30.08.2013

Русские кундюмы. Замена пельменям

На кухне всё спокойно. Хотя это только видимость: на самом деле, многие блюда рождаются не только в муках кулинарного творчества, но и спорах. Но одно дело — спорить о рецептах блюд зарубежной кулинарии, совсем другое — отечественной. Как ни странно, но легче приходится именно с блюдами "заморскими", потому что, например, в Европе кулинарные книги начали издаваться очень давно.

В России долгое время рецепты передавались из уст в уста, а потому однажды записанные человеком, преданным кулинарному делу, могли содержать множество интерпретаций.

Под прицел критики современных поваров попали даже уважаемые люди с их рецептами кундюмов: В. Левшин, написавший книгу "Русская поварня" (1816), и знаменитый В. Похлёбкин. Стоит воздать должное тому факту, что вопрос о кундюмах продолжает исследоваться и в качестве идеального рецепта рассматривается рецепт времён царя Михаила Фёдоровича, но подлинность его, естественно, находится под сомнением.

Однако даже название этого старорусского блюда знакомо немногим, не то что вкус! Тем не менее, сегодня его готовят рестораны, а также хозяйки как замечательное вегетарианское и постное блюдо. Что это такое и с чем его едят?

С XVI века на Руси люди готовят кундюмы, кундумы, кундюбки, кундюпцы, кундупцы. Специалисты уверяют, что происходит это аж со времён Мономаха, жившего с 1053 по 1125 год. Так неужели кундюмы настолько древнее блюдо? Высказывается и ещё один довод: кундюмы — изобретение церковных кулинаров как "ответ" мясным пельменям.

Странному названию приписывается тюркское происхождение, что значит "пшеничные", то есть из пшеничной муки. Кундюмы сравнивают с пельменями. Вроде бы правильно: и начинка есть, и лепить их надо с особым искусством. Но это только несколько нюансов! Особенность этого блюда в тесте, начинке и способе готовки.

Тесто можно назвать пельменным с натяжкой, потому что для его приготовления используется мука, растительное масло, горячая вода. Это сочетание заварного и вытяжного теста. Хотя могут добавляться и яйца. Возможно, в давние времена, когда кундюмы были коронным блюдом старорусского стола, существовали и требования к муке, вернее, её помолу.

Тесто для кундюмов тонко раскатывается, режется на квадраты, а потом лепится так, чтобы напоминать, простите, "скотское ухо". Так как у каждого человека своё художественное воображение, то и кундюмы получаются разной формы. У кого-то "уши" — квардатные, у кого-то — круглые, как пельмень.

Начинка в кундюмах не мясная. И здесь можно поставить большой знак вопроса. Потому что благодаря Похлёбкину она стала грибной с сарацинским пшеном (с рисом), а, оказывается, должна быть с "кислицей крошёной". И здесь может быть несколько вариантов: то есть из щавеля, "заячьей капусты", "кислицы" (есть такая приятная на вкус дикая трава) или серой капусты. Но заячья капуста хоть и съедобна, но в большом количестве есть её не подобает. А вот с кислыми яблоками кундюмы могут смело претендовать на роль десерта.

Есть и ещё один важный в русской кухне ингредиент: серая капуста — то есть квашеная капуста. Она готовилась и готовится по особой технологии из верхних зелёных листьев белокачанной капусты и в основном идёт на полезные для здоровья щи. Когда-то было принято называть их "холопскими", а потом — просто "зелёными".

Сегодня в ресторанах славянской кухни кундюмы готовят с разными начинками: с картофелем и грибами, с гречей, с рыбой, с яйцами. Получается вкусно, что, очевидно, самое главное.

После того, как кундюмы слеплены, их не морозят, а потом бросают в кипящую воду: всё наоборот. Сначала кундюмы должны попасть в печь, чтобы подсушиться и подрумяниться. И лишь после этого их поместят в глиняный горшок, зальют бульоном, заправят сметаной и начнут "приваривать" в печи.

Тесто:

2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Начинка:

200 г шампиньонов, 1 маленькая луковица, 1 стакан отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Бульон:

пол-литра воды, сушёные грибы, полстакана сметаны, чёрный перец горошком, душистый перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист, зелень укропа.

Приготовление

1. Смешать масло и кипяток, влить в муку, посолить, вымесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратиками размером 5х5 см.
2. Из сушёных грибов и пряностей приготовить бульон.
3. Грибы и лук мелко порезать и обжарить на масле, посолить, смешать с отварным рисом, остудить.
4. На середину квадратика теста положить начинку, края, смазанные водой, соединить так, чтобы образовался треугольник.
5. Кундюмы выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 12 минут, чтобы они подсушились и подрумянились.
6. Разложить кундюмы по порционным горшочкам, залить бульоном, добавить в каждый горшок сметану, поместить в духовку на 15 минут. Подавать на стол горячими. При подаче украсить зеленью укропа.

Ольга Сокиркина

Источники:

1. superstyle.ru