23.08.2013

Аварская национальная кухня

Словосочетание "кавказская кухня" мы слышим довольно часто и даже не задумываемся о том, что оно в корне ошибочно. Как ни странно, но такого понятия не существует. Есть 3 закавказские кухни: грузинская, армянская и азербайджанская. И кухня северокавказских народов, к которой, безусловно, относится и аварская.

Что есть, то и будем есть

Аварская национальная кухня впитала в себя некоторые традиции азербайджанской и грузинской кухонь, но гораздо больше связана она с кухней степных скотоводческих народов: казахской и татаро-узбекской. А они, в свою очередь, сложились под влиянием древних ногайцев, кумыков, кипчаков, туркмен и, чуть позднее, турецких завоевателей.

С древних времен аварцы населяют в основном горные районы Дагестана, следовательно, живут в довольно комфортных климатических условиях. С одной стороны, они давно и успешно занимаются скотоводством, птицеводством, террасным (особенно удобным в горах) земледелием, садоводством и виноградарством. Но с другой, высоко в горах нет ни лавочек, ни магазинов, а когда разливаются горные реки или начинаются зимние снегопады, даже до ближайшего соседа добраться и то затруднительно. А значит, готовить приходится из того, что есть в доме круглый год: мясо, мука, зелень, молоко, сыр, овощи. Однако вы сильно ошибетесь, если заподозрите аварский рацион в примитивности. Кухня здесь разнообразна и уникальна, она собрала в себе всю мудрость народа, его гордость и богатство. Недаром лучшие рецепты хранятся веками и передаются из поколения в поколение. Если захотите освоить даже несколько самых простых аварских блюд, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Несложные по продуктовому составу, они требуют настоящего мастерства и большой практики в исполнении.

Настоящее чудо — чуду

Традиционно, как и все кавказские народы, аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (шурпа или шурва), делают начинку для мучных блюд и, разумеется, жарят шашлык.

Овощей на столе несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте - картофель и баклажаны, и, конечно, огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.

Между прочим, именно из аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейца сочетания, как творог с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками.

Но самое характерное для данной кухни, впрочем, как для всей дагестанской, — это лепешки из пресного теста чуду со всевозможной, разнообразнейшей начинкой. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными, как говорится "с пылу, с жару". Наполнителем им служит, конечно, в первую очередь, мясо, затем картошка, сыр, помидоры, разумеется, все с большим количеством зелени и приправ, и даже отдельно одна зелень, самых разных видов, культурная и дикая, чуть сдобренная сметаной или сырыми (впрочем, можно и сваренными вкрутую) яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без капли жира сковороде, а маслом смазываются уже готовые.

Гость в доме — повод сделать хинкал

Следующее по популярности блюдо — хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако по сути это совсем другая еда. Когда в дом приходит гость, особенно издалека, для него обязательно готовят хинкал. Гость в доме — счастье. Гостеприимство — один из главных народных законов. Есть хинкал кумыкский, лакский и аварский. Причем аварский из всех своих собратьев наиболее сложный, его приготовление требует опыта и определенных навыков, чтобы вместо мягкой, тающей во рту пышки не получилась синюшная, твердокаменная галушка.

Тесто для аварского хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для остальных — на воде. К тесту аварцы вообще относятся уважительно, как к живому существу. Вымешивают его только руками, обязательно в хорошем настроении, рядом с тестом не прыгают, не кричат и уж совсем, не дай Бог, не ссорятся. Подается он как первое и второе одновременно, готовится в любое время суток. Бульон обильно приправляется чесноком и ароматными травами.

Тесто для хинкала раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики, либо полоски, которые скатывают улиткой. Затем кусочки отваривают в бульоне, а готовые кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно — в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители остренького предпочитают томатную пасту, и, конечно же, пиалу крепкого бульона. Также к хинкалу предлагают маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соления и квашения.

Курзе — вершина мастерства повара

Нельзя не упомянуть и еще одно примечательное блюдо — курзе. Оно чем-то напоминает пельмени. Но курзе чуть крупнее, имеют форму капли, начинка в них острее, а защипываются они обязательно косичкой. В результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае "мешочек" сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов и с массой других наполнителей.

Наиболее популярные национальные сладости: халва, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом. Завершают трапезу чай и фрукты.

Школа оригинального рецепта

А не замахнуться ли нам на тот самый аварский хинкал? Страшно? Но мы попробуем!

Берем:

• Баранина мякоть — полкило
• Лук репчатый — 1 штука
• Укроп и кинза — по среднему пучку
• Соль, черный перец
• Полкило помидоров
• 3-4 зубчика чеснока чеснока
• 100 г сливочного масла
• 2 стакана муки
• Кефир свежий - стакан

Перебираем зелень – веточки отделяем, "стволы" связываем ниткой и кладем вместе с перцем, солью, мясом и луковицей (целиком) в кастрюльку, заливаем водой, так чтобы она на палец сверху покрывала все содержимое, ставим на огонь.

Тем временем месим тесто. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. Действуем по принципу: "сколько тесто возьмет муки". Масса должна получиться мягкой, пластичной и пышной. Накрываем салфеткой, отставляем в сторону.

Теперь соус. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим. На сковородке растапливаем сливочное масло и соединяем его с томатной пастой. Как закипело, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Добавляем измельченную зелень, тушим еще минут 5-10. Чеснок измельчаем, кладем в глубокую посуду, переливаем туда же соус, добавляем 2 столовые ложки холодной воды, перемешиваем. Соус готов. Накрываем его крышкой и ставим в теплое место. Вареное мясо вынимаем из бульона и перекладываем в другую кастрюлю. Если бульон сильно выкипел, можно немного разбавить его крутым кипятком.

Тесто делим на 4 части, раскатываем толстой в 1 см лепешкой, нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон. Как всплыли, варим еще минуту. Должны получиться пышные, толстые лепешечки. Шумовкой выкладываем их на блюдо и тут же прокалываем каждую вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Процесс готовки закончен.

Ставим на стол блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, миску с хинкалом, соусник с помидорным соусом, чашки с бульоном. Берем хинкал-лепешку, макаем в соус, откусываем, запиваем бульоном, заедаем кусочком мяса. Если все получилось, вкусно так, что язык можно проглотить!

Кстати, ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле.

Однако хинкал — блюдо капризное, очень чувствительное как к свежести кефира, так и к рукам повара. Бывает, он никак не хочет вздуваться и синеет еще в кастрюле. Ничего не попишешь, надо тренироваться. Желающие могут попробовать сделать его и на куриной основе.

В любом случае, это весьма достойное кулинарное испытание!

Евгения Кеда

Источники:

1. nazaccent.ru