10.03.2014

Европейский микс. Блюда, которые стоит попробовать в Великом Новгороде

Русская кухня издавна славилась своими невероятно вкусными блюдами. Кухня Великого Новгорода — это уникальный микс различных ингредиентов, смешавшихся в невероятных кушаньях. Как они появились и какие вкусовые предпочтения у местных жителей?

Русские застолья с давних времен славятся своим хлебосольством. Несмотря на тот факт, что долгое время на Руси не были известны многие нынешние продукты: помидоры, картофель, рис, кукуруза, иностранные гости всегда замечали, что русские столы являлись самыми богатыми в мире, даже у самого простого народа. Российская кухня не требует каких-то экзотических ингредиентов и специальных знаний, но для приготовления действительно вкусных кушаний необходим большой опыт.

Основными продуктами в Великом Новгороде были: капуста, репа, огурцы, редька, ягоды, фрукты, рыба, грибы, изредка мясо. Изобиловали и злаки: пшеница, рожь, просо, овес, чечевица, горох. Они позволяли приготовление множества сортов блинов, хлебов, квасов, каш и пива. В Великом Новгороде много своих уникальных блюд.

Лилия Женевская, работник Новгородской областной универсальной научной библиотеки:

- В период с XVI по XVIII век кухня Великого Новгорода впитала в себя лучшее из существовавших тогда европейских кухонь: зеленые овощи и салаты, шоколад, копчености, мороженое, ликеры и вина, кофе и сахар. Это был расцвет вкусовых предпочтений жителей.

Большое место в кухне принадлежит и супам. Высокая питательность, разнообразие, своеобразный отличный аромат и вкус придали им большую популярность. В основе новгородских супов прежде всего грибные, мясные, овощные и рыбные отвары, а также квасы, молоко, рассолы.

Андрей Фролов, повар:

- В свое время в городе широко распространились заправочные супы: рассольники, щи, солянки, борщи. Как правило, к супам подавались каши, сметана и изделия из теста — караваи, пироги, рыбники, пирожки и растегаи. Всегда был большой ассортимент холодных супов: окрошки, ботвиньи, взвары (сладкие супы) и свекольники. Все это перекочевало и на современную кухню новгородцев.

Любили в Великом Новгороде и рыбные блюда, например, отварные. Например, отварной судак с польским соусом, треска и лосось отварные, рыба осетровая с хреном, малосольная теша в рассоле. Достаточно вкусные рыбные припущенные блюда под русским, паровым, рассольным и томатным соусами. Отдельной гордостью новгородской кулинарии считались запеченные блюда: запеченная рыба под белым, сметанным, томатным, молочным, грибным соусами, запеченная в тесте рыба, запеканка из рыбы. Любят новгородцы и мясные блюда.

Коловская Наталья, культуровед:

- В Великом Новгороде всегда среди мясных блюд преобладали тушеное, зачастую жареное крупными кусками мясо, а также птица, запеченная полностью тушкой (например, утка с яблоками, гусь с капустой). Русские кулинары всегда отдавали должное и блюдам из субпродуктов. Среди напитков и сладких блюд большое распространение приобрели густые кисели, мучные изделия (блинчики, пышки, маковники, пряники). Чай, компоты, морсы и квасы всегда были в почете у жителей города.

Мясо «Посадское»

Мясо «Посадское» считается одним из фирменных блюд Великого Новгорода. Для приготовления следует нарезать поперек волокон кусочками, поперчить, посолить, залить вином и на два часа оставить в холодильнике, чтобы оно промариновалось. В это время отварить яйцо вкрутую и мелко нарезать, также и лук, затем пассеровать. Следует класть на дно глиняного горшочка масло, затем выложить маринованное мясо, затем яйцо и лук, затем еще слой мяса. Специи по вкусу. А после поставить в духовку на 7 минут. После залить сметаной и посыпать сыром и снова в духовку на 20 минут. Затем можно подавать.

Галина Волохина, жительница Великого Новгорода:

- Мы часто запекаем мясо «Посадское» на семейные торжества. Готовить это блюдо меня научила еще бабушка, а я передала его своим невесткам.

Снеток по-плесковски

Чтобы приготовить снеток по-плесковски, для начала следует перебрать и промыть снетка, затем пересыпать перцем, солью и пряностями. Далее его запанировать в любой муке и на растительном масле обжарить до легкого хруста на сильном жару. Затем нарезать полукольцами или соломкой репчатый лук, запанировать в муке, а затем во фритюре обжарить. Выложить на порционную сковородку снетка, нарезанные помидоры, лук, побрызгать уксусом и запечь 5 минут в печи.

Алексей Иванов, шеф-повар ресторана «Садко»:

Крестьянский суп — затируха

Изначально крестьянский суп, или затируха, считался постным блюдом, и варили его на воде. Но сегодня чаще используют куриный бульон, в который иногда даже добавляют копчености. В готовый бульон со специями кладут картофель, нарезанный кубиками. Следом отправляют измельченный лук и морковь.

Алевтина Аникина, домохозяйка:

- Свое название этот суп получил от затирки, которая является прототипом привычной нам лапши или итальянской пасты. Сделать ее несложно, обычно я доверяю этот процесс своей дочке. Для приготовления затирки сырое яйцо взбивают с водой и солью. В эту смесь нужно окунать руки и тут же обваливать их в муке. Затем, чтобы снять массу с рук, их трут одна об другую, — так получаются кусочки теста, которые необходимо просеять через сито (для удаления излишков муки).

Затирку отправляют в кипящий бульон с овощами, предварительно создав в центре кастрюли воронку. Количество затирки зависит от желаемой густоты супа. Через 5 минут добавляют букет пряных трав (петрушку, укроп и т. д.), и затируха готова.

Курник — праздничный пирог

На Руси было принято украшать пасхальный, свадебный или просто праздничный стол курником — это слоеный пирог из блинов с разной начинкой.

Анатолий Головня, краевед:

- Для его приготовления необходимо заранее напечь блины. В качестве начинки используют отварное мясо — лучше птицу (в пост ее заменяет гречневая каша), обжаренные грибы, пассерованную натертую морковь, сваренные вкрутую яйца. Курник собирают в глубокой сковороде, дно которой смазывают растительным маслом. Каждый блин дополнительно смазывают сливочным маслом. Первый слой — грибы. Их накрывают блином и сверху кладут крупно порезанные яйца. На следующий слой идет морковь, присыпанная свежей зеленью (петрушкой). Последний слой — курятина. Сверху пирог покрывается слоеным тестом, который загибается под первый блин.

Верхний слой пирога в старину украшали узором из теста, который соответствовал тематике торжества (буквами «ХВ», двумя кольцами и так далее), и смазывали сырым желтком. Традиционно курник запекают в течение часа в русской печи или в духовке (при температуре 240^о). Пирог принято подавать с куриным бульоном. Чтобы получить прозрачный и вкусный бульон, в него добавляют обжаренную половину луковицы и моркови.

Инна Шай

Источники:

1. smartnews.ru