именовали laganon, а римляне стали резать ее на полоски, создав прообраз макарон. В Калабрии, например, и по сей день широкую плоскую пасту называют «лагана». По другой версии, слово «лазанья» происходит от латинского lasanum, которое, в свою очередь, восходит к греческому lasanon — «горшок». Со временем название посуды перешло на само блюдо.

Любые другие мнения итальянец отметет с негодованием. Например, когда свои претензии на авторство исходного рецепта высказали англичане, итальянское посольство даже сделало специальное заявление: «Независимо от того, как называлось старинное английское блюдо, это точно была не та лазанья, которую делаем мы».

Блюдо, которое имеется в виду - loseyns (произносится «лазан»), - готовили в XIV веке. Его рецепт приведен в одной из первых английских поваренных книг Forme of Cury, которая хранится в Британском музее. Впрочем, примерно в то же время был записан и первый известный нам рецепт итальянской лазаньи — в датируемой тоже XIV веком рукописи, найденной в окрестностях Неаполя. Вот как готовили лазанью в Средние века согласно этому документу: в кипящей воде отваривали листы теста, прослаивали их специями и тертым сыром и запекали.

Есть и еще один претендент на звание предка лазаньи. Еще во времена викингов скандинавы готовили блюдо под названием langkake. Это хлебные лепешки, прослоенные мясным соусом и сыром. Действительно, очень похоже на лазанью, да и название созвучно... Можно было бы счесть это случайным совпадением. Однако викинги в свое время совершали налеты на средиземноморские страны и как-то даже захватили часть Южной Италии. И было это задолго до XIV века... Неудивительно, что претензии скандинавов на авторство рецепта лазаньи итальянцы предпочитают просто не замечать.

Соус бешамель (основа)

На 1 л молока — 1 мелко порезанная луковица, 1 лавровый лист, щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, 25 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки.

В кастрюлю налить молоко, добавить лук, лавровый лист, мускатный орех. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться 30 мин., затем пропустить через сито. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить муку и готовить, помешивая, пока мука не приобретет золотистую окраску. Постепенно, небольшими порциями добавлять молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Довести до кипения и готовить 10 мин, постоянно помешивая. За минуту до готовности приправить солью и перцем по вкусу.

Елена Новинская

Источники:

1. http://newtimes.ru