16.12.2013

Русская кухня: Щи да каша - пища наша?

Русскую кухню затмили западные и азиатские конкуренты, и она долгие годы даже у нас, в России, находилась в пренебрежительном забвении... Европейские гурманы вообще считают ее варварской и грубой, а мы им и верим... Затертые штампы — щи, каша да кисель, — к сожалению, большинству кажутся удивительно примитивными. А потому что готовить их не пробовали.

Кулебяка с мясом и грибами

Ингредиенты:

Тесто:

• 200 мл молока
• 350 г муки
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 3 ст. л. раст. масла
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли

Начинка:

• 600 г мясного фарша
• 300 г шампиньонов
• 3 картофелины
• 1 луковица
• 1 пучок петрушки
• 1 яйцо
• Соль, перец по вкусу
• 30 г раст. масла
• 30 г слив. масла

Подогрейте молоко и сливочное масло для теста. Смешайте их в глубокой миске. Посолите, положите сахар и дрожжи. Добавьте полстакана муки, хорошо вымесите и оставьте в тёплом месте на 30 минут. Затем в тесто добавьте 1 яйцо и растительное масло, аккуратно перемешайте. Всыпьте оставшуюся часть муки и вымесите тесто до мягкого состояния. Оставьте его на два часа в тёплом месте, поместив в миску, обсыпанную мукой, чтобы тесто не прилипало, и накрыв влажным полотенцем.

Теперь можно приступать к начинке. Возьмите луковицу, очистите её и нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном и растительном масле. Добавьте фарш, обжаривайте его в течение 20 минут, а затем добавьте грибы. Тушите ещё 15-20 минут, помешивая. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, посолите, поперчите, снимите с плиты.

Очистите картофель, нарежьте маленькими кусочками и отварите. Затем смешайте с фаршем и грибами.

Когда тесто поднимется — а оно должно увеличиться в два раза, — небольшой кусочек теста оторвите и отложите в сторону), раскатайте тесто в большой прямоугольник, в центр положите начинку и закройте тестом так, чтобы вся начинка оказалась внутри. Из теста, отложенного в сторону, слепите узоры для кулебяки. Возьмите противень, смажьте его маслом, сверху положите бумагу для выпечки, на неё - кулебяку "швами" вниз, сверху прилепите "узоры" и смажьте сырым яйцом. Выпекайте в духовке в течение 40 минут.

Курник

Ингредиенты:

• 1 кг дрожжевого теста
• 0,5 куриного мяса
• 1 стакан гречки
• 5 яиц
• 200 г грибов (белых или шампиньонов)
• 0,5 луковицы
• 1 стакан молока
• 2 ст. л. муки
• 2 ст. л. воды
• 2 блина

Блины необходимо испечь заранее — можно сделать это как обычно, как вы печёте блины, и два блина отложить для курника. Отварите гречу до полуготовности. Нарежьте кубиками куриное мясо и потушите его в глубокой сковороде. Обжарьте грибы с луком до готовности. Отварите яйца вкрутую и нарежьте их кубиками.

Сделайте молочный соус: разбавьте муку двумя столовыми ложками воды, доведите молоко до кипения и аккуратно добавьте в него муку с водой. Размешайте и доведите смесь на медленном огне до состояния густой сметаны.

Теперь необходимо выложить курник слоями. Сначала тесто нужно раскатать на два прямоугольника: на первый будем выкладывать слои начинки, вторым закроем начинку сверху. На тесто выкладываем слой гречки, затем поливаем её молочным соусом, сверху кладём курицу, нарезанную кубиками, поверх неё - яйца, затем кладём блин, на него — грибы с луком, поверх них — гречу, поливаем её молочным соусом, дальше — ещё один блин, на него — куриное мясо, сверху — яйца и всё накрываем вторым прямоугольником из теста, тщательно прорабатываем "швы".

Смазываем курник сверху сырым яйцом и выпекаем в предварительно разогретой духовке до готовности.

Рыбный рассольник

Ингредиенты:

• 500 г судака
• 150 г перловой крупы
• 1 морковь
• 4 картофелины
• 2 солёных огурца среднего размера
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. муки
• Раст. масло, соль, зелень, 3 лавровых листа

Очистите и разрежьте на куски рыбу. Варите её в 3 л воды в течение 30 минут.

Когда бульон будет готов, процедите его, а куски рыбы освободите от костей. Почистите картофель, лук, морковь и корень петрушки. Нарежьте кубиками картофель, петрушку и лук, а морковь натрите на тёрке. В бульон высыпьте перловую крупу и картофель и варите в течение 25 минут. Лук, морковь и корень петрушки обжарьте на растительном масле. К овощам добавьте муку, а затем томатную пасту, перемешайте и тушите на медленном огне 2-3 минуты, затем выложите зажарку в суп. Нарежьте кубиками солёные огурцы и добавьте их в бульон. Варите в течение 15 минут. Посолите, поперчите, положите лавровый лист. Положите в суп рыбу, варите ещё в течение 2-3 минут. Подавайте со свежей зеленью.

Гурьевская каша

Ингредиенты:

• 100 г манной крупы
• 1,2 л молока
• 100 г сахара
• 100 мл варенья (клубничного, вишнёвого без косточек)
• 500 г орехов (грецких, фундука)
• 50 г сливочного масла
• 10 шт. горького миндаля
• 1 стручок кардамона
• 3 ч. л. молотой лимонной цедры
• Молотый бадьян

Орехи очистить от скорлупы, залить кипятком на несколько минут, затем снять тонкую кожицу, измельчить в ступке, добавляя немного воды к каждой порции орехов. Теперь нужно приготовить молочные пенки. Готовят их в духовке в сковороде без ручки: налейте в сковороду молоко и отправьте в духовку до образования молочной пенки. Для каши понадобится 12-15 пенок.

Оставшееся молоко используйте для приготовления густой манной каши. В неё добавьте измельчённые орехи, сахар, масло, миндаль, цедру и кардамон. Миндаль и кардамон предварительно разотрите. Всё перемешайте.

Возьмите глубокий сотейник и выкладывайте слои манной каши вперемешку с молочными пенками: слой каши в 1 см — молочная пенка — слой каши в 1 см — молочная пенка и т. д. Поверх одного из последних слоёв манки положите варенье и бадьян. Запекать в духовке в течение 10 минут. Вынуть из духовки и полить сверху вареньем.

Екатерина Корнилова

Источники:

1. missus.ru