14.10.2013

Интересные рецепты настоящего итальянского ужина

Готовим настоящие фетуччине, трофи и талиолини.

Основу итальянской кухни составляют простые продукты и простые рецепты. А значит, можно порадовать себя и близких настоящей итальянской пастой. Так в далекой теплой стране называют то, что мы обычно зовем макаронами. Принцип приготовления пасты прост: нужно сделать тесто, придать пасте нужную форму (с помощью специальной машинки или вручную), отварить ее и подготовить соус. Его принято готовить на оливковом масле, но не extra virgin (оно подходит для салатов), а pomace (специально для жарки). В Италии разные формы пасты имеют собственные названия. Шеф-повар столичного ресторана Smacotella Максим Пономарев рассказал нам, как приготовить некоторые из них.

ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ

Ингредиенты на 1 кг

• Мука пшеничная мелкого помола - 350 г

• Мука пшеничная грубого помола - 650 г

• Яйцо - 2 шт.

• Соль - 1 щепотка

• Вода

Приготовление (30 минут)

Муку просеиваем горкой, солим, в центр разбиваем яйца и вымешиваем тесто. В процессе понемногу добавляем воду. Тесто должно выйти крутое (как для вареников), не липнуть к рукам. Готовое тесто раскатываем тонким пластом и нарезаем пасту нужной формы при помощи специальной машинки. В домашних условиях тесто можно нарезать при помощи ножа. Единственное, что вряд ли получится — это талиолини, которые делаются только с помощью машинки. Но в любом случае, любой вид пасты можно купить в супермаркете.

ЦВЕТНАЯ ПАСТА

Для красной:

к килограмму теста добавляем в середине процесса замешивания 150—200 г заранее спассерованной томатной пасты.

Для зеленой:

точно так же добавляем шпинат, предварительно протертый до состояния пюре, в количестве 100—150 г.

Для черной:

кладем 2 столовые ложки покупных чернил каракатицы.

ОРЕКЬЕТТЕ С ТУНЦОМ И КАПЕРСАМИ

Ингредиенты на 1 порцию

• Паста орекьетте - 70 г

• Консервированный тунец - 50 г

• Почки каперсов - 1 ч. л.

• Лук - 1/2 шт.

• Помидоры черри - 2 шт.

• Помидоры черри в собственном соку - 2 шт.

• Белое сухое вино - 50 мл

• Салат руккола - 15 г

Приготовление (20—25 минут)

Эта паста делается также вручную. В тесто для орекьетте не добавляются яйца, так что оно получается очень крутое. Раскатываем тесто и вырезаем маленькие, до 2 мм в диаметре, кружочки. Каждый слегка заворачиваем в форме «ушка» и подсушиваем при комнатной температуре. Паста варится 15—20 минут. Для соуса обжариваем тунца, заранее спассерованный лук, каперсы и оба вида помидоров. Вливаем белое вино, добавляем рукколу, держим еще несколько минут, добавляем отварные орекьетте и подаем на стол, посыпав свежей рукколой.

ПИЧИ ПО-ТОСКАНСКИ

Ингредиенты на 1 порцию

• Паста пичи - 100—120 г

• Говядина - 100 г

• Салями пеперони – 15 г

• Лук - 1/2 шт.

• Томатный соус - 100 г

• Соль, перец по вкусу

Приготовление (10-15 минут)

«Пичи» дословно переводится как «червячки» — каждую лапшинку вручную слегка скручиваем. Эта паста длинная (около 15—20 см) и толстая. Фрикадельки делаем из фарша — перекручиваем с колбасой «салями пеперони» говядину, солим и перчим, формируем шарики. Отвариваем в течение 5 минут, после чего обжариваем на сковороде. Отдельно пассеруем лук, нарезанный соломкой, добавляем томатную пасту из помидоров в собственном соку (просто предварительно перетираем помидоры в пасту). Даем жидкости выпариться около 2 минут, добавляем отваренные пичи, держим еще минуту и подаем.

ТАЛИОЛИНИ БУЗАРА

Ингредиенты на 4 пориции

• Паста талиолини - 120 г

• Хвосты тигровых креветок - 4 шт.

• Чеснок 1 зубчик

• Томатный соус - 80 г

• Белое сухое вино - 50 мл

• Тимьян - 1 г

• Помидоры черри - 4—5 шт.

• Соль, перец по вкусу

Приготовление (10 минут)

Талиолини — очень тонкая паста (3 мм в диаметре). Ее отвариваем в течение 2—3 минут. Раскаляем сковородку, на оливковом масле слегка обжариваем зубок чеснока и вынимаем. Обжариваем хвосты тигровых креветок, добавляем томатный соус. Вливаем вино, бланшируем креветки, солим и перчим, кладем свежий тимьян, половинки помидоров черри (жарим недолго, чтобы они не расползлись). Добавляем пасту, готовим еще несколько минут и подаем.

ТРОФИ С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты на 1 порцию

• Паста трофи - 90 г

• Крупные креветки - 4 шт.

• Помидоры черри - 3—4 шт.

• Помидоры черри в собственном соку - 4 шт.

• Соус песто - 20—25 г

• Кулинарные сливки - 100 г

• Перец чили по вкусу

Приготовление (20 минут)

Для приготовления трофи тесто раскатываем и разрываем руками на кусочки длиной 5—7 см, а потом слегка скручиваем (в легкую спираль). Эту пасту надо варить в течение 5 минут. Три хвоста креветок обжариваем, добавляем помидоры черри, соус песто и кулинарные сливки. Для остроты можно положить немного перца чили. Даем 5 минут потомиться, добавляем готовую пасту. Последнюю креветку надрезаем, чтобы она как бы «распласталась». Из белого хлеба делаем крошки, добавляем мелко рубленную зелень (тимьян, мяту, петрушку), слегка подсушиваем — получается панировка. Посыпаем ею креветку и ставим на 7—8 минут в духовку, нагретую до 180—200 °С. На готовую пасту с соусом выкладываем креветку-гратен и подаем.

ФЕТТУЧЧИНЕ ТРИ КОЛОРЕ

Ингредиенты на 1 порцию

• Паста феттуччине - 100 г

• Баклажан - 40 г

• Помидоры черри в собственном соку - 3 шт.

• Кедровые орешки - 1 ч.л.

• Рассольная моцарелла - 50—60 г

• Томатный соус пилатти - 70 г

• Соль, перец по вкусу

Приготовление (20 минут)

Баклажаны нарезаем кубиками, обжариваем с чесноком, добавляем кедровые орешки, помидоры черри в собственном соку и томатный соус. В конце кладем нарезанную кубиками моцареллу (чтоб не сильно растеклась). Закладываем отваренную пасту, перемешиваем, держим еще одну минуту и подаем.

Анастасия Ефименко

Источники:

1. segodnya.ua