13.09.2013

Кухня русских юга России

Россия — страна очень большая, потому кулинарные традиции русских – самого многочисленного её народа, - сохраняя некое единство, все же довольно ощутимо разнятся с переходом от севера к югу. А южнорусская кухня представлена, прежде всего, кубанской, в которой причудливо переплелись европейские, азиатские, украинские и, конечно, русские блюда. Здесь рядом с сибирскими пельменями на столе стоит узбекский плов, а армянский лаваш соседствует с грузинским шашлыком.

Откуда родом

Русские люди, включая беглых крепостных крестьян, издавна жили на Кубани небольшими ватагами. Но массовое освоение земель началось в конце XVIII века, когда, уничтожив запорожскую сечь, Екатерина II начала переселять сюда казаков с Дона и Украины, дабы укрепить государственную границу. Именно тогда край был разделен на 40 куреней, а кому где укореняться решила честная жеребьевка.

Тогда же было положено начало богатейшему кубанскому земледелию. Первые семена пшеницы, привезенные с Украины в 1793 г., упали на плодородную почву и принесли хороший урожай. Вслед за возделыванием полей последовало развитие огородничества. И вскоре визитной карточкой южно-русской кулинарии стало большое количество овощей и зелени. До сих пор овощи к обеду и ужину подают целиком, либо разрезанными на достаточно крупные куски: помидоры, огурцы, редька, редиска, кочанный салат. А зелень используется не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо: укроп, петрушку, эстрагон, зеленый лук, базилик, кинзу, собрав в пучок, кладут на кусок хлеба и едят с солью!

Весьма популярны различные овощные закуски, приготавливаемые из сырых, вареных, маринованых и тушеных овощей. Любимы и уважаемы баклажан и фасоль, причем последняя, как в зернах, так и стручковая. А также капуста: белокочанная, краснокочанная и цветная.

Обилие овощных блюд обуславливается еще и разделением постного и скоромного стола, казаки традиционно очень религиозны. В дни многодневных постов любима гарбузянная (тыквенная) каша. Тыква не только хорошо растет в местном климате, но и долго хранится зимой. Казаки вряд ли знали, что в ней содержится 14% сахара, много пектинов, калия, магния, железа и фосфора. Однако интуитивно, видимо, чувствовали ее пользу и легкую усвояемость.

Неизменно сопровождают закуски самые разнообразные заправки с добавлением вина, винного уксуса, горчицы, грецких орехов, зелени. Вот только некоторые из них: соус сметанный с хреном; соус красный, основной; хрен с укропом и уксусом.

Демократизм кубанского борща

Широко развито на Кубани животноводство, а отсюда обилие мясных блюд из свинины, говядины, баранины, домашней птицы (курицы, утки, гуся). Все это богатство варят, тушат, запекают, и, в отличие от центральных областей страны, издавна жарят — сказывается влияние азиатской, в основном турецкой, кухни.

Главное блюдо, конечно, борщ. Его рецепт принесли с собой запорожские казаки. Это одновременно и праздничное, и повседневное кушанье. Однако здесь он приобрел неповторимые черты и, несомненно, выделился из большой семьи украинских, белорусских, московских и других борщей. Ведь на новом месте жительства возникли и новые реалии: другой продуктовый набор и слияние украинских традиций с привычками переселенцев из других уголков России.

Отдельную роль сыграло своеобразие казачьего быта — необходимость сочетать крестьянский труд с несением военной службы. Тяжелые физические нагрузки требовали восстановления сил, прежде всего, с помощью полноценного, высококалорийного питания.

Если украинский борщ обязательно насыщенного ярко-малинового цвета, для чего некоторые хозяйки даже используют маленькую хитрость — добавляют в суп свекольный настой, кубанский имеет право выглядеть и красно-оранжевым, и золотисто-желтым, и даже чуть зеленоватым. Цвет не столь важен. Более того, этот борщ может быть приготовлен вовсе без свеклы, отчего, поверьте, абсолютно не пострадает. И еще одна особенност: южные хозяйки не варят, а "складывают" борщ. Соответственно, на вкус супа влияет не только список ингредиентов, но и очередность их попадания в кастрюлю, и время приготовления.

К уже вышеперечисленным достоинствам кубанский борщ очень демократичен. Раз и навсегда установленного его рецепта просто не существует. Готовится блюдо из того, что на данный момент есть в доме. В результате каждый раз получается исключительно индивидуальное, неповторимое кушанье, которое так полюбилось и прижилось, что иногда его едят 3 раза в день!

Кроме борща пользуются популярностью и другие многочисленные заправочные супы. В них, кроме привычных овощей и круп, добавляются яйца, орехи, молоко и, разумеется, зелень: суп манный с молочно-яичной смесью, суп хлебный по-кубански, суп кровяной из гуся, суп слизистый из пшеничной крупы на воде.

Взвейтесь кострами

В походных, военных условиях очень удобно готовить на костре. До сих распространена на Кубани жарка на углях не только мяса, но и рыбы, овощей и даже сыра. Особый, экзотический, местный деликатес — жареная на углях нутрия по-кубански. А как ароматны баклажаны и помидоры, фаршированные зеленью и салом и тоже запеченные на открытом огне!

Близость к морю, многочисленные пруды и озера обусловили широчайшее разнообразие рыбных блюд: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом, припущенный с рисом, и, разумеется, уха. Ведь ее тоже очень удобно готовить на костре - из свежевыловленной рыбы без овощей с добавлением одного лишь лука — да и то цельной головкой.

Может сложиться впечатление, что южнорусская кухня слишком сложна в исполнении и требует не только мастерских навыков, но большого количества времени. С одной стороны, это, безусловно, верно. Но стоит потренироваться, и вы ни в чем не уступите почти идеальной хозяйке, о которой поется в народной песне:

"У сусида, у Ивана била жинка гарна. 

 Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько, 

 На снидания галушкы, шиликы да помпушки, 

 А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний, 

 З часныком помпушки – кваша, та ще з вышкваркамы каша, 

 Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном, 

 И локшину з молоком, и ковбаску с часныком". 

Школа оригинального рецепта

Сельдь по-кубански

Нам понадобится:

филе сельди – 400 г

лук репчатый – 1 штука

яблоки – 2 штуки

яйца куриные – 4 штуки

майонез – 120 г

Филе сельди вымачиваем в крепком чае или в молоке около получаса. Лук мелко режем, обжариваем на растительном масле и вместе с сельдью пропускаем через мясорубку. Яйца варим вкрутую, чистим, один желток откладываем, остальные измельчаем вместе с белками. У яблок снимаем кожуру, удаляем семена, натираем на мелкой терке. Соединяем все ингредиенты, добавляем майонез, тщательно перемешиваем. Выкладываем в селедочницу и украшаем тёртым яичным желтком.

Евгения Кеда

Источники:

1. nazaccent.ru